為什麼食物烹調後能變更美味?認識「梅納反應」的奧秘! - 愛料理生活誌

為什麼食物烹調後能變更美味?認識「梅納反應」的奧秘!

精選書摘
最後更新2021/07/30

    烹煮料理時如煎肉、烤麵包等,食物受熱後開始產生陣陣香氣,為什麼食物烹煮過後能變得更好吃?在料理加熱後食材轉變美味、焦香風味的過程,有個專有名詞稱為「梅納反應」,但你知道加熱過程食材的分子究竟產生什麼變化嗎?梅納反應又是如何發生的?如何運用這種烹調反應幫助食物更好吃?

    Photo:pixabay.com


    [廣告] 內文未完請往下捲動

    為什麼烹調過的食物會如此美味?

    嚐味是比我們想像中的還要複雜

    法國醫學家路易・卡米爾・梅納 (LouisCamille Maillard) 於一九一二年的一個發現,為廚藝科學留下長遠影響。他分析蛋白質基本單位(胺基酸)與糖交互作用時會發生什麼事,揭開含蛋白質食物,比方肉、堅果、穀物和多種蔬菜在加熱到溫度 140 度 C  ( 284 度 F )時會發生的一連串複雜反應 。

    如今我們把分子的這些變化過程稱為「梅納反應」。懂得這一連串變化,有助於我們理解食材在烹調加熱時如何變為褐色,又是如何形成千變萬化的風味。煎封過的牛排、煎得酥脆的魚皮、烤得香噴噴的麵包外皮,乃至於烘烤堅果和香料的香氣,都是梅納反應的功勞。兩種成分的相互作用就這樣產生每樣食物獨有的誘人芳香。若廚師能了解梅納反應的原理,做起菜來更是如虎添翼:他會在醃肉時加入含豐富果糖的蜂蜜來加強此反應;在熬糖時加入鮮奶油來供給牛奶蛋白質和更多的糖,以便創造出奶油硬糖和焦糖的風味;在酥皮麵團刷上蛋液來供給更多的蛋白質,以便促進表面褐變上色。 

    梅納反應

    蛋白質的基本單位胺基酸與周圍的糖分子(即使是肉類也含有少量的糖)碰撞,結合為新物質。游離的新物質分子再度分開,與其他分子相互碰撞、結合,如此反覆之下可形成多到不可勝數的全新組合。從而產生出數百種不同的新物質,其中一些呈褐色,許多都帶有香氣。隨著溫度的上升,引發越來越多的變化。褐變反應時會形成什麼樣的風味和香氣,取決於各食物的蛋白質類型和糖含量

    140 度 C

    梅納反應大約在溫度 140 度 C ( 284 度 F ) 發生, 它使食物生成新的風味與香氣。


    [廣告] 內文未完請往下捲動

    梅納反應之前

    上升到 140 度 C ( 284 度 F ) 

    • 發生了什麼事:

    烹調開始

    溫度必須達到 140 度 C ( 284 度 F ),糖分子和胺基酸才有足夠的能量來交互反應。在食物表面溼潤的狀況下,溫度都不會高於水的沸點 100 度 C ( 212 度 F ),因此必須先以乾燥(乾煮)熱能帶走表面水分,才能夠讓梅納反應發生。褐變反應時所形成的風味和香氣,端視各食物各自的蛋白質種類和含糖量而定。

    • 發生了什麼事:

    胺基酸(蛋白質)+糖

    梅納反應期間

    140~160度C (284~320度F) 

    • 發生了什麼事:

    140 度 C ( 284 度 F ) 

    烹調溫度達到 140 度 C ( 284 度 F) 時,含蛋白質的食物產生梅納反應,逐漸轉變為褐色。此過程也稱為「褐變」反應,但是顏色改變只是其中一部分的變化。在這個溫度時,蛋白質和糖會相互碰撞,然後融合,形成數百種新的風味物質和芳香物質

    • 發生了什麼事:

    胺基酸和糖開始結合,產生新的風味。

    150 度 C ( 302 度 F )

    隨著溫度上升,梅納反應變得劇烈。當溫度達到 150 度 C ( 302 度 F ) 時,生成新風味分子的速度會比 140 度 C ( 284 度 F ) 時快上兩倍,為食物增添越多的繁複風味和香氣。

    • 發生了什麼事:

    生成風味因子的速度加快兩倍。

    160 度 C (320 度 F)

    隨著溫度繼續升高,各分子持續在變化,產生更多誘人的新風味和新香氣。風味在此階段達到最高峰。現在食物散發出陣陣的麥芽香、堅果香、肉香和焦糖般的風味。

    • 發生了什麼事:

    風味生成達到最高峰。


    [廣告] 內文未完請往下捲動

    梅納反應之後

     180 度 C 以上( 356 度 F 以上) 

    • 發生了什麼事:

    180 度 C ( 356 度 F )

    當溫度達到 180 度 C ( 356 度 F )時,即發生另一個反應,「裂解反應」 (pyrolysis) ,或「燃燒」。食物逐漸變得焦黑,香味消失,只留下刺鼻的苦澀風味。裂解反應從碳水化合物開始,然後是蛋白質、脂肪,產生出一些有害物質。烹調時務必要小心,溫度一旦過高就應該讓食物離開熱源,避免燒焦。

    • 發生了什麼事:

    碳水化合物和蛋白質形成焦黑、苦味物質。 

    更多以科學原理角度研究分析、拆解烹飪的作法與學問,收錄於:

    烹飪的科學:聚焦 7 大類食物,用最新科學研究食材原理,圖解 160 個烹調上的疑難雜症,讓廚藝臻至完美

    作者:斯圖亞特・法里蒙
    出版社:楓葉社文化
    購書連結:博客來

    相關推薦