【食材介紹與應用】起司篇: 帕馬森起司 Parmesan Cheese - 愛料理生活誌

【食材介紹與應用】起司篇: 帕馬森起司 Parmesan Cheese

2016/10/31愛料理 編輯部

上一篇【食材介紹與應用】介紹了義大利莫札瑞拉起司(Mozzarella Cheese),不知道大家有沒有用它來做料理呢?本篇要來介紹的是帕馬森起司(Parmesan Cheese),它的應用也很廣,希望大家都可以一起照著食譜來做做看!

帕馬森起司(Parmesan Cheese)是非常受歡迎的義大利起司,屬於「硬質起司(Hard Cheese)」,質地較乾,熟成時間約12~16個月,而其中最正統的義大利帕馬森起司被稱為 Parmigiano-Reggiano,最常見的熟成時間約為2年,若熟成時間為3年,會在 Parmigiano-Reggiano 後面加上「Stravecchio」這個字,熟成時間若為4年,則會加上「Stravecchiones」這個字。正統的 Parmigiano-Reggiano 起司有義大利官方的把關,要經過嚴格的「DOP」(Denominazione di Origine Protetta)認證才行,這些認證包含了產地(一定要是官方指定的義大利省份與地區)、製作起司的原料、製作日期(一定要在4月15日到11月11日這段時間製作)、熟成時間(至少要14個月以上)等等,全部都要經過審核喔!

Photo:thekitchn.com
帕馬森起司的起源

據說帕馬森起司是在中世紀時,由義大利帕馬省(Parma)的修道士們開始製作的起司,之後便傳到鄰近的雷焦艾米利亞省(Reggio Emilia)與其他省份,但也有一派認為帕馬森起司是在雷焦艾米利亞省起源的,無論如何,從正統帕馬森起司的義大利名字 「Parmigiano-Reggiano」來看 ,的確是使用了這兩個省的名字,在那個時代,將商品用起源地來命名是很普遍的。到了文藝復興時期,帕馬森起司很受到貴族們的喜愛,它幾乎每一餐都會出現在桌上,根據文獻記載,有一位貴婦還用一棟房子換得53磅(約24公斤)由帕馬省製作的帕馬森起司。

到了16世紀,義大利貴族們開始將「Parmigiano-Reggiano」簡稱為「Parmisano」,這個字是「from Parma(從帕馬來) 」的意思,而同樣喜愛起司的法國人接觸到這個義大利起司後,就稱它為「Parmesan 」,之後此種起司就被通稱為 「Parmesan」了。

Photo:miravallefoods.com
帕馬森起司的營養分析

起司是良好的鈣質攝取來源之一,質地越硬的起司通常含有越多的鈣質,而起司在製作時需要加鹽,若依照身體狀況有需要限制每日的鈉攝取量,在購買時請注意該起司的鈉含量。根據美國政府農業部的營養分析指出,每100g帕馬森起司含有:

熱量(Calories):392cal

蛋白質(Protein):35.8g

鈣質(Calcium):1184mg

脂肪(Total Fat):25.8g

鈉(Sodium):1602mg

以上資訊僅供參考,購買時請以產品標示為主。

帕馬森起司的料理方式

帕馬森起司最常被刨成絲狀或磨成粉狀之後,灑在沙拉、義大利麵或是披薩上,著名的凱薩沙拉(Caesar Salad)就是會在完成後灑上一些帕馬森起司。其他常見的料理法有:在煮燉飯時將它放入鍋中,並在它融化時趁熱拌勻;做烤肉或烤蔬菜料理時,將起司直接鋪在最上面一起烤,讓它融化;義大利千層麵也很適合使用帕馬森起司喔!小提醒,製作起司時都需要加鹽,所以在料理時若是加入鹹度較高的起司,記得注意鹽的使用量。帕馬森起司是用低脂牛奶做的,屬於低脂起司。接下來就要跟大家分享使用帕馬森起司的美味食譜:

*食譜一:起司培根蛋黃義大利麵
*食譜二:奶香起司手工餅乾

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