【虱目魚】台灣養殖漁業之光,全身都可食、營養價更高!

台灣三大特色漁產為:烏魚、土魠、虱目魚。而其中又以虱目魚最能展現庶民文化,廣受大眾所喜愛,又稱為狀元魚、牛奶魚,含有豐富的蛋白質、維生素,同時又符合健康飲食,低熱量、低脂、低膽固醇。

魚肉中的蛋白質相較其他禽畜類的肉更易為人體所消化吸收,虱目魚的蛋白質吸收率高達 87%~98%,維生素 A、B2、B3、C、E、DHA、EPA 以及鉀、磷、鈣、鈉、鐵、鋅等,也由於營養豐富,所以又被叫做「牛奶魚」。

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台灣養殖虱目魚技術先進

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台灣養殖虱目魚的技術相當悠久且先進,消費者能吃到的虱目魚皆為國內養殖,台灣的虱目漁獲還有出口販售至其他國家。

虱目魚生長於熱帶及亞熱帶水域,適合炎熱天氣,是台灣南部沿海十分興盛的養殖魚產。產季受氣候影響,主要以夏、秋兩季盛產,以 6~11 月為主要生產時期,較寒冷的冬天以屏東少量養殖為主。而 7~9 月最炎熱時,虱目魚產量最大,8月的虱目魚最結實肥美,售價也以 7~9 月期間最為平價。

台灣虱目魚的養殖可追朔至鄭成功時代

華倫坦《新舊東印度誌》書中虱目魚圖形。Photo:airitilibrary

十八世紀初期,清帝國的方誌書寫中,將「烏魚、土魠、虱目魚」採錄為三種臺灣本地特色海產。臺灣虱目魚進入近代魚類分類,被登錄學名為 Chanos Chanos,首見於1902年美國國家博物館館刊。在清領初期方志中的記載,即將「虱目魚」稱為「麻虱目魚」,或逕稱「麻虱目」。

有學者根據史料指出,清領時代,漁民在夏秋之際為躲避颱風,可能減少出海而降低鮮魚的供應。此時,魚塭所供應的鮮魚,正好能滿足市場的消費需求。此種對養殖虱目魚的市場需求,在鄭氏統治時期,應即已存在。隨著安平、赤嵌人口增加,養殖魚的消費市場持續擴大,而使虱目魚逐漸成為臺灣消費者不可或缺的特色魚種。

虱目魚全身皆可食用

虱目魚在撈捕後通常會依大小尺寸、部位區塊分級販售。而虱目魚最珍貴的地方就是虱目魚肚,油脂最豐厚也最軟嫩的部位為腹白處。價錢僅次於魚肚的部位為魚菲力(魚柳),這是虱目魚身上量非常少的部位,一條虱目魚可切下兩塊背肉,而每塊背肉裏會有 1/8 的無刺背肉,就是魚菲力。取魚肉後,接著就是魚皮,台南習慣切成較薄的純魚皮、高雄則是留下一點帶肉的魚皮,吃法因應各地有所不同。

虱目魚最常見的料理方式為乾煎、煮湯或煮粥。深水飼養的的虱目魚較肥美,肉質軟;淺水的虱目魚肉質則較結實。但養殖虱目魚有可能由於魚群密度過高,根據水質狀況不同有些會有土腥味,養殖業者通常會添加益生菌去除土味。為了降低虱目魚的腥臭,在料理上,多半會加入薑、蔥、辣椒等辛香料去腥,台南的虱目魚粥則會添加蚵仔,帶出鮮味。

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  1. 魚頭:熬湯食材,通常可以作為「沙鍋魚頭」。
  2. 魚肉:口感扎實、香氣獨特濃郁,虱目魚有一種特殊的營養素:牛磺酸,因此被認為有降血脂的好處,對心血管有保護效果。
  3. 魚肚:含有最多的不飽和脂肪酸,例如 EPA 和 DHA 。富含膠質與膠原蛋白,對於骨架結締組織的修復很有幫助。
  4. 魚腸:香煎虱目魚腸是一道南部料理,在北部不多見,老饕的最愛。
  5. 帶刺背肉、肉末(碎肉):可以製成各式魚類加工食品,例如:魚鬆、魚漿、魚丸的製作原料
  6. 魚皮:富含膠原蛋白,滑嫩Q彈。

食材虱目魚/狀元魚、牛奶魚
產季・盛產地6~11月

台灣以養殖漁業為主,多分佈於西南部沿海一帶,以嘉義布袋東石、台南學甲與北門、高雄彌陀等地養殖較多。

營養特色蛋白質;維生素A、B2、B3、C、E、DHA、EPA以及鉀、磷、鈣、鈉、鐵、鋅等
挑選守則看眼睛:眼睛清澈、不混濁。

看魚鰓:鰓呈紅色較佳,若為暗紅且帶有腥味,則表示較不新鮮。

看魚鱗:魚鱗的顏色,帶有銀色的光澤感為佳。

料理撇步可撒上少許薑絲去腥並提味。

淋上少許米酒或啤酒,皆可去腥。

亦可選擇魚肚與魚皮來品嘗,都是虱目魚魚刺較少的部位。

虱目魚|推薦食譜

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