平平攏係鰻魚,此鰻非彼鰻

農傳媒

鰻魚,對多數人來說可能是高價或較不常食用的水產品,國內有相當多鰻魚產品,不管是鰻魚罐頭、海產店偶爾能看見的錢鰻、日本料理店常見的星鰻、動輒兩三百元起跳的鰻魚飯等。

這些商品都有「鰻」字,但不見得有「鰻」字都是鰻鱺屬生物,一般學術界狹義稱的鰻魚意指鰻鱺科鰻鱺屬,像星鰻、錢鰻等消費者較熟悉的生物,雖是鰻形目生物,卻不同於大家口中所說的鰻魚。

狹義來說,鰻魚是指鰻鱺屬生物

大家說到鰻魚時,第一個總會想到為臺灣創下百億產值的日本鰻。日本鰻(Anguilla japonica)又稱為白鰻,分類學上屬於鰻鱺科鰻鱺屬,為淡水鰻。全球淡水鰻種類約有19種左右,外型皆相當相似,成長階段會在河川或淡水中度過,僅有產卵時洄游到海中。

臺灣養殖業目前飼養的鰻鱺屬物種,以日本鰻為大宗,但有少數業者投入其他鰻魚養殖,包含大家熟知的黑鰻(印尼雙色鰻及太平洋雙色鰻的統稱)、鱸鰻(俗稱花鰻),以及美洲鰻,也都是學術界上認定的鰻魚。由於這類鰻魚國內產量較少,加上烹調後的口感與日本鰻仍有差異,並未成為市場主流。

日本主要向臺灣進口日本鰻,而國內鰻魚銷售市場仍以日本鰻為主,其次才是其他鰻魚。日本的鰻魚飯幾乎都是使用日本鰻,大小為4P(指1公斤有4尾鰻魚),但在臺灣會隨著用餐地點及料理的不同,鰻魚大小不再侷限於4P,可能會用更大規格製成鰻魚油飯等產品。

國內所食用的鰻魚不一定是外銷規格,也有機會能吃到更大規格的日本鰻。

像鰻魚,但不是狹義的鰻魚

那到底我們平常吃的是不是鰻魚呢?雖然大家都聽過鰻魚,但多數人對鰻魚仍舊陌生,更無法像老饕一樣,嘗一口就知道是不是真正的鰻魚,只能看著菜單上寫鰻魚就告訴自己這是鰻魚。不過別難過,生活中仍有些物種能簡單辨認,以下舉例一些常被誤認為鰻魚的生物。

  • 海鰻

生活中最常聽到鰻魚物種,除了日本鰻外,大概就是海鰻了。

從學術上來說,海鰻是指海鰻科(Muraenesocidae)範圍下的生物,但是因為社會大眾常將海鰻解釋為「海裡的鰻魚」,所以大家口中的海鰻已經從海鰻科擴及到只要看起來長長的,海裡游動的魚類。但其實海鰻科生物不是學術界狹義認定的鰻魚喔。

  • 錢鰻

海產店時常會看到一尾尾滑不溜丟的鰻魚,長的有點凶神惡煞,身上有點點花紋,由於花紋很像錢幣,因此店家通常會說這叫「錢鰻」,也有人稱呼這種生物為薯鰻。

錢鰻或薯鰻是裸胸鯙屬(Gymnothorax app.)的中文俗名,因為魚皮富含膠質、魚肉扎實,受到消費者喜愛。不過目前錢鰻大多仍仰賴野生捕撈,要在夏季才能較容易吃到,價格也比日本鰻貴上不少。

  • 星鰻

星鰻會被眾人所知,與日本料理脫不了關係,在日本料理店的菜單常看到星鰻握壽司,星鰻的學名是繁星糯鰻(Conger myriaster)又稱為星康吉鰻,是糯鰻科康吉鰻屬的魚類。

一般說的星鰻在日文中會以「穴子」(アナゴ)稱呼,主要是指糯鰻科的物種,有些店家會以真穴子(マアナゴ)來專指繁星糯鰻這個品種。不管是哪種,皆非學術界狹義認定的鰻魚。

簡單為大家總結,一般學術界狹義所稱的食用鰻魚指鰻鱺科鰻鱺屬生物,例如日本鰻、黑鰻(印尼雙色鰻及太平洋雙色鰻的統稱)、鱸鰻(俗稱花鰻),以及美洲鰻;而海鰻、錢鰻、星鰻都不是鰻鱺屬。下次到餐廳別光顧著吃,記得問問口中那尾鰻魚的身世。

文:洪嘉鎂、製圖:邱柏綱、首圖提供:CC0 Public Domain

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