(混愛講)淺談分子廚藝與中式料理應用

混愛吃&混愛煮 發表於 2013/09/02
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不想聽我下面廢話的人我幫你把重點抓出來:

1.滷煮東西希望有膠質,使用明膠加入,完全沒有問題。

2.有些時候你做果凍不是因為你技術差讓他變水,是因為有蛋白質分解酵素。

3.想讓肉質變軟可以加木瓜,鳳梨。

標題很聳動,內容很實用。

先講講分子廚藝,個人覺得是一種"用科學家的角度去看烹飪世界"。當然中間會有衍生出器皿的使用、傳統廚藝的謬論或者名詞上的使用方法。講這麼多,其實我們生活上一直都有用到分子廚藝,我舉例給大家看看,你馬就會懂了,

1.害怕水果變色,加入檸檬酸可以抗氧話讓水果不變色。

2.製作果凍的洋菜,明膠。

3.做甜點的焦糖。

4.路邊攤賣的芝麻球,也是一種膨脹作用。

5.煎肉煎到金褐色。

諸如此類的不勝枚舉,如果要一一講解也太多了,我們今天就來從明膠起,

超愛定義東西的我,所以先來定義一下明膠到底是什麼,看一下神通廣大的Wiki百科怎說:

"明膠又稱魚膠或吉利丁(從英文名Gelatine譯音而來),是一種從動物的骨頭或結締組織提煉出來,帶淺黃色的膠質,主要成分為蛋白質。"

 

當我們再滷東西的時候加入了雞腳、豬腳、豬皮、雞冠或者鵝掌之類的,作用是幫忙滷汁吃起來更有深度更有口感。

滷豬腳豬皮的時候皮上會有透明感,這就是明膠,明膠隨然跟膠原蛋白有點不同,

但是本質上是差不多的(這邊不做很仔細的講解,有興趣的人可以自行查詢),

所以當你吃進人體內後,很有可能合成為膠原蛋白.........

所以說講了這麼多,就是要說以後滷東西時候,也是可以加入明膠的,絕對是沒有問題的。

我們常用他來做果凍,各式各樣的果凍當中唯獨你不會看到有人教導,新鮮的木瓜果凍與鳳梨果凍,這是為什麼?

答案很簡單因為有些新鮮蔬果裡含著蛋白質分解酵素!(還有很多東西也含有蛋白分解酵素)

看我用字有沒有抓到我的破綻,

為什麼要強調新鮮因為如果你用罐裝鳳梨,

或者幫這些新鮮水果加熱處理後酵素就被你殺死,他也不會跟蛋白質起了作用。

 

我們再談回來中餐上的應用,你走到賣場,看著琳瑯滿目的調味區,

有沒有發現一個叫做"嫩精"的東西,看起來就是說,可以讓肉質軟化的東西,

聽起來"嫩精"就很不天然一般人也不會想去買,

而嫩精裡面的成份就是木瓜酵素、鳳梨酵素或者新鮮水果酵素,

酵素跟做西點的酵母菌差不多(這裡的差不多不是指蛋白質分解,請大家不要搞混),

當他們碰水後就開始活化,開始很認真的分解蛋白質然後使得肉質軟化。

(基本上我不知道他們怎提煉的,我也不知道嫩精好壞,也沒有做廣告嫌疑)

 

我們既然知道了這一點,當我們醃製肉類的時候可以加一些,不要的木瓜皮,或者鳳梨心來軟化肉質。

這邊有個小建議,如果想要吃原汁原味的加木瓜,如果想要有點變化就加鳳梨,因為鳳梨裡面還含有一些酸性物質,可以讓肉的風味有些改變(這又是一堆長篇大論,再這裡不多講)。

 

分子廚藝很有趣,但理論很枯燥乏味,而且都是歪國人寫的,實在是很不親民,哈哈哈哈哈哈!!

 

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