拆解鹼粽,用三偏磷酸鈉取代非法的硼砂

食力foodNEXT 發表於 2016/06/07
拆解鹼粽 用三偏磷酸鈉取代非法的硼砂

撰文=黃宜稜

端午節為華人非常重要的傳統節日之一,除了在家門口插上菖蒲與艾草、身上配掛香包、喝雄黃酒與划龍舟等慶典之外,當然還有不可缺少的傳統美食——粽子。粽子的種類包羅萬象,而其中最與眾不同的則非鹼粽莫屬。

鹼粽,也稱為粳粽或甜粽,外表呈現黃色、半透明凝膠狀,口感極富有彈性,吃起來有點像粿,並有著淡淡的糯米味,通常不包餡料並搭配果醬、蜂蜜、砂糖或花生粉等一同食用。

鹼粽的製作方式為將浸泡過水的糯米瀝乾後,加入適量鹼水或鹼粉拌勻,使糯米中的澱粉「鹼糊化」,此時澱粉的分子鍵結被破壞,並在吸水後快速膨脹,如此可讓鹼粽的口感更黏彈有嚼勁。古早時代,製作鹹水的方式是將稻草梗燒成灰後,溶於水中沈澱而得,但此項做法非常繁瑣、費時,所以現今幾乎都直接添加鹼粉(碳酸鈉)作為替代。

鹼粽的包法為將棕葉折成漏斗狀後再將糯米放入,此時需注意不可放太多,只要6~7分滿即可,避免煮熟後鹼粽膨脹溢出,之後再將包好的鹼粽放入鍋子中蒸煮,並記得讓煮液的水面淹蓋過鹼粽。

而在鹼粽蒸煮到約8~9分熟時,為了增加鹼粽的Q彈口感、維持漂亮的色澤,並避免鹼粽過度與棕葉沾黏,有些業者會在此時將硼砂加入煮液。硼砂俗稱冰西,為一種非法的添加物,食用後進入人體內會形成硼酸,對人體有累積性的毒害,會導致消化不良、嘔吐、腹瀉等症狀,並有致癌的危險,目前幾乎已被世界各國所禁用。

目前市面上多使用三偏磷酸鈉去替代硼砂。三偏磷酸鈉是衛福部公告的合法添加物,可以有效減少鹼粽與棕葉之間的黏著性,並維持鹼粽的Q彈與嚼勁。為避免不肖業者在鹼粽中添加硼砂,每年端午節前衛生局都會針對市面上的鹼粽進行抽驗,許多縣市的衛生局也會提供免費的三偏磷酸鈉讓民眾索取。衛生局同時也呼籲業者,根據食品安全衛生管理法,如果被查驗到在鹼粽中非法添加硼酸,將可處7年以下有期徒刑,得併科8,000萬元以下罰金。

在早期習俗中,由於鹼粽的原料通常較便宜且為素食,因此端午節祭祀時通常都使用鹼粽,而正在服喪的家庭則不能製作鹼粽,須由親友或是出嫁的女兒贈送,這項習俗與過年時所使用的年糕相同。而隨著時代的演進,雖然鹼粽的禁忌已經沒有那麼多了,對於鹼粽中的添加物也有一定的規範,但因其主要成份為糯米,食用過多可能會導致消化不良,而且鹼粽在食用時經常會搭配果糖、砂糖等,因此民眾仍需多加留意自身的攝取量。

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