挑對烤肉道具 吃得更安心

食力foodNEXT 發表於 2016/09/14

挑對烤肉道具 吃得更安心

撰文=蕭琮容

中秋節烤肉,食安的重點不只存在於食材本身,跟食物唇齒相依的食器,也是潛藏食安危機的重點稽核所在。其中,最日常可見的危險夥伴非竹籤莫屬,因為通常屬於一次拋棄式,包裝上更很少標示是否有化學物質殘留的檢驗標示。

竹籤使用的留意重點:

1. 新的竹籤購買回來煮滾後才使用

竹籤在製作的過程,有可能會使用二氧化硫來進行漂白,殘留的二氧化硫可能會產生硫酸鹽在身體中無法代謝。因此若不明製作過程的竹籤購買來之後,建議可以水煮滾後才使用。這也是已故毒物專家林杰樑醫師推廣使用的方式。

2.肉品等食材,建議烤熟後再插入竹籤取用

竹籤若插在肉品等食材上烤,由於炭火控制很難抓準,竹籤容易烤焦產生致癌物質。不如烤熟後再插食材食用。

3.不放心的話,可用金屬籤取代竹籤

如果在竹籤的使用上有所疑慮,建議可使用非拋棄式的,不鏽鋼製作的金屬刺籤。使用上,金屬籤因為導熱效果好,對於加熱食材內部也有很好的效果。(用金屬籤要記得戴手套,避免燙傷,烤肉時燙傷藥膏可放在一旁以防萬一。)

烤肉最重要的主角是生火來源,炭材百百種,價格差異也很大,從1公斤要價130元的火山石,到1公斤要價30元的紅木炭,種類多樣,名稱更是琳琅滿目,台灣龍眼炭、炭精、環保、無毒、一點靈… 要如何選擇適用的木炭?

市售木炭,大致可分成「將材料加熱碳化成炭」、「碳粉加工壓製」兩種。加熱碳化成炭,就是常見的木炭或竹炭,不過這類炭點燃時間較慢,如果買到劣質木炭還會燃燒不完全,受熱不均勻。

環保無煙炭、原子炭、一點靈等屬於碳粉壓製的炭,優點是燃點低、生火快,形狀規律因此可受熱均勻。不過,碳粉加壓黏合的過程,會添加不同的黏著成分,燃燒後,可能形成有毒的氣體與塵煙,都不適合烤肉時接觸食材使用。

以下表格提供選購建議,除了高價的備長炭,也能選擇加熱碳化且木頭完整的台灣製龍眼木炭。

選炭比較表

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