香港家庭餐桌上一定有的家常菜:蒸肉餅

蒸肉餅是道道地地的家常菜,幾乎出現在每個香港家庭的餐桌上,樣式看來簡單,滋味卻是如此的令人懷念。

一回在廣東菜餐廳廣安樓吃到了不少罕見的菜色:香酥芋泥鴨、瓊山豆腐、蔥油毛肚等,都是展現大廚工夫的手路菜,不但好吃,還很有話題,眾人對該廣東菜館子如何在台開枝散葉、手路菜特殊之處聊得不亦樂乎。不過,席間看起來頗為平凡的鹹蛋蒸肉餅,倒更吸引我的注意。鋪在偌大盤子上的肉餅,名符其實真的薄薄一層,凹凹凸凸的表面有的還有琥珀色的湯汁,有些地方則混有金黃色的塊狀,應該就是鹹蛋了。

這讓我想起家中餐桌自小就有的花瓜蒸肉,自然倍感親切。同是蒸肉,台式的花瓜蒸肉因為多汁多半以大碗公盛之,而港式的蒸肉餅則裝在平盤上頭,是視覺上最大的差異。嘗過之後,對於沒有什麼裝飾又長得很普通的蒸肉餅,更有好感了。肉鮮有嚼勁,滑潤之中又帶點脆口,鹹蛋的香氣則點綴其中,真是好吃極了。雖不像花瓜蒸肉有湯汁可淋在白飯上,卻同樣消耗不少白飯的數量,實在太下飯了。

那天我才知道,這道蒸肉餅的做法其實和其他廣式餐館的略有不同。多數的版本都會在蒸肉餅正中間放顆鹹蛋,不過往往味道的鹹淡也會分布不均,廣安樓的大廚便把鹹蛋打碎拌在肉餅之中,成功地解決這個問題。後來查了資料才又發現,和花瓜蒸肉一樣,原來蒸肉餅是道道地地的家常菜,幾乎會出現在每個香港家庭的餐桌上。也難怪,樣式看起來簡單,滋味卻是如此的令人懷念與下飯。

但可別以為和家常劃上等號,蒸肉餅就毫無技術可言。認真起來,當中可有不少需要講究之處。簡單省事的,拿豬絞肉來製作蒸肉餅即可;講究起來,可就要從自己剁肉開始。而要買什麼部位的豬肉來剁,又要把肉斬到多細就是當中的學問了。一般來說,蒸肉餅不能拿太瘦的肉來製作,肥瘦以八比二為佳。有的人會買梅花肉,外加較肥的豬頸肉來混合自己剁肉當然辛苦費時,且若沒有掌握好粗細,也不一定能做出完美的蒸肉餅。建議可直接選好豬肉的部分,請豬肉攤幫忙做成絞肉。

蒸肉餅要有滑潤口感,除了選對肉之外,還有其他訣竅。加蛋白與太白粉可讓肉餅軟滑,順著同一方向拌肉,甚至可以將絞肉拿起來摔打到產生黏性也是方法之一。蒸肉前,再加點油,則可讓肉餅更為光滑。我注意到,廣安樓的鹹蛋蒸肉餅其實還有另一美味的來源,肉餅裡夾雜著剁碎後的荸薺,帶來爽脆的口感。

對於蒸的掌握也是關鍵。把肉攤平在盤子上的做法實在非常高招,如此一來,肉沒有太厚,自然也不用蒸得太久,肉餅才能有恰到好處的熟度。而且,真正懂得箇中道理的人所端出的蒸肉餅,一定是中間略比四周薄,正是因為中間熱度往往較低之故。此外,利用直火創造出的裊裊蒸氣,也比利用電鍋蒸的效果來得好上許多。

據說,以鹹蛋蒸肉餅只是眾多口味當中的一種,蒸肉餅隨著加入的鹹鮮味有異而有著截然不同的味道,像是鹹魚蒸肉餅、魷魚蒸肉餅等。混入蒸肉餅肉餡的,多半是帶有鹹味與鮮味的風乾、醃漬食材,自然創造出極為鮮美的味道。我則獨獨鍾情梅干菜與肉餡的結合,帶著一股發酵味的梅干菜和肉格外的速配,解膩之外,更有著悠長的甘甜滋味。

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