肉類、海鮮該如何安全解凍?達人教大家3種解凍方式

愛料理 編輯部 發表於 2013/10/04
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料理過程就像一場神奇的魔術秀,能將這些看似平凡的食材化身為一道道美味兼視覺享受的佳餚。但料理前的前置作業才是最令人費心的,如果說食材的選擇與烹調方式是決定美味的關鍵,那「解凍食材」這個看似簡單的工序,可說是這關鍵要素中相當重要的一個環節。如果用錯解凍方法,不只浪費了食材的鮮味與口感,很有可能還會造成自已身體的負擔。

相信大家都知道細菌最喜歡高溫的環境,所以「冷凍庫」就成了保護食材免離細菌最好的環境。簡言之,「溫度」可用來控制有害細菌的快速生長。在攝氏5度至57度之間就是細菌最喜歡生長的環境,我們稱它為「危險溫度帶」「細菌」是造成食物安全的最大殺手,所以一定要謹慎才行。所以囉!在夏天千萬別貪圖方便,就把冷凍食品放在常溫下解凍;在冬天更別傻傻傻為讓它加速解凍,就將冷凍食材放在溫水或熱水中,因為當你這樣做時你吃進去的很有可能是數不盡的細菌與變質不新鮮的肉質,傷本又傷身啊!

解凍完的食材至少要兼具這三要素,後續我們才能更放心的烹調,分別是化凍均勻、口感味道新鮮度不變、細菌細菌不要來。以下就讓我們分別為大家來介紹三種安全的「解凍方式」,讓我們無後顧之憂更安心的料理美食吧!

第一種「冷藏室解凍法」:此方法適用在肉類、海鮮,屬「最理想、安全」的解凍法,因為食物會保持在攝氏5度以下。且化凍後溫度會在0度附近,所以不會經過「危險溫度帶」,更不會滋生微生物(微生物:細菌、真菌、病毒、藻類、原生蟲)。但缺點是需較長的時間。是維持肉質柔嫩狀態、確保肉汁不流失的最佳解凍法呢!

作法:在要調理的前一天(烹調前的24小時)將冷凍肉類移到冷藏室解凍,不同種類的肉要放在不同的容器內,避免肉汁互相交叉感染。此方法除了預防過度退冰,也可保持食物清潔,即使沒有被立即烹調,家禽或魚類可再冰箱內「安全的」再放1-2天,而牛肉、豬肉、羊肉可再放3-5天。另外,海鮮類一定要在解凍後儘快的烹調。

第二種「流水解凍法」:此方法適用在整隻雞、大塊雞肉,屬「需謹慎小心處理」型的解凍法,但此種方式仍會滋生微生物,只是繁殖的速度較慢。不過此法的解凍速度比用冷藏更快。但要很小心處理就是。

作法:先用密封袋把冷凍食品包裝起來,將整個袋子放在冰冷的水中解凍,用流動的冷水沖,切勿使用熱水,會導致細菌快速滋生。注意,每30分鐘要換一次冷水,以確保水溫夠冷,否則泡肉水在冰箱外長時間放置會滋生大量細菌。切記,一旦完全解凍,一定要立即烹調,不可再放在室溫或放回冰箱。

第三種「微波解凍法:此方法適用在剩菜、肉類、海鮮、蔬菜,屬「省時便利」型的解凍法,但只能用在馬上要烹調的食物。但這方法並非想像中容易,需要控制好時間,尤其是遇到不規則形狀的食物,為避免解凍不勻,請在微波解凍中途暫停一下,將食品翻面或攪拌後,再繼續微波。另外,使用此法,從冷凍庫中取出冷凍食品後,就要馬上放入微波加熱,以避免因升溫解凍而衍生其它問題。

作法:透過「選擇解凍按鍵,或用50%功率」,就能在短短幾分鐘內讓魚肉部份解凍。

注意:若要將冷凍食品連同包裝袋一起微波加熱,需先在包裝袋上戳個小洞或切掉一個角落,以作為通氣口,避免因受熱使得包裝袋漲破,進而影響食物的外觀及品質。(包裝必須是可微波的PP材質)

總之只要切記,不正確的解凍方法會造成食物內部還是冰凍,但表面卻已有細菌在生長了,所以千萬不要用熱水,也不要在室溫下解凍,細菌就無法大量滋生。解凍後的食物切記不要再冰回冷凍庫,會加速食物腐壞。另外冰凍的肉、魚和家禽必須要完全解凍後才可以烹調哦!

原文來自:「樂維塔廚房【Food Safety】如何安全解凍食品」