寒冬限定 豪華賓士般的臘味雞

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每當一年從頭走到尾,寒流開始一波波來台,奶奶就會挽起袖子上市場買現宰雞肉準備做臘味雞了。廚房地板上擺著兩大缸醃雞腿,醃個三五天後,還要掛到院子裡曬太陽。

奶奶說,以前在大陸過年的時候,太冷沒有辦法出遠門買菜,就靠這一味伴著大家過冬。雞蒸好,雞湯拿來炒青菜,一頓飯就解決了。

作家沈嘉祿在《上海老味道》中,曾提到小時候大雪過冬,如果看到鄰居在屋簷下吊起未拔毛的「風雞」,在匱乏的文革年代,這等於現在看到別人門口停了一台豪華賓士。但據奶奶說,當年在鄉下家家戶戶自己都會養雞,所以這並不算是特別高級的滋味,是很平實的過年食物。

奶奶的臘味雞做法來自一位廣東太太,是結合上海與廣東的重口味作法:

【臘味雞如何做】

四隻大雞腿,用一量米杯醬油、半杯高粱,1.5瓢鐵匙糖、1瓢鹽,在室溫下醃二-三天,上下翻面再醃二-三天,最後趁天晴時,在戶外曬太陽、吹風二-三天。

◆ Tips

臘味雞到兩面雞皮出現黃褐色就算完工,即可用乾淨的紙包好冷凍。只是台灣天氣忽冷忽熱, 如果日曬時不幸回暖,就要防備大頭蒼蠅的襲擊,以免它們搶先親吻了美味的雞腿。也要防野貓野狗前來品嘗。

【臘味雞怎麼吃】

冰封冷凍的臘味雞用電鍋清蒸即可,外鍋約放入1.5-2杯水。蒸好的雞腿油亮香濃,可直接用刀切分食,或與濃郁的紅酒一同享用,滋味都相當不錯。蒸好的雞湯滷不要丟掉,用來炒青菜、做湯滋味都會很「鮮」。

Chicken & logo

除了夠冷的臘月才能製作的臘味雞,平常嘴饞的話,也可以做另一種簡易版風雞:

將花椒和鹽乾炒到鹽呈咖啡色,均勻塗抹在雞的全身,在室溫下醃個1-2小時,再放到冰箱內冷藏一夜,吃之前洗淨鹽巴拿去清蒸。蒸好的雞肉撕下一條一條放在保鮮盒,吃的時候可以配點小酒。這是一位八十歲上海老爺爺的風雞食譜。

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