你知道壽司、碗粿跟粄條適合用哪種米嗎?

食力foodNEXT 發表於 2016/07/27
壽司等是用哪種米?

撰文=黃宜稜

米是許多亞洲國家的餐桌上不可缺少的主食,從中國、台灣、日本、韓國到印度、巴基斯坦、泰國、越南、緬甸等國,此外,西亞、非洲、南美洲也有部分國家會食用米,只是並非最重要的主食,因此全球的稻米栽培區仍以亞洲為主。其實稻米的種類多達數千種,但大致區分為秈稻與粳稻,兩者出產的秈米與梗米主要差異為外形、口感,以及直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例。

秈米的特徵為外型較細長、不透明狀,煮食後口感較偏乾硬且粒粒分明,屬於印度種。秈米的直鏈澱粉與支鏈澱粉的平均比例為25:75,其直鏈澱粉與蛋白質含量皆高於粳米。由於秈米的吸水性較高,因此烹煮時加水量需較粳米多,米跟水的比例約為1:1.3~1.5。適合用來製作的料理為炒飯、米粉、粄條、米苔目、碗粿與蘿蔔糕。通常生長於熱帶、亞熱帶的區域,例如中國華南地區、東南亞等,一年可收穫2~3期。

粳米的特徵為外形較圓短、半透明狀,煮食後口感較柔軟、黏膩,屬於日本種。粳米的直鏈澱粉與支鏈澱粉的平均比例為20:80。由於粳米的吸水性較低,因此烹煮時加水量較秈米少,米跟水的比例約為1:1.1~1.3。適合製作粥、米飯與壽司等料理。通常生長於溫度較低的地區,例如日本,一年可收穫1期,台灣為可栽種的的最南地區,一年可收穫2期。

目前台灣主要種植粳米,但全世界的稻穀種植超過八成都是秈米,台灣較知名的秈米品種為台中區農業改良場改良的品種「台中秈10號」,其外形與秈米相同,並保留了秈米鬆散好消化的特質,但食用的口感則比傳統秈米更為鬆軟好入口。台灣許多農業專家都正積極的推動稻米品種的改良,因此稻米的品種越來越多,目前台灣市面上常見的稻米品種(包含國外進口)如下:

台灣市面常見的稻米品種

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