安心挑、安心吃 三大類素料選購指南

食力foodNEXT 發表於 2016/10/01
安心挑、安心吃 三大類素料選購指南

撰文=張越評

素料長相千百種,嚐起來、看起來、聞起來,也許你都很難想像它的食材來源或製程,選購時也難免會因此而擔心,到底要怎麼選才好?《食力》依循素料三大類:黃豆製品、麵筋類製品、蒟蒻類製品,請教《素食營養學》著者之一,也是前台北醫學大學附設醫院的營養師麥素英,來提供選購上的一些實用又切身的訣竅。

黃豆製品挑選原則

麥素英表示,依黃豆的特性,磨漿過程中黃豆皂素會使豆漿產生泡泡,而泡泡的體積容易影響製程,因此,廠商會加入消泡劑以減少此類外在干擾條件,而黃豆除了蛋白質含量高,脂肪含量也高,加工過程這些脂肪會比較不穩定,如:脂質酸敗問題,更甚在製程中就已經出現酸味,因此,廠商也會藉由添加抗氧化劑來抑制酸敗。

消費者只要選擇有信譽廠商,政府針對食品添加物有相關規定,品項及運用範圍和添加量都有明定規範,添加物的適量運用反而能保障消費者買到較安全未腐壞的黃豆製品,而如果豆腐、豆乾類等黃豆製品放在冰箱裡長久不腐壞,也許更應注意是否有有過度添加的可能性。

在超市賣場等具有包裝的品項,因有製造廠商並符合包裝食品規範,安全疑慮較低,選購時留意挑選包裝無破損者,黃豆製品因為水分及脂質含量高,不論有效期限,只要一旦拆封就已經接觸到空氣、光線、並經過冷藏及室溫的溫度差變化,購買回家後若拆封,就要在2~3日內食用完畢;若於傳統市場購買散裝食品,建議找較有信譽的攤商,可以進一步確認是否每天都進新鮮貨,且最好一大早就去購買,擺放在攤位上到接近中午高溫者,新鮮度絕對不同,傳統市場如果沒有良好儲存條件,仍從早市一路賣到晚市,攤商除非額外添加防腐劑,要不消費者就得自行承擔產品變質風險。

民眾購買豆製品常有對原料使用基改與非基改黃豆的疑問,因在產品外觀上確實無法用感官辨別,但現在政府已要求廠商如使用「基因改造」黃豆就必須標明,麥素英表示早期有些廠商同時生產基改與非基改產品,但不會因為這兩項產品而去特地購置兩套設施,所以不論基改或非基改都出自同一條生產線,因此多少有混雜情形,因此若標示使用「非基因改造」黃豆者,雖屬於廠商宣傳自稱之用,但對此政府規定不得檢出超過3%基改黃豆的含量,因此廠商仍須保證抽驗時必須符合規定。

麵筋製品挑選原則

麵筋製品分為原樣態的麵腸等,以及油炸過後的麵輪、麵筋等等,油炸過後雖可降低水分含量,延長保存期限,然而油脂本身也還是會受到空氣及光線氧化產生油耗味,選購前可以稍微聞一下確認,此外,要記得烹調方式也不適合再用油炒。

蒟蒻類挑選原則

蒟蒻類製品變化性較少,大多是以真空包裝形式販售。散裝蒟蒻製品,以蒟蒻麵為例,它必須泡在弱鹼的環境之下,才能使結構比較穩定,在這種維持條件,散裝販售的攤商是否能夠維持弱鹼水的酸鹼度,就是比較困難的問題,此外,也要去觀察並確認他的水來源是否安全。

【散裝黃豆製品保存小撇步】

建議一買回家就先做處理,利用冷開水做外部清潔。

豆干類:表面清潔後將水分瀝乾置於冰箱冷藏保存。

豆腐類:外部清潔完後,可放入大小差不多的保鮮盒中,再用冷開水覆蓋放冷藏,隔日沒用完可再換一次乾淨冷開水。或是切割好後放冷凍,需要時再取適當份量。此外,滷製品能讓鹽分滲透進豆腐中,而鹽本身就有防腐效果,所以原則上滷製豆腐能放到5~7天。

本文經授權轉載自食力foodNext網站

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