大骨燉湯會含鉛?

食力foodNEXT 發表於 2016/01/08
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口述=林世航_好食課創辦人.台灣大學食品科技研究所博士班

撰文=林鈺雯

「大骨湯燉湯會含鉛?」這個問題謠傳已久,讓不少婆婆媽媽不知道該不該熬湯補身。從食品溯源的角度來看,這個問題內藏了三個必須先回答的問題,才能得到答案。

第一,豬的身上是不是本來就含鉛?

第二,豬吃到鉛會不會吸收,吸收後如何堆積?

第三,堆積在豬身上,拿來燉湯會不會在當中釋放?

首先,正常的豬體內是不會有鉛的。豬肉裡的鉛,往往是來自於餵食的豬飼料裡被鉛污染,豬長期大量食用後,累積在肉骨裡面。農委會曾經在2010年抽查豬飼料鉛含量,發現含鉛的量,都符台灣、中國、日本的標準,該次檢驗結果沒有廠商數值為「零」。是因為我們生活在pm2.5隨時都會因為霧霾爆表的高度污染環境中,不可能追求食品檢測零檢出,因此許多檢驗項目都是訂定合法限量的安全值,此外再精密的檢測儀器都有偵測極限,在偵測極限以下都叫做「未檢出」,而不是只相信「零檢出」才是最安全的食物。

中國西北科技大學曾經做過「豬體内分布及飼料中鉛暴露量的風險評估」,這篇研究的實驗方法很有趣,作者自己養豬,在飼料裡加入鉛,鉛的劑量從0.046一直添加到154倍達中國最高劑量後,發現飼料經過豬的消化道吸收代謝後,鉛會蓄積在豬的股骨、大腿骨、肋骨跟肝臟腎臟裡,這就可以回答第二部分疑問:「豬會不會吸收,堆積在體內」。答案是會的。

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不過,豬飼料的鉛含量高,煮出來大骨湯鉛含量就會高嗎?含有鉛的骨頭去燉湯,到底會不會溶出?

骨頭的鉛會以「磷酸鉛」的形式存在,不容易溶出。鉛含量不影響溶出率,鉛含量很多的骨頭跟鉛含量少的骨頭,最後在湯裡的溶出率是一樣的。這篇論文裡比較清楚的數據:每公斤的大骨湯,加醋燉之後有0.002毫克的鉛含量。

根據美國環境保護署(EPA)的資料,鉛的每日容許攝取量(Tolerable Daily Intake;TDI)為每公斤0.0036 mg,每人每日攝入低於此量,則終身無受毒害之虞,換算下來60公斤重成人每日鉛可容許攝取量為0.216 mg,一輩子不會有問題。

如果以每公斤大骨湯含鉛量0.002毫克來算,每天至少要喝到180公斤的大骨湯,才會達到這個數字,換算成每碗相當於要喝540碗湯。一般成年人每天攝取大骨湯的量遠低於這個數字,因此不用過度擔心喝到大骨湯裡的鉛,恐會對健康有立即的危害風險。

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身為營養師,對食品是否安全無疑提出風險評估建議,透過科學實驗反覆驗證找出攝取的安全值很重要,不過,如何最能讓自己安心的攝食量,還是依照每個人的選擇。安全與否的因素是人決定。如果覺得大骨湯會溶出鉛就等於不安全,那可以選擇改用肉品其他部位熬湯,甚至改用蔬菜湯底。

現在流行將湯底裡的骨頭拿起來吸食,因此也有人會問「吸食大骨湯的骨髓,會不會吃到鉛?」答案是「會」,但是一整天耐受量算下來,每天要吃超過750克的骨髓才會吃到過量的鉛。因此吸食骨髓偶爾為之可以,但是如果要把骨髓當手搖杯每天喝、大量喝,過度攝取難免就會增加對健康的風險。

 

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