煙燻炸雞胗在家做

伊珊主廚這回要製作「煙燻炸雞胗」,我原以為會很費事繁瑣,非得要有個煙燻箱或是大鍋子不可,沒想到她拿出的器具小巧簡易,只要一只小型深鍋、蒸盤及篩網就能搞定,很容易「第一次做煙燻料理就上手」,而且可以燻製不同食材。

依照燻製溫度的差異,煙燻又分為冷燻、溫燻及熱燻,這次主廚使用的是「溫燻法」,燻製溫度大約落在50至80℃之間,過程中必須借助冰塊降溫。燻好的雞胗,柔嫩富香氣,在醃雞胗時,也並沒有用大量的鹽來脫水,仍保有許多水份,並不適合長時間存放,是作為料理的前置處理,而不是為了延長儲存時間。

這道下酒菜是先燻再炸,將燻好的雞胗入180至200℃高溫油鍋炸製,當外表金黃帶酥,即可撈出瀝油,準備享受這大人風的宵夜。外酥內柔,並保有雞胗天生的脆度,燻香在口中悠悠浮現,是道令人印象深刻的內臟料理。

配什麼酒好呢?伊珊主廚建議,煙燻作法的料理,具木質和香料的香氣,並帶有煙燻特有的酸香,油炸過後又產生迷人的脂味,適合搭配法國隆河南部以格那希(Grenache Noir)為主要葡萄混釀的紅酒,特色是富果實感、微酸並有一點單寧。

〈煙燻炸雞胗〉

雞胗(未處理) 500克

白砂糖:食鹽(3:7) 少許

大蒜片 適量

新鮮迷迭香 兩根

新鮮百里香 兩根

櫻桃木屑 適量

白砂糖 適量

冰塊 適量

煙燻器具:

1.一只用不上、具深度的鍋子、2.蒸盤或蒸架、3. 細篩網(置放雞胗用)

詳細步驟請參考照片說明。

煙燻炸雞胗,平實的內臟料理,透過煙燻與炸製,留下讓人印象深刻的好滋味。

先將雞胗處理好(可參考【我家就是餐酒館.雞胗處理篇】),撒上混合均勻的鹽、糖,再鋪上大蒜片、香草,入冰箱冷藏醃製40分鐘。

準備煙燻器具:

1. 將木屑、砂糖放在錫紙上。

2. 再將錫紙擱進一只用不上、具深度的鍋子底部。

3. 放上蒸架。

4. 將冰塊裝在器皿中,放到蒸盤上面。

5. 將雞胗放進細篩網中,連同細篩網置於冰塊器皿上。

6. 蓋上鍋蓋,繞上一圈毛巾,加強煙燻效果。

熱油鍋至180至200℃高溫,放入煙燻好的雞胗油炸至金黃香酥後,取出瀝油,即可享用。

雞胗炸至外表如照片中的金黃狀態即可。同樣的煙燻法也適用在其他食材上。

料理示範、食譜作法=宋伊珊Elisa

感謝拍攝場地提供=原味廚房

攝影=飛力教練(李俊賢)

文字整理=游惠玲

原文來自:台灣美食技術交流協會