布達佩斯餐桌:索菲亞廚藝秀及匈牙利料理品嚐

愛料理 精選輯 發表於 2016/02/25
匈牙利最受歡迎的主廚索菲亞.莫特娜(Zsófia Mautner)上周應書展基金會之邀來台,首場廚藝秀在知名義式餐廳 Osteria by Angie 二樓舉辦,用料理及特產揭開匈牙利面紗,也彷彿為自己的食譜書《布達佩斯廚房:匈牙利經典家常菜》做了場讓人口水直流的開場白。

OPPCollage_Fotor

匈牙利首都布達佩斯位於歐洲心臟地帶,自古受東西方文化影響,也是高度發展的區域,因此為其飲食文化帶來豐富多樣性,更是近年來流行的美食文化之都。二魚文化首次引進匈牙利食譜到台灣,正是想介紹這個還未被正視的美好祕密廚房。廚藝秀裡,曾為外交官的她在信手做出美食同時,也將匈牙利料理的特色、文化、歷史故事輕鬆說來。匈牙利酒商聞風帶來名酒 Tokaji 佐餐,讓匈牙利的好客帶給我們幸福一晚。

APPAXXCollage_Fotor【前菜】匈牙利風托斯提尼脆餅:三種變化 Crostini with assorted Hungarian toppings

對匈牙利料理的想像?

索菲亞坦言:「我想,匈牙利料理對大家來說應該非常有異國風情,就像匈牙利人對台灣菜的印象一樣。所以我覺得這本書能在台灣出版,我心裡既興奮又替出版社感到冒險。」隨後又補上一句:「但我這幾天在台灣吃東西,其實覺得我們兩地相似之處很多呀!像我們這麼愛豬肉,內臟、豬耳、豬鼻,都像台灣人一樣會做成美味的料理。」匈牙利名產曼卡里洽豬(Mangalica)大概是近年來最受歡迎的豬肉品種之一,曾被世界各地的名餐廳如 Noma 使用。豬的外表十分有特色,是隻「披著羊皮的豬」。除了豬肉,索菲亞吃到鹽焗雞時也提到:「我們其實有類似的做法,不過沾醬是用蘋果及當季水果做的甜酸口味。」

mangalica這就是「曼卡里洽豬」,乍看之下是不是很像一隻綿羊呢?

如何做出美好「古拉什」及「波蔻特」

最好的永遠是自己做的,只要你知道幾個小撇步。如果上網搜尋,連 Jamie Oliver 也分享過古拉什食譜,但索菲亞說:「最重要的就是該加的要加;不該加的不要加。Keep it simple。」紅色是紅椒粉,不是番茄、不是番茄罐頭(這不是義大利麵醬),也不是紅酒(也不是紅酒燉牛肉)。這天索菲亞用比較容易熟的蘑菇及香菇做示範,並把已經燉好的「波蔻特」(Pölkölt)與大家分享。波蔻特和古拉什是同一家族,不過古拉什是湯品,而波蔻特的醬汁收得較乾,通常搭配主食一起吃。作法真的很簡單:把大量洋蔥用油炒軟,加入紅椒粉及雞肉。加紅椒粉時,有個匈牙利阿嬤才知道的秘訣:先把鍋子拿離火源,再加入紅椒粉。直火接觸會讓紅椒粉變苦。

MOVEAWAYCollage_Fotor就是這個時候!一定要把鍋子離開爐火,才能加入紅椒粉喔!

IMG_7409已經備好的「波蔻特」(Pölkölt),可別看一鍋紅得嚇人,其實一點都不辣,雞肉早就燉得又軟爛又入味!

IMG_7408當天現場示範的「波蔻特」,加了台灣當地的蘑菇與鴻禧菇,更增添了豐富的層次與口感。

當天的主餐就是匈牙利最常見的家常菜「紅椒雞佐上小麵餃與酸漬西瓜」,除了已經燉煮入味的紅椒雞,就連小麵餃也是現場製作的呢!類似於台灣人吃的麵疙瘩、卻又不會乾澀的讓人覺得越吃越膩,秘訣就在於把它做得小小的!超簡單的做法,看過一次就會了喔!

