鑄鐵鍋疊煮入門好料理

愛料理 精選輯
作者:阿妮塔

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大家有了心愛的鑄鐵鍋,煎煮炒炸都難不倒他!但如何更加善用鑄鐵鍋的特性呢?厚實的一體成形鍋子與高度密閉性的鍋蓋,能牢牢將水分鎖在鍋子裡,也就是說,利用鑄鐵鍋將食物的原汁原味完整地保留,鮮美不浪費一滴一毫,尤其非常適合做疊煮料理~!

 

什麼是疊煮呢?

其實已經流行一陣子,相較於一般蒸大火炒炸的料理,比較偏向『蒸』出食物原味的疊煮相當受到大家喜愛。日本長崎的食養料理家,小川法慶老師,最初設計出疊煮的烹調法,將蔬菜和食材層層交疊,以小火慢煮而成的新式料理。所謂新式料理,卻又融合古老的理論,料理家老師將東方的陰陽調和觀念應用在疊煮料理中,相疊的蔬菜彼此在鍋裡相互調和,以大地為判別基準,依照順序把蔬菜一層一層疊起,蓋緊鍋蓋,小火慢慢燉煮。

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適合疊煮的鍋具?

搭配厚度夠且保熱性佳的鍋具能均勻將熱能傳遞,連同蓋子成為一個密閉的循環加熱空間,四面八方將熱力導入食材中,逼出食材中的水分,釋出的水分流入湯汁,部分成為蒸氣又重新滴落循環,所以甚至可以不加額外的水或是高湯就完成,完全無水的料理法!

 

為了產生最有效率的水分循環,好不好用的鍋具身負大任啊!疊煮時最適合的鍋具材質為陶土、鑄鐵、陶瓷或不鏽鋼等,如果手邊有的話也都可以試試看。粗勇又夠厚的鑄鐵鍋當然也是其中之一,挑一個尺寸足夠的來試試看吧 ^ ^

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鑄鐵鍋疊煮料理的秘訣?

按照料理家小川老師的理論,以土地為分界,生長在土地下的東西適合放在上層,而生長在地表上的蔬菜則放在下層,以最基礎的番茄香菇紅蘿蔔煮來說,番茄放在下層,香菇在中層,紅蘿蔔放在上層,再將鍋蓋蓋上,小火輕鬆燉煮完成。

 

而我自己的疊煮經驗,比較著重於以食材本身的含水量決定位置,因為疊煮只使用小火,燉煮時間拉長的話,擔心最底下與鍋底接觸面的部分可能燒焦,所以我會把容易出水的食材放在最底部,例如洋蔥或是番茄墊底,隨著烹煮食材內的水分會先被釋放出來,而這些鮮甜的湯又能幫助其他層食材繼續燉煮。因為鑄鐵鍋的密閉性相當好,只要搭配某項水分充足的食材,以水生水,就能大大提高疊煮成功的機率喔!

疊煮操作示意圖:

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疊煮的變化性?

最基礎的疊煮是燉蔬菜(番茄香菇紅蘿蔔),進而可以增加其他食材如肉類,像是白菜肉片鍋等等,不但可以水平一層一層往上疊加,也可以將菜葉與肉片疊好後捲起,像是年輪蛋糕一樣塞滿鍋子,非常美觀又好吃。疊煮後的食材將精華釋出湯汁中,不需要太多調味,還可以當作最天然的高湯,而蔬菜也燉到非常軟,整鍋適合牙口不好的年齡層。如果再利用果汁機把疊煮後的蔬菜打成蔬菜果泥,也是嬰兒的離乳副食品喔!

家樂福食材小貼紙:

如果想增添肉類做疊煮,也可以挑家樂福嚴選豬肉,家樂福的嚴選豬肉是直接從農場到餐桌全程把關,完全不使用任何藥物促使生長,相當符合健康的飼養!

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想了解更多可以看 「從生產到餐桌:一份堅持換一口安心的豬肉秘密」

https://www.youtube.com/watch?v=YSTvtADorWk

除此之外,透過疊煮方式,食材往往能發揮營養相乘的效果,透過一次攝取大量的蔬菜,能調和一般外食時吃肉吃太多,蔬菜總是不足的外食現象,增加了纖維質,也帶來飽足感。

家樂福食材小貼紙:

蔬菜區總是放滿新鮮蔬菜水果,履歷認證及有機產品像食材寶庫~!

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簡單吃,吃原味!

現代人總吃得太精緻,卻又吃的不夠小心,其實不用到年紀大才理解老生常談的用心,中年的我們已經漸漸感受到身體和年少時差很多了,在年節大餐之後每每

目前的我很少碰炸物,平常也多是簡單的料理輕食,像是水炒法青菜,煮湯燉肉等,走簡單吃,吃原味的路線。瞭解疊煮法,發覺實在很適合輕鬆吃的懶人,常常一鍋就搞定菜類跟肉類了,不求繁複的工序,卻最能吃到食材滋味,在細嚼慢嚥裡品味。:)

 

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