為什麼食物烹調後能變更美味?認識「梅納反應」的奧秘!

2020/03/05愛料理 精選輯
烹煮料理時如煎肉、烤麵包等,食物受熱後開始產生陣陣香氣,為什麼食物烹煮過後能變得更好吃?在料理加熱後食材轉變美味、焦香風味的過程,有個專有名詞稱為「梅納反應」,但你知道加熱過程食材的分子究竟產生什麼變化嗎?梅納反應又是如何發生的?如何運用這種烹調反應幫助食物更好吃?

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為什麼烹調過的食物會如此美味?


嚐味是比我們想像中的還要複雜

法國醫學家路易・卡米爾・梅納 (LouisCamille Maillard) 於一九一二年的一個發現,為廚藝科學留下長遠影響。他分析蛋白質基本單位(胺基酸)與糖交互作用時會發生什麼事,揭開含蛋白質食物,比方肉、堅果、穀物和多種蔬菜在加熱到溫度 140 度 C  ( 284 度 F )時會發生的一連串複雜反應 。

如今我們把分子的這些變化過程稱為「梅納反應」。懂得這一連串變化,有助於我們理解食材在烹調加熱時如何變為褐色,又是如何形成千變萬化的風味。煎封過的牛排、煎得酥脆的魚皮、烤得香噴噴的麵包外皮,乃至於烘烤堅果和香料的香氣,都是梅納反應的功勞。兩種成分的相互作用就這樣產生每樣食物獨有的誘人芳香。若廚師能了解梅納反應的原理,做起菜來更是如虎添翼:他會在醃肉時加入含豐富果糖的蜂蜜來加強此反應;在熬糖時加入鮮奶油來供給牛奶蛋白質和更多的糖,以便創造出奶油硬糖和焦糖的風味;在酥皮麵團刷上蛋液來供給更多的蛋白質,以便促進表面褐變上色。 

梅納反應


蛋白質的基本單位胺基酸與周圍的糖分子(即使是肉類也含有少量的糖)碰撞,結合為新物質。游離的新物質分子再度分開,與其他分子相互碰撞、結合,如此反覆之下可形成多到不可勝數的全新組合。從而產生出數百種不同的新物質,其中一些呈褐色,許多都帶有香氣。隨著溫度的上升,引發越來越多的變化。褐變反應時會形成什麼樣的風味和香氣,取決於各食物的蛋白質類型和糖含量

140 度 C


梅納反應大約在溫度 140 度 C ( 284 度 F ) 發生, 它使食物生成新的風味與香氣。


梅納反應之前


上升到 140 度 C ( 284 度 F ) 



  • 發生了什麼事:


烹調開始

溫度必須達到 140 度 C ( 284 度 F ),糖分子和胺基酸才有足夠的能量來交互反應。在食物表面溼潤的狀況下,溫度都不會高於水的沸點 100 度 C ( 212 度 F ),因此必須先以乾燥(乾煮)熱能帶走表面水分,才能夠讓梅納反應發生。褐變反應時所形成的風味和香氣,端視各食物各自的蛋白質種類和含糖量而定。

  • 發生了什麼事:




胺基酸(蛋白質)+糖

梅納反應期間


140~160度C (284~320度F) 



  • 發生了什麼事:


140 度 C ( 284 度 F ) 

烹調溫度達到 140 度 C ( 284 度 F) 時,含蛋白質的食物產生梅納反應,逐漸轉變為褐色。此過程也稱為「褐變」反應,但是顏色改變只是其中一部分的變化。在這個溫度時,蛋白質和糖會相互碰撞,然後融合,形成數百種新的風味物質和芳香物質

  • 發生了什麼事:




胺基酸和糖開始結合,產生新的風味。

150 度 C ( 302 度 F )

隨著溫度上升,梅納反應變得劇烈。當溫度達到 150 度 C ( 302 度 F ) 時,生成新風味分子的速度會比 140 度 C ( 284 度 F ) 時快上兩倍,為食物增添越多的繁複風味和香氣。

  • 發生了什麼事:




生成風味因子的速度加快兩倍。

160 度 C (320 度 F)

隨著溫度繼續升高,各分子持續在變化,產生更多誘人的新風味和新香氣。風味在此階段達到最高峰。現在食物散發出陣陣的麥芽香、堅果香、肉香和焦糖般的風味。

  • 發生了什麼事:




風味生成達到最高峰。


梅納反應之後


 180 度 C 以上( 356 度 F 以上) 



  • 發生了什麼事:


180 度 C ( 356 度 F )

當溫度達到 180 度 C ( 356 度 F )時,即發生另一個反應,「裂解反應」 (pyrolysis) ,或「燃燒」。食物逐漸變得焦黑,香味消失,只留下刺鼻的苦澀風味。裂解反應從碳水化合物開始,然後是蛋白質、脂肪,產生出一些有害物質。烹調時務必要小心,溫度一旦過高就應該讓食物離開熱源,避免燒焦。

  • 發生了什麼事:




碳水化合物和蛋白質形成焦黑、苦味物質。 

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作者: 斯圖亞特・法里蒙

出版社:楓葉社文化

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