料理科學:「焦糖化洋蔥」是什麼?

愛料理 編輯部 發表於 2015/12/16
我第一次喝大蒜湯(sopa de ajo)是在墨西哥,它被端上桌時還在陶鍋裡十分滾燙,裡頭有一顆剛打入的生蛋。我一喝之後驚為天人,到現在仍念念不忘,因此便學會自己動手做。一大堆大蒜竟然煮出如此特殊的清淡滋味,和生大蒜或煎炒的大蒜天差地別。為什麼大蒜用水燉煮之後會變得如此「乏味」呢?

和大蒜同類、而且吃下之後一樣會讓你不敢接吻的洋蔥也是如此;法式洋蔥湯嚐不到生或炸洋蔥的味道。這和室溫、沸水的濕溫和油炸的高乾溫下不同的化學反應有關。 生大蒜和洋蔥在經過切開或咀嚼(即細胞被破壞)之前,並無特殊氣味。直到我們切開大蒜或洋蔥,使其中原本被隔開的一種酵素和另一種已存在的化學物(前驅物)得以相遇並產生化學反應,才會散發出你非常熟悉的濃烈氣味。

若使用煎炒炸的方式呢?那更不用說了。高溫之下會產生其他一大堆化學物,尤其是許多因梅納褐變反應,散發出具香氣和苦味的化合物。 幾乎每位廚師都稱洋蔥在平底鍋褐變的過程為「焦糖化」(caramelizing)。若想探究這個原因,或許可從三種不同的洋蔥烹調階段來看:出水(sweating)、金黃化(goldenizing)和煎炒炸(frying)。

出水:將洋蔥切丁或切片後置於炒鍋,加入少許奶油或油,鋪上一張圓形烘焙紙(或加蓋),以極小火慢煮。高溫會讓洋蔥細胞裡的一些水分蒸發(洋蔥含 89%的水)。蒸氣壓使細胞破裂流出汁液,於是洋蔥就在汁液裡燉煮和蒸煮,變得又軟又透明(破壞細胞結構的另一種結果)。 但我們在褐變開始前就必須停止烹煮,原本的辛辣味化合物已轉變為類似洋蔥湯的溫和味道。

金黃化:若煮洋蔥時不加蓋,流出的細胞汁液很快就會被煮乾,溫度從100℃左右升高至 149℃左右,使梅納褐變反應快速進行。梅納褐變反應的產物有些味道是甜的,使得廚師忍不住使用「焦糖化」這個與糖相關的形容詞來稱呼它。但他們真正的意思,是將洋蔥煮到軟化並呈金黃色狀態,並在真正褐變前停止烹煮。為了不將「焦糖化」和嫩煎洋蔥的過 程繼續畫上等號,我在此向全世界提議改用「金黃化」(goldenize)。我知道「金黃化」只有三個音節,「焦糖化」(caramelize)有四個音節,但正確的描述,可以彌補唸起來沒那麼厲害的名稱。

煎炒炸:若經過上述階段後仍繼續烹煮,梅納褐變反應就會激烈進行,變成名副其實的炒洋蔥,產生濃郁的「褐變」風味。

利用「金黃化」讓洋蔥染上賞心悅目的黃褐色,並散發溫和香甜的滋味——這絕對不是「焦糖化」,除非你會加些糖來加速顏色變化。

 

本文節錄自:《料理科學》