[貝兒實驗室] 復刻你的少男時代!附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅

貝兒實驗室
十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

復刻你的少男/少女時代!新年新任務,我接下個艱鉅又近乎不可能的任務,要重現一份我從沒嚐過的美好滋味!貝兒實驗室經過幾次實驗,隆重推出口味激似附中蛋餅伯風味的蘿蔔絲蛋餅,據校友表示,口味相似度近99.99%!剛出爐冒著熱煙的現炸蘿蔔絲蛋餅香氣四溢,沈甸甸地料多實在,麵皮厚Q有嚼勁,口口都嚐得到鹹香又清甜的蘿蔔絲,最後淋上甜辣濃郁的沾醬,小廚房頓時化作附中後門的蛋餅攤,思緒飄回到那單純不羈的藍天歲月。

歲末年終是親朋好友相聚的日子,通常也是同學會旺季,話說家中食客與高中同學相約聚會時,在通訊軟體上聊到「附中蛋餅伯」。叮!關鍵字一出,霎時像敲開了記憶之窗,無數個故事讓家中食客講了一整晚,其中不乏他活靈活現地形容初嚐蛋餅的難忘滋味,滾燙的蛋餅從後門還沒走到籃球場就嗑光...故事的尾聲,家中食客可憐巴巴地央求我把這傳奇蛋餅做出來,還馬上搜尋出網友ambamanchu的文章當範例。人小志氣高的煮婦每天埋首廚房做實驗,端出費工費時的大菜也不見他如此雙眼發亮、口水直流,當下我不服輸的接下挑戰,要做出傳說中的蛋餅...就這樣,我們開始連吃了好幾餐蘿蔔絲餅。

傳奇的「蛋餅伯」黃建成老先生是藍天之子們的共同回憶,自民國53年起,空軍退役的蛋餅伯開始在師大附中後門攤子擺攤,忙碌的身影陪伴著附中學子度過三十幾年歲月,在寒風裡餵飽這些能K能玩、體力與食量旺盛的青少年少女。蛋餅伯的蛋餅與一般早餐店的大不同,嚴格來說,他的版本是「蘿蔔絲餅加蛋」,桿得厚厚的麵團包進醃漬地有滋有味的蘿蔔絲,經熱油煎炸過後覆上一層雞蛋,再刷上滿滿獨門甜辣沾醬,最後神奇的考試卷包起熱呼呼的現炸蛋餅,簡單的滋味卻有種說不出的滿足。

餅伯的事跡令人津津樂道,除了校慶園遊會、超大號生日蛋餅、牛奶罐當錢筒DIY找零、打賭請客一次一百個蛋餅,還曾因太多學生翹課買蛋餅,與校方協議下課十分鐘開校門排隊,以杜絕翹課歪風。早年蛋餅一個五元,後來因原物料漲價調漲至十元及十五元,附中人還開發了「N餅M蛋」X5的速算公式。榮譽附友蛋餅伯常將兩句很有哲理的話掛嘴邊「人生不要太享受,吃個蛋餅就飽了」「我賣蛋餅是要交朋友,不是要賺錢啦!」,這樣的知足抗漲精神,實在可以在台灣攤販史記上一筆!

 

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

蛋餅伯的特色是蛋餅裡隨機分布著蘿蔔絲,口口都充滿白蘿蔔的清甜水分,實驗時我還嘗試將麵團包蘿蔔絲後重複桿捲兩次,讓部分蘿蔔絲透出麵皮,油煎之後更添香氣。「冬吃蘿蔔夏吃薑,不勞醫生開藥方」,老人家總道冬天的蘿蔔最當季,中國人栽種蘿蔔的歷史長達千年,唐代始有記載,古有「賽人蔘」的美譽。蘿蔔味辛甘性涼、清熱解毒、助消化,對於體質燥熱的青少年再好不過。白蘿蔔富含各種維生素,其中維生素C尤為豐富,另外多種澱粉酶、醣類及木質素,能增強人體免疫力、提高抗病力。秋冬蘿蔔正清甜,冰箱裡常備一根,煲湯紅燒醃漬皆美。

