絞肉美味的秘密,就在「使用部位」與「肥瘦比例」 - 愛料理生活誌

絞肉美味的秘密,就在「使用部位」與「肥瘦比例」

愛料理 編輯部
最後更新1 天前

假如你問主婦們最好用、最百搭的肉品是什麼?十之八九都會回答:「當然是絞肉!」為什麼看起來又小又碎的絞肉,能在主婦們心中佔有這麼重要的地位?原因便在於它們好塑形、好料理,無論是炒成打拋豬肉末、捏成漢堡排、或是包進水餃裡都內餡,也因為如此簡便,連料理新手們也最喜歡從滷肉燥開始學起。

Photo:Pexels

是什麼原因,讓絞肉這麼好吃?

儘管絞肉方便又好料理,但為什麼每個人做出來的口味仍然有差異?原因就出在於絞肉所使用的「部位」及「肥瘦比例」!一般來說,絞肉不像肉片、肉條一樣大塊又成形,為了要讓絞肉吃起來有口感,市售的絞肉大多使用豬後腿的部位,因為豬後腿肉的瘦肉比例高,相對油脂較少,肉質的口感相對較澀,因為筋膜較少,處理上比較方便,但為了講求口感,於是就會加入其他部位的肥肉或是碎肉混合,以至於各家使用的部位與肥瘦比例往往不一,難怪消費者所購買的絞肉做出的料理,風味也相異。

市面上的絞肉肥瘦比例,大多為 2:8 或 3:7 不等,且多使用各種部位的碎肉拼湊而成,全聯福利中心考量現代人健康飲食觀念,以及絞肉的最佳口感,研究出豬絞肉最棒的黃金比例,肥肉與瘦肉的比例應是 1:9,精選的部位就是整塊的豬前腿肉與豬後腿肉,且使用整塊原料精製而成,而非碎肉合成。豬前腿肉油脂較多,豬後腿肉油脂較少,正是豬絞肉所需的完美結合。全聯在製作絞肉時,需經過嚴密的四道工法,每個步驟都不容馬虎。

一、整形:先把整塊的肉仔細清除表面多餘的筋膜、軟骨、雜油、血漬,再切成肉塊。這第一步非常重要,可見:〈「去筋去膜」決定一塊肉品的口感好壞〉〉,這些筋膜若沒經過事先處理,可會影響肉質口感。

二、切絲:將清理好的肉塊切成肉絲,並依照黃金肥瘦比例充份拌勻。

三、預冷:0C溫度預冷降溫3~4小時以上,維持肉品中心溫度在5C內,使肉品緊實維持最佳鮮度。

四、絞肉:將預冷過的肉絲再使用絞肉機,就可以完成黃金肥瘦比1:9的美味絞肉。

小家庭買生鮮建議以小包裝為原則,能保有食材新鮮的滋味,也避免浪費食材發生。

 

相關推薦

更多愛料理生活誌