讓料理增添鮮味的味精 由味精之父池田菊苗發明

食力foodNEXT 發表於 2016/10/14
圖片來源:http://www.midorino-dc.jp/images/material/82_KikunaeIkeda.jpg 圖片來源:http://www.midorino-dc.jp/images/material/82_KikunaeIkeda.jpg

撰文=黃宜稜

鮮味,是繼酸甜苦鹹後,被發現的第五個味道,也是近年來非常熱門的話題。而麩胺酸鹽是第一個被發現能產生鮮味的物質,並被製作成味精,廣泛的運用於日常烹煮料理中,1864年10月8日味精之父池田菊苗在日本京都誕生。

池田菊苗是一位日本的化學家,曾赴歐洲留學,返回日本後於東京帝國大學擔任化學系教授。有一天,池田菊苗教授在家中喝著味增湯,忽然覺得湯頭品嚐起來比以往更為鮮美,往湯底一看,發現味噌湯中添加了海帶,因此池田菊苗教授認為海帶中一定有可以讓味增湯更加美味的秘密,便開始著手研究海帶的成分。

1907年池田菊苗從約38公斤海帶清湯中,成功萃取出30克的麩胺酸鈉,食材若含有麩胺酸鈉則品嚐起來都會讓人覺得更加美味,因此池田菊苗將此種感覺命名為「鮮味umami(うま味)」,自此鮮味成為第五個被科學界發現的味覺。接著,1909年池田菊苗,他開發了利用水解小麥蛋白可以大量製造麩胺酸鈉的方法並取得專利權,此項技術也讓他成為1985年頒布的日本十大傑出發明家之一。

1909年,池田菊苗教授與企業家鈴木三郎助共同以「味之素」公司販售味精,味精在烹飪過程中若碰到水,則會解離出麩胺酸鹽離子與鈉離子,藉此帶出食材的鮮味,是料理時不可缺少的調味料,而味之素每年製造出來的麩胺酸鈉更是佔據全球約三分之一的產量。

目前,美國食品藥品管理局(Food and Drug Administration,FDA)將味精歸類為「一般認為安全(GRAS)」的物質,而歐盟則將其視為一種食品添加物,編碼E621。味精在調味食品中的安全使用期限已經超過100年,雖然曾陸續面臨許多質疑,包括著名的「中國餐館症候群」,但以目前的研究來看,尚無證據顯示其食用後會對人體健康產生危害,而美國近期的研究也顯示長期食用味精,並不會對人體健康產生不良影響。

本文經授權轉載自食力foodNext網站

*預覽圖來源:deliciousliving.com