印尼沙嗲醬造就了沙茶醬?印尼菜必吃沙嗲、薑黃塔飯、仁當牛肉、天貝

印尼是「印度尼西亞」的簡稱,英文為Indonesia。尼西亞(nesia)源自希臘文νῆσος,轉寫作nesos,意思是「眾多的島嶼」。印尼是全世界最大的群島國家,領土由一萬七千五百多個大小島嶼構成,橫跨赤道兩側。這樣特殊的地理環境,演化出豐富的生命,也孕育了三百多個不同的民族,七百多種語言或方言。其生物多樣性僅次於巴西,人口數世界第四,更是東南亞第一。

多元的族群、文化,豐富的物產,還有複雜的歷史背景,讓印尼菜多彩多姿。既有受到外國影響的料理,也保有許多地方美食,更有如印尼國家格言「存異求同」一般舉國皆有的重要菜色。以島嶼來看,蘇門答臘、爪哇、馬都拉、峇里島、蘇拉威西、摩鹿加、努沙登加拉、巴布亞等各區,都有自己的特色菜。

蘇門答臘與雅加達,占據重要的貿易位置,自古以來受到印度、馬來西亞、泰國、中國影響最多;爪哇保留較多原住民風味,而印尼東部則有美拉尼西亞料理的影子。當然也不能忽略荷蘭與葡萄牙等殖民者對印尼菜的影響。

米飯是印尼的主食,而複雜且多層次的香料幾乎是印尼菜最明顯的表現。料理特色是辣、甜、鹹、酸、苦,料理方式包含炸、火烤、烘烤、炒、煮、蒸。由於伊斯蘭信仰的緣故,除了峇里島外,印尼較少吃豬肉,肉類以牛、羊、雞、鴨、魚為主。部分島嶼有食用巨蜥、狐蝠或昆蟲的習慣。

沙嗲是最著名的印尼料理,即印尼串燒。將醃過的牛、羊、雞等肉類串在椰子葉梗上,用炭火烤熟,食用時淋上由花生、椰奶、石栗、薑黃、南薑、沙薑、檸檬葉、香茅、蔥、蒜、辣椒等多種香料所調製而成的沙嗲醬。據說這是由爪哇的攤販發明,後來傳遍整個印尼群島,甚至影響了馬來西亞、泰國。而沙嗲醬後來傳到了華南地區,結合華人的飲食習慣而演變成沙茶醬。

沙爹是印尼著名的料理。 沙爹是印尼著名的料理。

印尼蔬菜沙拉稱為「加多加多」,這個詞本身就有混合的意思,通常是由各種川燙過的蔬菜、豆芽、胡蘿蔔、黃瓜、番茄、熟的馬鈴薯塊、水煮蛋、豆腐、魚餅或蝦餅,淋上沙嗲醬來吃,印尼風味十足。印尼肉菜湯稱為「索多」,是一種從路邊攤到高級餐廳都嚐得到的美食。最常見的應該是雞肉菜湯「索多阿炎」─阿炎就是雞的印尼語。食材通常包含水煮蛋、油豆腐、綠豆芽、馬鈴薯塊、米粉,以及雞胸肉絲,熬湯的香料非常多樣,包含先磨碎並爆香的薑黃、南薑、蔥、蒜、胡椒,跟上述食材及檸檬葉、香茅一起熬煮,有時也會加入椰奶。除了雞肉,印尼各地也有不同的肉類變化。

仁當是印尼蘇門答臘首府巴東一帶米南加保人的傳統美食,是一種辛辣的肉類料理,最有名的即仁當牛肉,或稱巴東牛肉。這道料理製作程序複雜, 必須先將牛肉與月桂葉一起蒸煮, 香料包含辣椒、蔥、蒜、石栗、薑、南薑、香茅、檸檬葉、印尼月桂葉,一起磨碎後爆香。最後將蒸好的牛肉與爆香過後的香料、牛肉湯、椰奶一起熬煮,直到湯汁收乾變黏稠。

印尼雞肉菜湯索多阿炎。 印尼雞肉菜湯索多阿炎。

印尼蔬菜沙拉加多加多。 印尼蔬菜沙拉加多加多。

著名的仁當巴東牛肉。 著名的仁當巴東牛肉。

台灣的印尼商店有販售各種料理包,照片為巴東牛肉及薑黃飯。 台灣的印尼商店有販售各種料理包,照片為巴東牛肉及薑黃飯。

天貝是一種黃豆發酵的食品,又譯為丹貝或天培,起源於爪哇,最早是將煮熟的黃豆包裹在芭蕉葉中,等其長滿白色的可食菌絲並凝結成塊。天貝與中國的豆腐、日本的納豆並稱三大豆類製成的健康食材,風靡歐美。可炸、可煎、可煮咖哩,就跟豆腐一樣百搭。如果沒吃過天貝,就不算是吃過印尼料理。

另外,薑黃塔飯是印尼常見的料理。這是以薑黃染色,用椰奶、香茅、檸檬葉等香料一起煮成的糯米或白米飯,通常會在盤子外圍擺上各式蔬菜、肉類。這道料理有點類似蛋糕,常用在各種生活中值得慶祝的時刻。

薑黃塔飯。 薑黃塔飯。

天貝是一種發酵食品,白色的菌絲讓黃豆凝結成塊。 天貝是一種發酵食品,白色的菌絲讓黃豆凝結成塊。

印尼自助餐廳的辣炒天貝。 印尼自助餐廳的辣炒天貝。

炸天貝。 炸天貝。

台灣的印尼超市也有販售印尼餅乾。 台灣的印尼超市也有販售印尼餅乾。

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舌尖上的東協-東南亞美食與蔬果植物誌:既熟悉又陌生,那些悄然融入台灣土地的南洋植物與料理

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