美味多汁的漢堡排怎麼做?主廚分享5個秘訣

講到絞肉料理,就不能忘記大人小孩都愛吃的漢堡排,雖然自己做漢堡排不算難,但有時吃起來會乾乾的,或是味道不夠好,卻不知道問題到底出在哪裡,就會重複一直發生同樣的錯誤。為了避免這種情況,美國紐約知名餐廳主廚 Alvin Cailan 提供了 5 個秘訣給大家參考,看完也許就能發現問題在哪裡。

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肉的選擇很重要

將牛絞肉與豬絞肉混合的話,就能做出多汁又口感均衡的漢堡排。一般牛絞肉都比較偏瘦肉,所以只用牛絞肉來做的話,漢堡排就會太乾,但只用脂肪含量高的豬絞肉來做的話,吃起來又會太油,將牛豬混合就能達到平衡。常見的牛豬比例為 73,想要更多汁就調整到 32,甚至 11 也可以,豬絞肉含量越多,漢堡排就會越軟嫩。如果只想用牛絞肉,可以挑選脂肪含量 20% 左右的品項,漢堡排吃起來才不會太乾,例如油花較多的牛肩肉就能做出較多汁的漢堡排。如果只想用豬絞肉,建議選擇脂肪含量低一點的。

肉不要攪拌過度

將絞肉與其他切碎食材(例如切碎洋蔥)混合時,需要用手去將它們攪拌均勻,再弄成漢堡排的形狀,但是用手攪拌絞肉的時間過久的話,做出來的漢堡排就不會很鬆軟,也不會那麼多汁,所以儘量不要拌過頭,抓出一點黏性是沒問題的,要拍打漢堡排的話也不要拍久,避免它變得太扎實。此外,退冰後的絞肉溫度越低,弄成漢堡排時就越容易成形,用手去處理肉的時間自然也會跟著縮短,完成的漢堡排也會更多汁,所以建議大家在做漢堡排的前一天,就把放在冷凍室的絞肉移到冷藏室退冰,讓絞肉在退冰後還能維持低溫。

漢堡排的大小

漢堡排到底要做多大?其實這個問題沒有標準答案,從 110g 的小尺寸到 280g 的大尺寸都有人推薦,其實這跟料理的方式有關,例如製作漢堡時,小尺寸的漢堡排就可以完美夾入漢堡麵包中,但如果是要用 BBQ 的方式料理, 180g 200g 左右的漢堡排就更適合。不管料理方式為何,為了讓漢堡排在煎烤時能夠均勻受熱,儘量不要讓漢堡排的厚度太不均勻。

調味順序

大多數人都會把鹽、胡椒粉等調味料先加進絞肉裡混合,再弄成漢堡排的形狀,主廚表示這樣做當然沒問題,但如果想讓漢堡排更加多汁,可以試試不要一開始就加入調味料,因為調味料會吸收絞肉的水分,讓絞肉更扎實,所以我們可以先把絞肉弄成漢堡排,再從漢堡排外部做調味的動作,而且調味料要多加一些(或是搭配濃郁的醬汁),因為漢堡排內部沒有經過調味,萬一外部的調味也不足,就會讓整體味道太淡。

煎漢堡排時只要翻面一次

主廚認為煎漢堡排時最常見的錯誤之一,就是經常將漢堡排翻面,其實從頭到尾只需要翻一次面就可以了,但是要在什麼時候翻面呢?當你把漢堡排放入鍋內煎一陣子後,覺得漢堡排下半部應該熟了的時候,就用鍋鏟去輕刮漢堡排底部,如果鍋鏟能輕易移動整個漢堡排,就表示下半部熟了,這時就可以將漢堡排翻面,繼續將另一半也煎熟。相反的如果漢堡排還沒熟,就無法用鍋鏟輕易移動它了。煎好後,擔心漢堡排中間沒有熟透的話,可以用叉子去叉叉看,沒有血色的汁流出來就是熟了。

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