【Sauce】白醬/奶油醬 White Sauce / Cream Sauce
相信義大利麵是很多人心中的美食代表，舉凡是帶點戀愛酸甜滋味健康又不失營養的「番茄紅醬」；奶香十足、創意好搭、無論是焗烤、濃湯有它一切搞定的「奶油白醬」；又或是蘊藏著芝士味與羅勒香氣的「青醬」，都各有它的愛好者。其中又屬「奶油白醬」，深獲小朋友喜愛。
而「奶油白醬」口味的義大利麵更不勝枚舉，奶油蘑菇、培根、海鮮等，都是台灣義式餐廳的招牌料理。但事實上，在義大利「奶油白醬」是很少用來與義大利麵一起烹調的，義大利人習慣用「奶油白醬」來做焗烤，搭配上千層麵、芝士等。或是直接淋在義大利麵上、烹煮好的雞肉、魚肉上。
（圖片來源：Google）「白醬」與「奶油醬」，看似都一樣。其實在台灣，這兩者並沒有太明顯的區分。如果要說有的話，就是乳製品的含脂量不同。奶油醬顧名思義，是主要使用鮮乳脂來製作。而白醬則主要使用鮮奶來製作，又可稱之為 Bechamel Sauce。鮮乳脂脂含量較高，約 35~36% 左右，而鮮奶全脂大約在 3~3.8%。所以用鮮乳脂做成的奶油醬乳香味較明顯，較濃郁。在台灣，通常稱兩者為「奶油白醬」。因為只是乳脂的使用比例不同，餐廳也都會有不同的比例與做法。當然各有各的愛好者。
吃過「奶油白醬」口味義大利麵的人，想必都對濃稠的醬汁深深著迷吧！但缺點是吃到一半可能就覺得過膩，奶味過重。各國對白醬口味喜愛的標準不一，也隨各國飲食習慣，發展出與義大利正統的「奶油白醬」不同的烹調方式與配料。
說了那麼多，到底奶油白醬怎麼製作呢？其實材料非常簡單：奶油、麵粉、牛奶(鮮乳脂)。
作法：
1) 中小火融化奶油（盡量選 100% 天然奶油，植物性奶油為氫化油喔！） 2) 加入麵粉拌炒 3) 分3次加入熱牛奶 or 鮮乳脂
過程中必須細心攪拌，避免結塊或是燒焦。所以剛開始時，要注意火侯。加入麵粉拌炒後，使用攪拌棒(whisk)來充分混合牛奶與奶油麵粉。
「奶油白醬」的變化很多。除了上述乳脂含量的不同以及奶油與麵粉比例不同之外，還可以加入其他食材，化身不同種類的白醬。例如：Mornay Sauce (芝士白醬)、Soubise Sauce (洋蔥白醬)。所以囉，「奶油白醬」算是基底醬（母醬 Mother Sauce）之一。
做好的「奶油白醬」可當成濃湯的基底，加入高湯與喜愛的食材，就是奶油濃湯了。或是做成焗烤麵：橄欖油炒香洋蔥、食材，再加入喜愛的義大利麵條、白醬、馬之瑞拉芝士進烤箱烘烤。
樂維塔廚房目前所製作的「奶油醬」類的預製餐，是使用乳脂成分高的鮮乳脂製成。此鮮乳脂來自於法國諾曼第區-依思尼(Isigny)。除了添加熬煮費時的雞高湯外、就是使用Real Salt海鹽調味。因為考量大家在家中加熱預製餐，加了麵粉可能會有結塊以及分離狀況，所以並無再添加麵粉或是植物膠來增稠。相較於市面上或是餐廳的白醬，是少了麵粉的濃稠感，但還是是乳香味十足喔！
↑ 樂維塔廚房-家庭預製餐「奶油培根」可看出醬汁無添加麵粉、增稠劑等。可化身為奶油蛋汁培根，只需要加熱預製餐，離開火源拌入一顆有雞蛋黃，撒上帕瑪森乾酪粉即可。
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