【食材介紹與應用】起司篇: 艾曼塔起司 Emmental Cheese

2016/11/04愛料理 編輯部

上一回我們介紹了使用特別原料來製作的義大利瑞可塔起司(Ricotta Cheese),不管是搭配料理或是做成甜點都很適合,而本回我們要介紹的是知名的瑞士起司,也就是艾曼塔起司(Emmental Cheese),一起來學學該如何將它應用在料理中吧!



艾曼塔起司(Emmental Cheese,亦稱為 Emmentaler)是瑞士的驕傲之一,雖然其他國家也仿製出此種起司,但瑞士原產的艾曼塔起司(Emmentaler Switzerland)有歐洲原產地命名保護的 AOP(Appellation D’origine Protégée)認證。傳統的瑞士艾曼塔起司是使用未經殺菌(unpasteurised)的牛奶做的,質地屬於硬質或半硬質起司(Hard or Semi-Hard Cheese)。每1公斤的艾曼塔起司需要用到12公升的牛奶才能製作出來,它是一種很巨大的起司,車輪狀的直徑約80~100公分,重達75~100公斤。它的熟成期分為三種:熟成4個月被稱為 「Classic」,熟成8個月被稱為「Reserve」,熟成14個月則被稱為「Premier Cru」。美國製的艾曼塔起司通常被稱為「瑞士起司(Swiss Cheese)」,和瑞士產最大的不同是使用了殺菌後的牛奶來做,瑞士產的味道跟美國製的比起來更加香醇濃厚。




Emmentaler
Photo:alnatura.de

艾曼塔起司的小秘密

艾曼塔起司最有名的特徵是起司上面有洞,如此可愛的模樣經常出現在動畫中,但它為什麼會有洞呢?原來秘密藏在牛奶中,艾曼塔起司的傳統做法並沒有將牛奶仔細過濾,因此裡面會參雜一些細小的乾草,而這些乾草會讓起司在製作的過程中產生洞洞,若是將牛奶濾乾淨,就不會出現洞洞了。



艾曼塔起司的起源

艾曼塔起司是在14~15世紀時出現的,當時凝乳酵素(rennet)開始被使用於起司的製作,它能夠幫助起司凝固,而因為起司的保存期限比牛奶更久,便廣受大家的喜愛,當時還經常被當成結婚禮物來送喔!艾曼塔起司的發源地是在瑞士伯恩州(Canton of Bern, Switzerland)的艾曼塔山谷區(Emmental Valley)。最初艾曼塔起司只在瑞士當地流通,一直到18世紀才開始販售到其他國家,不過在第一次世界大戰時,瑞士政府擔心國民的食糧問題,就下令禁止出口,直到1990年後才又開放。




emmental fries
Photo:lovin.ie

艾曼塔起司的營養分析

起司是良好的鈣質攝取來源之一,質地越硬的起司通常含有越多的鈣質,而起司在製作時需要加鹽,若依照身體狀況有需要限制每日的鈉攝取量,在購買時請注意該起司的鈉含量。根據美國政府農業部的營養分析指出,每100g艾曼塔起司(瑞士起司)含有:


熱量(Calories):380cal


蛋白質(Protein):26.9g


鈣質(Calcium):791mg


脂肪(Total Fat):27.8g


鈉(Sodium):192mg


以上資訊僅供參考,購買時請以產品標示為主。



艾曼塔起司的料理方式

艾曼塔起司可以直接當成點心來食用,若是用它來做料理的話,它屬於加熱後很快就融化的起司,所以經常被當成沾醬或是用來做烤三明治,知名的瑞士小火鍋(Swiss fondue)就常常使用這種起司喔!做焗烤料理時也可以將它和切達起司(Cheddar Cheese)與帕馬森起司(Parmesan Cheese)混合使用。除了一般料理,艾曼塔起司也能用在甜點的製作,例如舒芙蕾(souffle)等等。接下來就要跟大家分享使用艾曼塔起司的食譜,尤其是好玩的起司鍋請一定要做做看喔!



*食譜一:瑞士起司鍋



*食譜二:爆漿起司地瓜球

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