【肉骨茶要吃哪部位?】皇帝骨、豬彎、不見天,饕客心頭好

才推開門,一屋子的香氣隨即竄出,一股腦兒擠進鼻腔,這肉骨茶還沒入口,氣味就先迷人。上週六下午,人稱香料女王的陳愛玲老師在民生社區的廚藝教室開課:辛香料的節氣料理——潮州白派肉骨茶

她手上正忙著套腸,切成等長的兩條粉腸,像穿衣服般,把一條穿進另一條,要費點心、花些手勁,這麻煩是值得的,會有緊實彈牙的口感回饋。豬肚、豬舌、子排已經飛水(汆燙)處理好,十多種中藥材、香料一字排開,聲勢浩大。

丁香、花椒可除腥,量不必多,並不是要吃出味道;玉竹性平味甘,是廣式煲湯的常用藥材;沙薑帶馨香,知名粵菜「鹽焗雞」的清鮮醇美就靠它;川芎能活血、黃耆可補氣,當然也不能忘了要角白胡椒。這藥膳湯頭的內容,每家都有自己的配方,各有巧妙、靈活百變。

愛玲老師不僅示範料理、也談歷史文化。肉骨茶是發源自馬來西亞的日常料理,出生於檳城的她從小就被豐富多滋的香料餵養長大,「肉骨茶我每天早餐都吃,風雨無阻呢!」潮州白派湯色較為淺白,使用像是玉竹等較不會影響湯色的藥膳、香料,至於原產地巴生港福建黑派的沉黑湯色,則多是加入了熟地及老抽。傳到新加坡之後,更用上了大量的白胡椒,清辣香腴,又是不同氣味。

有趣的是,在當地人心中,「肉骨」的部位也是有排名的。首選「皇帝骨」,又稱排骨頭,愛玲老師精采形容:「人稱豬頸以上六吋『皇帝骨』,骨中帶肉,肉質經湯汁滲透,垂涎欲滴,如含苞待放凝著露水般、交織層層香味,無油膩。」再來是豬彎,也就是豬後膝,「最具膠質的所在,軟一分則太過,硬一分則不及,一層皮夾帶一層肉。」還有豬前腳「不見天」,「此部位皮厚實,肉質滑口彈牙,是補充膠質的不二選擇。」而子排、豬尾巴、三層肉也都是受歡迎的部位,豬舌、粉腸、豬肚等內臟也不能少。

問題來了,如果到市場跟豬肉攤老闆說:「您好,我要買『不見天』。」應該會被白眼加踢飛吧。趕緊請教宜陽牧場(噶瑪蘭豬)主人許文騰,他解釋,這部位在宜陽門市稱作「踢胸肉」,是前腿蹄膀裡的內側肌,切起來呈片狀,是做紅燒的極品。(趕快筆記。)

愛玲老師的這碗肉骨茶不只湯甘肉美,連蒜頭都軟甜綿滑、令人回味。而回烤出爐的酥脆油條也是重點,湯汁沁入內裡,又柔又酥。就在此時,身體開始發熱了,一碗湯,舞動著千滋百味,活絡起三萬六千個毛孔,暢快過癮。

一碗肉骨茶,是香料、藥材與不同豬肉部位的美好展現。蒜頭與油條的滋味也迷人,再加上一碟以新鮮辣椒、蒜末、醬油調製而成的蘸醬,整套肉骨茶才算完整。 一碗肉骨茶,是香料、藥材與不同豬肉部位的美好展現。蒜頭與油條的滋味也迷人,再加上一碟以新鮮辣椒、蒜末、醬油調製而成的蘸醬,整套肉骨茶才算完整。

香料與藥材一字排開,身負成就一碗好湯的重責大任。 香料與藥材一字排開,身負成就一碗好湯的重責大任。

子排是肉骨茶經常使用的部位,位於腹脇,帶骨的腩排,肥瘦合度,也經常用來燒烤。 子排是肉骨茶經常使用的部位,位於腹脇,帶骨的腩排,肥瘦合度,也經常用來燒烤。

豬舌Q彈有咬感,提供不同的味覺感受。 豬舌Q彈有咬感,提供不同的味覺感受。

製作套腸,要將內外腸平整互套。 製作套腸,要將內外腸平整互套。

腸中腸帶來更紮實彈牙的口感。 腸中腸帶來更紮實彈牙的口感。

香菇與腐竹也是肉骨茶的重要配菜。 香菇與腐竹也是肉骨茶的重要配菜。

文字+攝影:游惠玲

料理示範:陳愛玲老師

課程場地:Open House 18 / 開房子

原文來自:台灣美食技術交流協會

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