【Food Safety】隔夜菜安全嗎?

愛料理 編輯部
螢幕快照 2013-10-02 下午2.34.48

(Photo by:ilovebutter

做菜的基本竅門是什麼呢?

答案所牽涉的範圍之廣,似乎也沒有一定的正確解答。但我認為用心烹調,以不浪費食材為最高原則。所以需要多少買多少,想吃多少煮多少,這可能是現代社會家庭主婦們的烹調手則。

在過去的傳統社會裡,曾幾何時,前一日所剩下來的剩菜剩飯,餐餐母親的愛心也是我們兒時共同的美味記憶,只是這景象已隨著飲食安全與健康意識的抬頭變得愈來愈少見。如今「隔夜菜」這三個字顯然已成為重視健康族群們的地雷區了。

而這令人恐慌的「隔夜菜」事件,可從上天的恩賜「氮素」轉化成為大家耳熟能詳的「硝酸鹽」開始說起。下雨過後,空氣總是特別清新,這是來自雨中的氮素(或是給予的氮肥),它給予大地養份,但當氮素進入土壤,就會被細菌分解成「硝酸鹽」,再經光合作用後轉化為「胺基酸」與「蛋白質」,所以如果日照時間不足,硝酸鹽來不及變成胺基酸,則會導致植物中的硝酸鹽含量過多。(無論是否是有機農法,都有存在硝酸鹽的問題喔)

硝酸鹽和亞硝酸鹽存在於我們日常飲食中,又以蔬菜是硝酸鹽最主要的來源。而煮熟的蔬菜是細菌最喜歡入侵的對象,尤其是曝露在空氣中的隔夜菜。如果保存條件又是在細菌最愛的環境下,放置時間過長,不僅蔬菜會發黃、細菌也會大量繁殖。而繁殖過程中硝酸鹽就可能轉化成致癌物亞硝酸鹽。隔夜菜除上述缺點外,還有蔬菜內的維生素會大幅減少,吃不到豐富的營養成份,真是賠了夫人又折兵。

蔬菜上的細菌是無所不在的,不論是否為隔夜菜,蔬菜內的成份還是會持續的將硝酸鹽轉成亞硝酸鹽,但比隔夜菜幸運的是,未烹調過的完整新鮮蔬菜,會對細菌開啟保護作用,所以細菌無法在蔬菜中穿梭自如。

所以囉!想吃多少就煮多少,不要留至隔日加熱再吃是有道理的。但如果是採買回家的新鮮蔬菜放置時間太久才去烹調,亞硝酸鹽的含量還是會存在,它無法去除,也很難避免攝取到。但我們可從保存與食用蔬菜著手,減少亞硝酸鹽的含量,例如增加我們買菜的次數,將需要保存的蔬菜,洗乾淨後包好儲存在冰箱中等。

除了不吃隔夜的綠葉蔬菜外,魚、海鮮也盡量避免,因放隔夜後會再吃下肚會損傷肝、腎的功能,而加工後的涼拌美食佳餚,放隔夜也易變質哦!建議如果想多煮一些菜,隔日再加熱來吃,要盡量選擇硝酸鹽含量較低的瓜類蔬菜,盡量避免將莖葉類蔬菜放到隔夜,因它硝酸鹽含量最高哦!

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