索艾克 Soac 的實作台菜論,「自己動手做,才有可能被記憶和傳承」

如果你過去是從電視料理節目中認識廚藝精湛、刀法俐落的料理人-索艾克Soac,那麼你或許只認識了某一部分的他,在許多人眼中,「精通西式料理」總和他劃上等號,但Soac的料理圈可不只有西餐,這兩三年來,他更逐漸展露出一種「台」味!他和團隊投入鑽研各式經典台灣料理,試圖串起人們再次認識習以為常、熟悉不過的那份家常簡單滋味。在他呈現下的台灣味style,家常卻又新穎,相當有Soac既充滿活力、又帶獨特軟爛精神、創作力十足的料理人風格。台灣味究竟是什麼,你曾想過嗎?不如帶著你心中浮現的答案,也許你還會從他身上找到另一種「台」味、料理的意義!

▲索艾克Soac投入研究台灣料理與飲食文化,展現料理人的滿腹熱情。/圖:iCook

料理「台」菜,我想做影響他人的角色!

熱愛下廚、旅行的索艾克Soac,2015年因主持料理節目,榮獲第50屆電視金鐘綜合節目主持人獎,這已是讓多數人稱羨的事業高峰,但在這之後,Soac則投身於更想做的事-讓更多人認識台灣料理。喜愛旅遊的他,每到不同國家、認識異地人們,總會聊起家鄉的滋味,卻發現沒辦法明確道出最能代表台灣的味道,也種下了他發起研究台灣料理的「根」。他集結了有志一同的夥伴,運用自身專長-廚藝料理,結合視覺影像、溝通等團隊優勢,從「台灣燙」網站起身邁出他的第一步,試圖以自己的方式詮釋、探索台灣味,讓料理做法變得簡單、易操做。「我們希望可以一直研究飲食文化,做一個自媒體、可以影響別人的角色。」Soac堅定的說著。

找出台灣味,「親自動手做」遠勝過僅品嚐

番茄炒蛋、雞捲、滷肉飯、肉圓、滷白菜、炒米粉以及香菇雞湯等,舉凡各種台式家常料理,這幾年間他們都嘗試、熟悉做遍,他認為台味最常被記憶的,是醬炒的醬油香氣,蒜、洋蔥等辛香料風味。而鑽研過程中,有些源於家庭的餐桌記憶對他別具意義,像炒米粉是家族每逢節日、聚餐時母親必做的經典料理,藏有著濃厚情感與滋味。而有些菜色則做法較複雜,鑽研過程難免遭遇阻礙,例如肉圓外皮製作關乎於粉漿比例與器具使用,幾經找尋後,才蒐集到肉圓的正式做法,但粉漿比例大多各有秘方,最終也得多番實做、測試,才得以調出合適的比例。

許多料理都從家開始,炒米粉,是Soac家中最熟悉不過的「台」味。 ▲許多料理都從家開始,炒米粉,是Soac家中最熟悉不過的「台」味。/圖:iCook

經過長時間、沈浸於台灣料理中,哪一道料理最適合每個人挑戰?他說非蚵仔煎莫屬!只要快速香煎蚵仔、不要過久,粉漿入鍋中以中大火煎製後,加上蛋汁、白菜翻面煎,簡單就能上桌。他非常推薦每個人都可以嘗試製作!

「我覺得要讓大家認識台灣菜其實是,『你自己回家做做看』,因為只是吃可能有點距離,但若是自己動手做,這才有可能被記憶和傳承。」這也是他投入研究台味料理的初衷。做這件事有如引領行動的先驅,出發前需要一點勇氣、一股熱血,才能為大家輕輕點上一盞明亮燈火。幾經鑽研、測試,只為讓大家重新看見道道台灣家常滋味,觸動每個人實際行動、下廚料理。

料理是這麼回事,越做越有心得,甚至帶起相關行為。Soac在開始研究台灣菜後,連動的平常下廚習慣也隨之改變,Soac分享,過去做菜、戶外露營時很習慣做道西餐烤、燉類料理,但現在也愛上簡單的台式清炒、熱炒,或是台味雞湯。「如果真的有興趣,就要把自己浸在裡面。」相信這也是一種不自覺的內化和執著,料理早已是他生活、身體血液裡的一部分,彼此相融合、密不可分。

