像蘋果卻又不是?法式甜點「史密斯先生」視、味覺衝擊享受

法式甜點以精緻為名,泡芙、塔派、蛋糕以及馬卡龍等,在甜點大師的巧手打造下誕生,每個甜點透過烘焙師傅發揮創作靈感、巧妙運用食材,創作出如藝術品般的獨特甜點。像有著史密斯先生稱呼的蘋果塔,由菲力浦・里戈洛Philippe Rigollot以水果生、熟水果的作為靈感而創作,蘋果般的外型卻又難以猜測的滋味,究竟是如何發想的呢?

史密斯先生 MONSIEUR SMITH

菲力浦・里戈洛Philippe Rigollot

一半水果,一半蛋糕「史密斯先生」令人驚奇,吸引眼球

菲力浦・里戈洛於2007年創作出這款糕點,那是為了參加法國最佳手工業者的評選。評選給出的主題是水果塔,而菲力浦・里戈洛毫不猶豫地選擇了蘋果塔來參賽。帶著對傳統烘焙的敏銳嗅覺,他心中構想的是一種生、熟水果的碰撞,一種視覺上的衝擊。他的作品贏得了評委的肯定。菲力浦認為,挑剔的專業評委都會愛上這種味道,那麼大眾也會喜歡。他回到了自己的店裡,幾個月後,製作出了另一款粉紅色的糕點,史密斯先生的夫人:史密斯太太。從外邊咬下去的時候,我們會感覺咬到一個脆蘋果,但馬上就襲來香草的綿柔,生、熟蘋果果味的碰撞,然後是充滿奶油濃香的酥脆塔底⋯⋯不要被它的外表欺騙,簡單的外觀下包裹的是層次豐富的口感。

 

分量:6個

準備時間:2小時

製作時間:27分鐘

冷藏時間:7小時

材料

甜塔皮

奶油65克

法國T55麵粉75克

馬鈴薯粉43克

杏仁粉13克

糖粉40克

香草莢0.5根

鹽1克

雞蛋24克

 

杏仁奶油醬

奶油25克

糖粉25克

玉米粉2.5克

杏仁粉25克

雞蛋15克

蘭姆酒5克

 

蘋果醬

吉利丁片2.5片

青蘋果果泥120克

白砂糖12克

香草莢0.5根

青蘋果115克

 

香草香緹鮮奶油

動物性鮮奶油118克

白砂糖7克

香草莢0.25根

 

青蘋果酒淋面

無色鏡面果膠150克

青蘋果酒8克

淺綠色著色劑適量

黃檸檬著色劑適量

 

裝飾

香草莢0.5根

作法

甜塔皮

將奶油軟化,加入所有的配料,充分攪拌,使混合物質地均勻。將混合物揉成一個麵團,包上保鮮膜,冷藏1小時。用麵棍將麵團開,厚度為0.3公分,將麵皮放入直徑8公分的塔模中。放入烤箱裡面,以150℃的溫度烤15分鐘。

杏仁奶油醬

將奶油壓成膏狀,加入所有的粉狀物後混合。再加入打好的雞蛋和蘭姆酒。在事先烤過的甜塔皮上擠上一些杏仁奶油醬,再放入烤箱中,以175℃烤12分鐘。取出後,放在烤架上冷卻。

蘋果醬

將吉利丁片泡入冷水中。在小鍋中加熱青蘋果果泥、白砂糖、0.5根香草莢裡的香草籽。將青蘋果切成小丁。將吉利丁加入果泥中,用手持均質機進行攪拌,加入蘋果丁,冷藏保存。

香草香緹鮮奶油

將冷的鮮奶油、白砂糖、和香草莢,取出香草籽一起放入攪拌機的攪拌缸中,充分打發,直至鮮奶油能在攪拌器上立起一個尖。將香緹鮮奶油倒在模型中,模型的形狀像蘋果的上半部分,冷凍6小時。

青蘋果酒淋面

加熱無色鏡面果膠,然後加入青蘋果酒和開心果綠色素。用手持均質機進行攪拌,理想的使用溫度是30~35℃。

裝飾

用蘋果泥填滿塔底。給香草香緹鮮奶油脫模。用青蘋果酒鏡面製作光滑的外皮。將做好鏡面的香緹鮮奶油放在塔底上,插入1小段香草莢,做成蘋果梗的樣子即可。

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