精緻甜點下的美味要角 非鮮奶油莫屬!

食力foodNEXT 發表於 2016/11/17
鮮奶油示範

撰文=曹皕晴/圖=台北君悅酒店法籍甜點主廚Julien Perrinet(法國食品協會提供)

歐洲國家的飲食文化中,又以精緻甜點為名,特別在法國等地,以精湛的製作技術創作出華麗又精細的糕點,美味兼具下食材選用尤其重要。甜點中不可或缺的鮮奶油,為甜點的美味加分,各國鮮奶油各有其風味與特色,為推廣歐洲鮮奶油,法國食品協會於2015年起執行「深度品味歐洲鮮奶油」計畫活動,該計畫由歐盟與法國國家乳製品公會贊助,針對台灣各地的餐飲烘焙業及餐飲院校執行主廚講習,透過教導鮮奶油製作與食材搭配方式如何提升甜點美味,而推廣歐洲鮮奶油的運用。

歐洲鮮奶油源自於當地鮮乳,透過乳脂分離技術製作而成,歐盟對農產品更設有嚴格的審核和AOP認證制度,以法國的鮮奶油為例,在1980年時便新增法令,規定鮮奶油中添加物和乳脂肪的含量,並禁止混合氫化植物油和香料等添加物,為鮮奶油嚴格把關。鮮奶油源自於乳牛所產的鮮乳,而鮮乳會隨乳牛飼養環境與飼料而影響風味,歐洲鮮奶油由於發展歷久,也發展出多元的鮮奶油種類,擔任「深度品味歐洲鮮奶油」計畫活動甜點講習的台北君悅酒店法籍甜點主廚Julien Perrinet指出,在歐洲舉凡煮餐點使用的鮮奶油、製作甜點的鮮奶油或需要打發的鮮奶油等,每個種類都有其適用的鮮奶油,當地會為了製作不同的食物而特別研發各種鮮奶油。

市面上的鮮奶油,主要分為動物性鮮奶油與植物性鮮奶油,動物性鮮奶油由鮮乳分離萃取,而植物性鮮奶油則透過植物油氫化加工而成,呈現的鮮奶油口感與風味有所不同。Julien說明,在天然無添加的情況下,動物性鮮奶油因為是從動物乳製品中產製出來的,風味上具優勢,而植物性鮮奶油吃起來則少了天然乳香味,但由於價格相較於動物性鮮奶油便宜,有容易塑形與價格上的優點,因此也會有業者選用。

在主廚的料理經驗裡,動物性鮮奶油與植物性鮮奶油在製作的外觀與香氣上也有差異,Julien分享,動物性鮮奶油打發的顏色相對沒有那麼白,會稍微帶一點黃色,而植物性鮮奶油打發的顏色會較白;動物性鮮奶油會有鮮乳天然的香味,但植物性鮮奶油可能會為了增添香氣,會添加香料而使得香味較嗆鼻。

品嚐鮮奶油的風味也有許多重視之處,Julien指出,過去曾經做過盲測試驗,將不同品牌的鮮奶油打發加入30公克的糖然後食用,除了品嚐風味之外,甜點師傅相當重視鮮奶油的外觀形狀,觀看打發後的慕斯狀和紋路,最重要的還是口感,當直接品嚐時就能加以判斷鮮奶油優劣。

使用鮮奶油製作甜點後,若包裝式的鮮奶油仍有剩下,保存上要留意包裝的密封,Julien說明,鮮奶油開封過後要以保鮮膜將封口完全緊密包住,防止接觸到空氣以免變質,以一般家庭的用量來說,建議購買小包裝的鮮奶油,較不會有用剩與保存上的問題。

在「深度品味歐洲鮮奶油」甜點示範中,Julien運用歐洲鮮奶油分別搭配巧克力、蜂蜜以及苺果等食材製作出3種不同風味的鮮奶油慕斯,完成巧克力三重奏、蜂蜜甜橙塔以及莓果圓舞曲3種甜點,透過食材搭配使鮮奶油呈現華麗變化。鮮奶油隨各國和各家在鮮乳等原料與製作技術的不同,包含鮮奶油加工時處理的溫度、濃稠度以及包裝方式等,會造就各家鮮奶油的風味與特色,而選購時依照個人對於口味的喜好來選擇即可。

AOP認證:Appellation d'origine protégée原產地名稱保護制度。

歐盟特有的農產品產地認證制度,必須在特定的產地生產、並遵守加工流程的各項相關規定,保障工藝技術和特殊風土環境,才能得到AOP認證標章。

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