美味多汁的漢堡排怎麼做？主廚分享5個秘訣

講到絞肉料理，就不能忘記大人小孩都愛吃的漢堡排，雖然自己做漢堡排不算難，但有時吃起來會乾乾的，或是味道不夠好，卻不知道問題到底出在哪裡，就會重複一直發生同樣的錯誤。為了避免這種情況，美國紐約知名餐廳主廚 Alvin Cailan 提供了 5 個秘訣給大家參考，看完也許就能發現問題在哪裡。

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肉的選擇很重要

將牛絞肉與豬絞肉混合的話，就能做出多汁又口感均衡的漢堡排。一般牛絞肉都比較偏瘦肉，所以只用牛絞肉來做的話，漢堡排就會太乾，但只用脂肪含量高的豬絞肉來做的話，吃起來又會太油，將牛豬混合就能達到平衡。常見的牛豬比例為 7：3，想要更多汁就調整到 3：2，甚至 1：1 也可以，豬絞肉含量越多，漢堡排就會越軟嫩。如果只想用牛絞肉，可以挑選脂肪含量 20% 左右的品項，漢堡排吃起來才不會太乾，例如油花較多的牛肩肉就能做出較多汁的漢堡排。如果只想用豬絞肉，建議選擇脂肪含量低一點的。

肉不要攪拌過度

將絞肉與其他切碎食材（例如切碎洋蔥）混合時，需要用手去將它們攪拌均勻，再弄成漢堡排的形狀，但是用手攪拌絞肉的時間過久的話，做出來的漢堡排就不會很鬆軟，也不會那麼多汁，所以儘量不要拌過頭，抓出一點黏性是沒問題的，要拍打漢堡排的話也不要拍久，避免它變得太扎實。此外，退冰後的絞肉溫度越低，弄成漢堡排時就越容易成形，用手去處理肉的時間自然也會跟著縮短，完成的漢堡排也會更多汁，所以建議大家在做漢堡排的前一天，就把放在冷凍室的絞肉移到冷藏室退冰，讓絞肉在退冰後還能維持低溫。

漢堡排的大小

漢堡排到底要做多大？其實這個問題沒有標準答案，從 110g 的小尺寸到 280g 的大尺寸都有人推薦，其實這跟料理的方式有關，例如製作漢堡時，小尺寸的漢堡排就可以完美夾入漢堡麵包中，但如果是要用 BBQ 的方式料理， 180g ～ 200g 左右的漢堡排就更適合。不管料理方式為何，為了讓漢堡排在煎烤時能夠均勻受熱，儘量不要讓漢堡排的厚度太不均勻。

調味順序

大多數人都會把鹽、胡椒粉等調味料先加進絞肉裡混合，再弄成漢堡排的形狀，主廚表示這樣做當然沒問題，但如果想讓漢堡排更加多汁，可以試試不要一開始就加入調味料，因為調味料會吸收絞肉的水分，讓絞肉更扎實，所以我們可以先把絞肉弄成漢堡排，再從漢堡排外部做調味的動作，而且調味料要多加一些（或是搭配濃郁的醬汁），因為漢堡排內部沒有經過調味，萬一外部的調味也不足，就會讓整體味道太淡。

煎漢堡排時只要翻面一次

主廚認為煎漢堡排時最常見的錯誤之一，就是經常將漢堡排翻面，其實從頭到尾只需要翻一次面就可以了，但是要在什麼時候翻面呢？當你把漢堡排放入鍋內煎一陣子後，覺得漢堡排下半部應該熟了的時候，就用鍋鏟去輕刮漢堡排底部，如果鍋鏟能輕易移動整個漢堡排，就表示下半部熟了，這時就可以將漢堡排翻面，繼續將另一半也煎熟。相反的如果漢堡排還沒熟，就無法用鍋鏟輕易移動它了。煎好後，擔心漢堡排中間沒有熟透的話，可以用叉子去叉叉看，沒有血色的汁流出來就是熟了。