成功煎肉有四個訣竅,認識料理中的「半煎炸」

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這是最普遍也最容易上手的料理方式,不過還是必須知道訣竅,才能煎得成功。提示:在科學上我們稱之為「半煎炸」。

適合哪些肉?

柔嫩不過厚的肉,如肋眼、側腹牛排、小牛或豬肋排……

如何煎肉?

煎的特色在於以高溫快速烹熟食物,非常適合料理3、4公分厚的肉排,上色的同時也能烹熟。

這正是美味的小羊或小牛肋排、橫膈膜內部肉或肋眼追求的重點:外表香脆,中心溫熱。

成功掌握此料理技法的兩大關鍵:

-平底鍋(或煎鍋)以大火完全充分加熱,不可只有部分加熱。這點至關重要!

-油脂(奶油或液態油)是平底鍋和肉之間的最佳傳熱媒介。

什麼是「半煎炸」?

很簡單:不在炸鍋中倒入大量液態油深炸食材,而是將食材攤平放進鍋底,以淺淺一層油炸熟。因此「煎」也是炸的一種,差別在於食材攤平。

為什麼叫做「煎」?

法文中的「煎」(sauter,動詞)字源是此料理法使用的工具:淺湯鍋/煎鍋(sautoir)。現代的「煎」使用平底鍋(poêle),不過「cuisson poêlée」卻指「油燜」,而且不使用平底鍋。我知道看起來有點複雜,不過實際上沒這麼複雜……

「煎」的成功訣竅

1.平底鍋的尺寸

如果平底鍋的肉太多,溫度就會下降,使得肉被自己的肉汁煮熟,無法煎至金黃。

不好:煎煮產生的水蒸氣無法蒸散,肉一部分被蒸氣煮熟,難以上色。肉使鍋內溫度下降,無法煎出美味香脆的外皮。

好:水蒸氣容易蒸散,肉可充分上色。肉的分量不至於使平底鍋溫度下降,因此能形成可口外皮。世界級的美味!

2.油

油要倒在肉上,而非平底鍋內。薄薄一層油即可。

不好:如果直接在平底鍋內倒油,一部分的油會積在肉的周圍,使溫度過高而燒焦。

好:若先在肉上淋一層油再放入平底鍋,肉的周圍就不會積油,也就不會燒焦。

3.熱度

平底鍋燒熱後即可放入肉。是否聽到滋滋聲,看見肉的周圍冒出陣陣白煙呢?

不好:滋滋聲是由於肉中水分變為水蒸氣,形成陣陣美麗的白煙。

好:肉下方的蒸氣壓力極高,甚至將肉從鍋底噴起。雖然肉眼無法察覺,不過用顯微鏡就可看得一清二楚。這就是肉會在鍋內稍微移動的原因。

蒸氣斷斷續續地噴起肉,有點類似被壓力推進的氣墊船。

4.火力大小

肉放入平底鍋後,大家最常做的就是轉小火以免肉燒焦。大錯特錯!這時候反而應該保持火力,甚至轉大火。

不好:火的大小非常重要。如果火太小,整個鍋底溫度就會不一致,肉的中心會較快熟。

冷肉放進平底鍋時,鍋子溫度會下降。如果這時候再調弱火力,平底鍋熱度將不足以使肉充分上色。

好:平底鍋表面溫度一致,熟度因此會非常均勻。超棒!

轉大火可補足肉放入後造成的鍋子冷卻,使平底鍋立刻恢復放入肉之前的溫度。

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