此番實驗是我第一次學習中式燙麵技巧,一試成主顧,深深地愛上這個黏性與柔軟度極高,像極了小寶包軟Q屁屁的麵團。「燙麵」的原理是以沸水將麵粉的筋性燙熟,降低麵粉蛋白筋性的活力,而麵粉針對熱水的吸水度是冷水的兩倍以上,所以能形成含水量多質地柔軟的麵團,簡單鬆弛醒麵後就很容易操作,桿開後不像單純冷水麵容易回彈,多用在中式麵點的煎、烙與蒸煮工法中。中式燙麵參考網友摩西拉蒙布朗的比例(據說曾與餅伯求證過),做出來的麵團質地光滑,煎過後Q彈有咬感,根據餅伯的工作時程,他的麵團應該醒了一天以上,我嘗試兩個小時、一天與兩天的版本,的確有越醒越好吃。

炸到金黃酥香的蘿蔔絲蛋餅一離開煎鍋,得趁熱火速刷上蛋餅伯的獨門無敵沾醬,鮮豔色澤是美味的保證,垂涎欲滴的紅色醬汁像美女輕點腮紅般令人情緒高漲。我的實驗定番版則是綜合了台式海山醬、肉圓米醬與蚵仔煎淋醬的做法,以肉粽好搭檔愛X味甜辣醬為基底,搭配帶有大豆香氣的味增,勾芡澱粉選用台式醬汁最常用的在來米粉,取其「濃而不黏」的特性,不像糯米粉容易黏結成塊,也不像太白粉容易化水,入口滑順口味甜甜辣辣,十分促進食慾,讓人一吃成癮。

台灣濃厚的人情味一直是無可取代的文化資產,生活中的小人物往往是令人難忘的風景,附中蛋餅伯將他滿滿的溫暖透過雙手揉進蛋餅裡,以這份樸實美味溫暖著附中校友們。雖然餅伯離開了人世,幸好我們能夠複製他的美味,時時懷念這難忘的好滋味。

 

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

材料。(六個15公分圓形厚餅)

蘿蔔絲內餡:

  • 750g 白蘿蔔
  • 1 大匙 鹽
  • 3 支 青蔥,分成蔥白與蔥綠
  • 1 小匙 芝麻油或香油
  • 1 小匙 蔬菜油
  • 1/2 小匙 白胡椒粉
  • 起司巾、豆漿巾或廚房紗布

燙麵麵皮:

  • 500g 中筋麵粉
  • 100g 滾水
  • 300g 冷水
  • 1 小匙 鹽
  • 1 小匙 白砂糖
  • 1 小匙 蔬菜油

其他材料:

  • 6顆 雞蛋
  • 適量 蔬菜油

甜辣沾醬:

  • 4 大匙 愛X味甜辣醬
  • 1 大匙 味增
  • 2 大匙 白砂糖
  • 1 小匙 鹽(視味增鹹度調整)
  • 1 大匙 在來米粉
  • 200g 水

 

作法。

step1.蘿蔔刨絲,與鹽均勻抓醃,靜置殺青2小時以上(置冰箱隔夜尤佳)

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step2.取一耐熱大碗放進麵粉、鹽與糖,沖進滾水後以筷子攪拌成小粉團

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step3.加入冷水與蔬菜油後繼續揉捏數分鐘至形成圓球,放在一抹油大碗醒2小時以上(置冰箱隔夜尤佳)

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step4.將步驟1蘿蔔絲置於起司巾上,絞扭出多餘水分

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step5.以1小匙芝麻油與1小匙蔬菜油熱鍋,爆香蔥白

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step6.加入蘿蔔絲一同炒軟後拌入蔥綠,以鹽及白胡椒粉調整味道,即為蘿蔔絲內餡

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step7.先取部分沾醬的水與在來米粉調勻,將甜辣醬、味增、砂糖煮滾

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step8.以在來米粉水勾芡,調整鹹度,即為沾醬

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step9.將步驟3麵團分割為六份,滾圓後醒10分鐘

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step10.取一份麵團桿成15公分圓形,包進約3大匙蘿蔔絲

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step11.以手掌將麵團收攏,收口處以指尖將麵團捏緊

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step12.將包好的麵團再次桿扁成15公分圓形,以手指協助其塑形

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step13.平底鍋裡倒入約1公分高的油,以半煎炸方式將兩面煎熟

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step14.打入一顆蛋,敲碎蛋黃後煎熟,覆上蘿蔔絲餅,從上方輕壓一下黏合

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step15.半熟太陽蛋版本:另煎一顆太陽蛋,鋪在蘿蔔絲餅上

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step16.起鍋後刷上沾醬,以防油牛皮紙(或考卷)包裹後即可趁熱享用

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作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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