【蔬果小知識】有機、無毒、無農藥檢出、無農藥殘留... 是什麼意思?

愛料理 編輯部 發表於 2013/10/01
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圖片來源:Organic Picture Library/Rex Features

相信大家應該都有過到傳統市場或超市買菜的經驗,採買的時候都會挑外觀漂亮、價格便宜的蔬果。這是普遍大眾的心態,因為價格比較便宜這項因素幾乎成為大多數人對於挑選蔬果時的第一法則,即便大家都知道,蔬果中殘留的農藥會毒害我們的人體。

時常聽到報章雜誌或新聞媒體在傳達「有機」與「無毒」的概念,一不小心還會搞錯,誤以為有機等於無毒。其實這是嚴重錯誤的觀念,「無毒」絕對不等於「有機」,「無毒」簡單解釋就是無毒性、無毒害,但不代表農藥零檢出,只是它的殘留量沒有超過農委會公告製定的標準值,所以並不會對人體造成傷害。(農藥零檢出也不代表就是有機作物,必須以有機耕作方式才是有機喔。)

一般來說,『無農藥殘留』並不代表在栽種過程沒有使用到任何的農藥,但是農作物在驗收時,農藥殘留的劑量並沒有超過農委會公告制定的標準值。

而「有機」指的是在農作物的環境與流程中,禁止使用合成化肥、化學藥物、除草劑或抗生素等化學物質,強調水土資源保育與生態平衡的管理系統。要當作有機農法的農地,必需至少三年不曾使用化學藥劑,而且耕作前土地需先經過檢驗測試,確定不含有任何的有害成份,才能進行耕作。所以在有機環境中栽培出的作物,均不得檢出有任何的農藥殘留。並且還要經許多驗證機構的認定通過檢驗才能申請使用「有機農產品」的證明標章,此三年期間即稱為「轉型期」,如果未滿三年只可申請「有機轉型期產品」的證明標章。

在台灣,無毒農業栽培採有機農法,對於農民而言不只需提高人力生產,更是一種高成本的支出。除了上述提及的農地必需三年不曾使用化學藥劑外,還有農地不可連續栽種同一種植物,要採輪作方法經常變換作物的種類,病蟲害比較不會累積。需使用高溫發酵過的堆肥,並以生物科技的方法以菌制菌防治病害蟲,而且灌溉的水源不能受污染或添加化學物質的天然水等規定。

越是了解有機的概念,越是明白「羊毛出在羊身上」的成本觀念,「有機」原來是經過農民辛苦耕耘付出,才有的成果。以除草劑為例,為了保護土壤、保護食用者,採用無毒農法每隔二至三日就要人工除草一次;一般農田若使用除草劑就能三個月不長雜草,也由於時間與人力成本高,所以價格當然也較高囉!

除了蔬菜中殘留農藥有害健康,另一項問題「硝酸鹽」的問題也是不容小覷。硝酸鹽進入人體後代謝後最後進入身體裡面會變成「亞硝胺」,提高致癌風險。究竟「硝酸鹽」是從何而來的呢?原來它是來自於自然物質的「氮素」也就是下雨過後散布到空氣與土壤與水的物質,經過土壤的細菌分解後便成為「硝酸鹽」,而人人熟知的氨基酸與蛋白質就是透過植物經過光合作用後去吸收這些「硝酸鹽」最後轉化而成的。所以如果太陽日照的時間長一點,硝酸鹽的含量自然就會減少,這也就是為什麼很多人會說要將蔬菜的根泡在水裡,用光照的方式來處理蔬菜的原因。

看到這裡,或許您對「亞硝胺」有了不少恐懼,別擔心其實只要在吃菜的時候同時也均勻的攝取維生素C、E,並且少碰本身就含有亞硝胺的煙燻或醃製食物(鹹魚、鹹肉等)就可以阻斷「亞硝胺」的形成。所以囉! 你還在偏食嗎? 該改改這個壞習慣囉!

相關連結:「樂維塔廚房【Food Safety】有機、無毒、無農藥檢出、無農藥殘留

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