【Sauce】白醬/奶油醬 White Sauce / Cream Sauce

愛料理 編輯部
相信義大利麵是很多人心中的美食代表,舉凡是帶點戀愛酸甜滋味健康又不失營養的「番茄紅醬」;奶香十足、創意好搭、無論是焗烤、濃湯有它一切搞定的「奶油白醬」;又或是蘊藏著芝士味與羅勒香氣的「青醬」,都各有它的愛好者。其中又屬「奶油白醬」,深獲小朋友喜愛。

而「奶油白醬」口味的義大利麵更不勝枚舉,奶油蘑菇、培根、海鮮等,都是台灣義式餐廳的招牌料理。但事實上,在義大利「奶油白醬」是很少用來與義大利麵一起烹調的,義大利人習慣用「奶油白醬」來做焗烤,搭配上千層麵、芝士等。或是直接淋在義大利麵上、烹煮好的雞肉、魚肉上。

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(圖片來源:Google)

「白醬」與「奶油醬」,看似都一樣。其實在台灣,這兩者並沒有太明顯的區分。如果要說有的話,就是乳製品的含脂量不同。奶油醬顧名思義,是主要使用鮮乳脂來製作。而白醬則主要使用鮮奶來製作,又可稱之為 Bechamel Sauce。鮮乳脂脂含量較高,約 35~36% 左右,而鮮奶全脂大約在 3~3.8%。所以用鮮乳脂做成的奶油醬乳香味較明顯,較濃郁。在台灣,通常稱兩者為「奶油白醬」。因為只是乳脂的使用比例不同,餐廳也都會有不同的比例與做法。當然各有各的愛好者。

吃過「奶油白醬」口味義大利麵的人,想必都對濃稠的醬汁深深著迷吧!但缺點是吃到一半可能就覺得過膩,奶味過重。各國對白醬口味喜愛的標準不一,也隨各國飲食習慣,發展出與義大利正統的「奶油白醬」不同的烹調方式與配料。

說了那麼多,到底奶油白醬怎麼製作呢?其實材料非常簡單:奶油、麵粉、牛奶(鮮乳脂)。

作法:

1) 中小火融化奶油(盡量選 100% 天然奶油,植物性奶油為氫化油喔!)

2) 加入麵粉拌炒

3) 分3次加入熱牛奶 or 鮮乳脂

過程中必須細心攪拌,避免結塊或是燒焦。所以剛開始時,要注意火侯。加入麵粉拌炒後,使用攪拌棒(whisk)來充分混合牛奶與奶油麵粉。

「奶油白醬」的變化很多。除了上述乳脂含量的不同以及奶油與麵粉比例不同之外,還可以加入其他食材,化身不同種類的白醬。例如:Mornay Sauce (芝士白醬)、Soubise Sauce (洋蔥白醬)。所以囉,「奶油白醬」算是基底醬(母醬 Mother Sauce)之一。

做好的「奶油白醬」可當成濃湯的基底,加入高湯與喜愛的食材,就是奶油濃湯了。或是做成焗烤麵:橄欖油炒香洋蔥、食材,再加入喜愛的義大利麵條、白醬、馬之瑞拉芝士進烤箱烘烤。

樂維塔廚房目前所製作的「奶油醬」類的預製餐,是使用乳脂成分高的鮮乳脂製成。此鮮乳脂來自於法國諾曼第區-依思尼(Isigny)。除了添加熬煮費時的雞高湯外、就是使用Real Salt海鹽調味。因為考量大家在家中加熱預製餐,加了麵粉可能會有結塊以及分離狀況,所以並無再添加麵粉或是植物膠來增稠。相較於市面上或是餐廳的白醬,是少了麵粉的濃稠感,但還是是乳香味十足喔!

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↑ 樂維塔廚房-家庭預製餐「奶油培根」可看出醬汁無添加麵粉、增稠劑等。可化身為奶油蛋汁培根,只需要加熱預製餐,離開火源拌入一顆有雞蛋黃,撒上帕瑪森乾酪粉即可。

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