【驚蟄】節氣飲食:春天蘆筍上市

食力foodNEXT 發表於 2016/03/04
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撰文=蕭琮容

蘆筍是天門冬科的多年生草本植物。原產於地中海沿岸,人們栽種盧筍食用已經有數千年的歷史,特別在歐洲,蘆筍是青蔬中的上品,每到春天蘆筍上市的季節,法國人德國人無不食指大動,白蘆筍被喻為「可以吃的象牙」,小心翼翼用大火蒸了蘸醬來吃,是歐洲人心目中的季節美味。

明代李時珍《本草綱目》言蘆筍能「癭結熱氣、利小便」;根稱為小百部,能潤肺鎮咳、祛痰、殺蟲等。早在兩千年前《神農本草經》上已將蘆筍列為「上品之上」,稱久服輕身益氣延年。蘆筍因其特殊的香氣和利尿的效果,成為精緻蔬菜的代表之一。

蘆筍這種食物,一但過熟就纖維粗壯難以入口。要種出細緻的蘆筍,由於氣溫的限制,在台灣一定要透過覆土才有辦法達到。一旦照射到陽光,快速綠化的蘆筍,細胞壁急速增厚,木質化程度提高,想要入口軟脆,就得在食材料理時削皮處理。

台灣1970年間,大力推廣農業改良,後成功發明留母莖栽培法,致使面積產量大增,加上馴種後的蘆筍具備熱帶水果般的重氣味,蘆筍味較歐洲產的為重,成功的打入國際市場,栽培面積最高峰曾達18686公頃、產量逹到12萬公噸,1978年外銷產值接近一億二千萬美金,是世界蘆筍罐頭主要出口國家,受到全球之矚目,曾譽為「蘆筍王國」。八零年代中期受臺幣被迫升值影響及勞動成本逐漸上升,栽培面積減為2000公頃以下。

蘆筍汁除了蘆筍還加了啥?

大家耳熟能詳的酸酸甜甜蘆筍汁飲料,就是出現在這個時候。蘆筍工廠把粗壯纖維的部份調味製作成果汁,鐵味混合著果汁風味,真是懷舊的味覺記憶。不過蘆筍本無酸甜口感,係加工時加入糖、檸檬酸調味所致,之前就曾發現市售知名品牌蘆筍汁中還添加了「L-麩酸鈉」的成分。L-麩酸鈉俗稱味精,能夠提供食品鮮味,才造就此蔬菜加工果汁的豐富風味。

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