Soac的料理磨鍊養成術:嘗試「調味」的樂趣

如何培養料理技巧,Soac分享,放心多嘗試也是種訓練過程。 ▲如何培養料理技巧,Soac分享,放心多嘗試也是種訓練過程。/圖:iCook

Soac最初因任職於廚藝教室而初接觸料理,而就如將自己全然拋進、沈浸其中的那份熱情與認真,對料理日漸熱愛、沈醉,身為與二、三十歲年齡世代相仿的料理人,成為許多料理新手、正培養廚藝者的學習對象。要說廚藝精湛,他透出謙虛面容,從他身上看見面對磨練廚藝這事,勤多練習、投入其中,熟便能生巧,但Soac也點出多數人想提升料理技巧時,最易忽略的觀念-「調味」的訓練

他分享,「有些人會想照著食譜做出一樣的味道,但其實同樣的調味料如鹽巴,也有不同味道、濃淡差異,除非你要買到一樣的品牌產品。」他建議調味料可以先嘗試放、不要擔心,放少也沒關係,再逐步增加、調整到最好的味道即可,不一定要完全按照食譜的用量。「遇到調味料,試就對了!」將調味列入自我磨練的過程,也是強化廚藝技巧的一大方式。

只要Soac出手,精緻的擺盤總讓人驚艷,就連滿滿「台」味的台灣菜,Soac也能擺出有西餐般九分精緻、簡約大方可口,盤內外都對味。讓台式菜色盛盤後也十足美觀的秘密,Soac說,裝盤若超過八分滿,視覺上便會太滿,因此建議保留空白,如果份量太多其實可以吃完再盛。而盤器的挑選,以素色、簡單外觀為主,避免有像是廣告文字、複雜花紋等,如此便能讓視覺感受清爽許多。

Soac的料理觀:決定美味前,先思考不浪費!

善待食材不浪費,是Soac長期秉持的料理做法。 ▲善待食材不浪費,是Soac長期秉持的料理做法。圖:iCook

每次下廚,多數人想必優先考量如何能讓料理更美味,「在決定好不好吃之前,我是先決定不要浪費食物。」Soac認真的說著。「我平常會想怎麼處理食材可以放更久,怎麼保存不會壞、我要用什麼容器來裝它。我會警惕自己,你不能做得不好吃,因為不好吃就沒人要吃,就會被倒掉。」思考著食材如何能被完善運用,Soac比別人多了更深層的思量,而在家中的小庭園內,他將剩下的果皮等自製成園藝堆肥,讓其重回院子成為滿滿養分。

Soac公開分享他私房的園藝堆肥做法,挑選較大的桶子,將果皮、蒂頭以及籽等以廚房剪刀剪碎後,放進桶內,再以土推埋起來,蓋上蓋子、適度澆水,放置約2~3週後果皮即腐爛,便能作植物肥料使用。如此一來,家中廚餘量少去大半,也為植物生長提供營養。料理當前,卻也有這份設想全面、對環境友善的惜食觀,掌握食材的用量、適量採買以及妥善運用食材,是他成就每個食材最好的做法。

不只找台灣味,更找為料理跨出一步的人

接觸料理後,先是愛上西式、異國料理,近年轉為深度探索台味,Soac在料理中不斷磨練、調整,也如他所行動、展現,料理人也必能成為觸發他人、具影響力的要角。經過這幾年的淬煉,Soac堅信著,「我們在做的事不是要去找到一個答案,而是『我們知道答案在哪裡,你其實就是開始做就對了』。」

簡明的答案:just do it!就如他那熱愛料理的義無反顧,傳遞著只要走入料理、親自下廚,你也必能了解料理的各種酸甜苦辣澀。他想說的是,料理是生活的一部分,輕鬆嘗試不必嚴肅,如他用舒適自在微軟爛,卻又滿分專注的態度告訴你我,找出多元料理的滋味與趣味,和喚起更多人愛上「料理」,本就是同一件事吧!

▼Soac公開分享他最「台」的家常炒米粉秘訣啦!

 

【電視主廚-索艾克Soac】

電視主廚,主持過多個料理節目,2015年以TLC旅遊生活頻道《雙廚出任務》,拿下第50屆電視金鐘綜合節目主持人獎,著有《Soac的台灣菜》等多本料理書。

創辦台灣燙網站,從研究各式台味出發,分享各種台式家常料理的處理秘訣,將困難的做法步驟調整變得容易上手,盼讓更多人重新認識台灣料理、開始料理!

現為自由料理人。

  • Soac  Q&A快問時間:

推薦愛料理的料理新手們必備哪些廚具?

答:磨刀石、好刀子、平底煎鍋以及湯鍋。

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