熟製蛋的進化三階段:滷蛋、鐵蛋、茶葉蛋

食力foodNEXT 發表於 2016/09/08
熟製蛋的進化三階段:滷蛋、鐵蛋、茶葉蛋

撰文=黃齡誼

便當中的滷蛋以及便利商店販賣的茶葉蛋,可說是台灣人最常接觸到的加工蛋品。而富有嚼勁、讓人忍不住一顆接著一顆塞進嘴裡的鐵蛋,也早已從地方特產演變為隨處可見的休閒零嘴。你知道這三種熟製蛋是怎麼做的嗎?相關產品近年又有什麼新製法出現呢?

超商常銷商品:茶葉蛋

茶葉蛋是先將鮮蛋煮熟成水煮蛋之後,輕敲蛋殼使其均勻產生裂痕,再放進含紅茶包及其他材料的滷汁中滷煮而成。

便當最佳配角:滷蛋

滷蛋與茶葉蛋作法相近,差異在於滷製時剝不剝殼。茶葉蛋是帶殼滷,滷蛋則是先將鮮蛋煮熟成水煮蛋之後剝殼,再放進滷汁中滷煮數小時而成,此為熱滷。現在也有人發明新做法,是使用冷滷的方式,將水煮蛋泡入滷汁中,不再進行加熱,待其冷卻後放入冰箱1至2天即可。

想到阿婆就想到它:鐵蛋

相傳鐵蛋的發明是因滷蛋賣不出去、反覆滷煮造成水分流失、蛋白質緊縮,才形成又香又Q彈的鐵蛋。不過現在的鐵蛋製作不需要這麼費時,只要將滷蛋利用烘烤的方式使其水分蒸發即可完成。

而有些人可能會注意到,這些經過加熱的蛋品,在蛋黃與蛋白交界處有時會呈現灰綠色;有些民眾誤以為這與雞蛋品質有關,甚至謠傳這代表雞蛋含重金屬殘留。據農委會農產品食安服務專區說明,這些都屬於加工蛋品正常的現象,消費者可以安心。

因為正常的雞蛋中,蛋白會含有硫化物,蛋黃會含鐵,在pH值較高或加熱時間較長、溫度較高等情況下都容易使這兩項物質產生化學反應,形成硫化亞鐵,導致蛋黃外層形成灰綠色、甚至使蛋白變黑,但都不會影響食用安全。

另外,因為市售鐵蛋多採真空包裝,CAS台灣優良農產品協會副執行長洪美英提醒消費者,不要因為看到真空包裝就認為不會有安全疑慮,因為會致病的肉毒桿菌為厭氧菌,在真空包裝中也可以繁殖,消費者最好挑選在真空包裝後還有經過高溫或高壓殺菌的產品。

滷製蛋品加工製程

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