【匈牙利小麵餃】

材料(4人份):

  • 蛋  2大顆
  • 室溫的水  至少100~150毫升
  • 麵粉  200公克
  • 鹽  適量

做法:

1. 把蛋打到攪拌碗裡,用叉子把蛋液打勻。

2. 加入室溫的水,持續用叉子攪拌。

3. 加入麵粉並用木匙快速攪拌,不過不要過度攪拌,還有一點點結塊的麵粉是正常的。

4. 挑一個容量約2公升的鍋子,起水鍋,水裡面灑些鹽,煮到大滾後開始把麵餃切進去。

#麵餃的切法如下:把步驟3.完成的麵糰放在砧板的邊緣,砧板斜靠在水鍋上,然後先把湯匙(或刀子)放到滾水裡燙熱,再用它把麵糰壓得扁一點,把邊邊的部分切下讓它滑落水裡,每切下幾個麵餃就要再沾濕湯匙一次。也可以選擇用壓麵器或刨刀來節省時間。

5. 水煮三到四分鐘,麵餃如果浮上水面就代表已經好了!

SMALLNODDCollage_Fotor可以利用有洞狀的刨絲器來做!讓麵團經由小小的洞落入滾水中,就變成了超小巧的小麵餃囉!

IMG_7407煮好後撈起來,乍看之下還以為是蛋酥呢!

IMG_7400今晚的主餐「紅椒雞佐上小麵餃與酸漬西瓜」,真的是非・常・好・吃!

在台灣取材

開場時說了台灣和匈牙利並沒有這麼不同,在接下來的品嘗會裡索菲亞也不斷給我們驚喜。不僅用亞洲特有的香菇來做波蔻特,接下來幾場更是用得興味盎然:「台灣有好多種菇類啊!收起來的醬汁很美味。」(桌上的確是擺了秀珍菇、鴻喜菇等等)

當日的甜點是匈牙利名廚 Gundel 所發想的匈牙利式可麗餅,但多了台灣味:焦糖核桃裹五香粉。「我的旅館樓下有間便利商店,我聞到裡面的茶葉蛋香,就決定要加上台灣風味了呀!」每場活動結束後她也都這麼說:「我們沒有想像中的那麼不同。但就是那麼一點點的不同,會讓你的餐桌更新奇豐富。」

FullSizeRender 2帶有一點五香的味道,想不到與堅果和巧克力可以這麼搭!

dessedCollage_Fotor份量真的太少了啦!好想再吃一盤喔~

食物永遠是最好的開始

去旅遊時,我們總是心心念念要找到當地最好吃的餐廳,只因食物是最能拉近距離的介紹,也將會是旅遊最難忘的記憶。除了義大利麵、法式料理、披薩,是時候該用料理來看看歐洲另一頭了。讓索菲亞帶你進入布達佩斯廚房,用台灣也可以輕鬆買到的紅椒粉,在餐桌上構築新世界!

p84

有關索菲亞.莫特娜

即使這本食譜書是匈牙利的經典家常菜,但索菲亞在匈牙利是以「當代妙廚」聞名。她習慣用簡單、巧妙的方式改良複雜料理,並帶入其他國家的料理手法及精髓,為當代匈牙利料理注入活水。

原為駐比利時布魯塞爾的外交官,索菲亞在外派期間經營「辣椒與香草」(Chili & Vanilla)部落格,大受歡迎,後來索性全心栽入美食世界。現為匈牙利最知名的美食作家、料理節目主持人,並出版六本食譜書。

zsofia_s

 

Budapest_o

《布達佩斯廚房:匈牙利經典家常菜》

作者:索菲亞.莫特娜

出版社:二魚文化

出版日期:2016/02/05 

★歐洲火紅烹飪部落格「辣椒與香草」(Chili & Vanilia) 版主經典食譜

★台灣史上第一次完整介紹,嚐過一定會愛上的美味匈牙利菜!

★二〇一六台北國際書展主題國最具指標性食譜