【極簡烹飪教室】馬克.彼特曼的五條廚房黃金準則

愛料理 編輯部
為了增加你的成功機會,這裡列出我的五條廚房黃金準則。

一、任何在家裡煮的菜肴都會很美味。

你從真正的食材開始烹煮的任何食物,吃起來絕對比盒裝、袋裝、罐裝或速食店的任何東西都好吃。而如果你煮壞了,那又怎麼樣?即使犯了最糟糕的錯誤,成品可能都還是可以吃。把那些錯誤納入經驗,繼續嘗試。要知道,你只需要一點點練習,很快就會突飛猛進。真的,你一定辦得到。

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二、開始烹飪前,先把整份食譜讀過一次。

這雖然是老生常談,但依舊很有價值。開始烹飪前,先熟悉整份食譜,這樣可以先把需要的所有用具和食材準備齊全,以免發生任何不希望發生的意外。如果你還沒有掌握到烹飪的步調和訣竅,開始烹飪前先把所有食材準備好也很有幫助(切菜、測好分量等等),至少一開始當你站在爐子前時,能夠幫助你放輕鬆,進而專注於手上的工作。

三、上桌時菜是溫熱的或變成常溫都沒關係。

不要急。不要有壓力。嘗試一次做好幾道菜時,請謹記這點。要煮一頓複雜的大餐,實在不太可能每一道菜都熱騰騰地上桌,但假如你能接受有些菜上桌時接近常溫,其實就很簡單了。只有湯、蛋類和一些義大利麵必須熱騰騰上桌。這麼說吧,你也不會想將食物放置在常溫環境2 小時以上而不冷藏(包括上桌時間。如果室溫超過30℃,就調整為1 小時)。除了這類情況以外,不要把自己逼得太緊,慢一點,好好享受烹飪過程。

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四、相信自己的感覺。

本書食譜的設計目的是要磨練你的觀察力。如果某道菜不像食譜所說的烹調起來那麼快,就表示火力太小。假如你聞到燒焦味,那就是燒焦了(趕快把鍋子從火源上移開)。你的雙眼、耳朵、鼻子、手指和舌頭都會告訴你有什麼不對勁,而等到你經驗越來越豐富,你的感覺也會變得越來越敏感,所以千萬不要忽略你的各種感覺。就算你認為自己對烹飪一無所知,你的直覺和各種感覺也可以引導你跟著食譜走,而且隨著經驗逐漸增加,你的直覺也會變得更敏銳,於是你會很習慣自行判斷,也會很快了解某種食材應該散發什麼樣的氣味,於是不至於把食物燒焦。

五、保持乾淨與飲食安全,但不要太神經質。

處理任何食物之前要先洗淨雙手,也要讓你的工具和工作枱面保持乾淨,而且煮好的食物千萬不要碰到任何曾經接觸生食的物品。應該要讓冰箱的冷藏庫維持在4℃,冷凍庫則是零下18℃或更低溫。如果要討論半熟或全生的肉類、家禽肉、魚類或雞蛋怎麼吃,問題就更棘手了。假如你想降低細菌污染的風險,就必須把所有食物完全煮熟,但是這麼做無法發揮某些食物的最佳風味,因此,請運用你的判斷力,至少從你信任的來源購買高品質的食材,買回家後立刻放入冰箱,並以本書所討論的方法處理這些食材。

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本文節錄自:

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極簡烹飪教室(全6冊)

作者: 馬克.彼特曼

出版社:大家出版社

・全球百萬暢銷獲獎美食作家 馬克.彼特曼 鉅獻!

・全套收錄185道食譜+1,000張照片+超過500種變化作法

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