【香椿】素食料理的特色辛香料!調味、入菜如何運用? - 愛料理生活誌

【香椿】素食料理的特色辛香料!調味、入菜如何運用?

2020/04/01愛料理 編輯部
素食料理中常有一種綠色調味料-香椿,帶有特殊香氣,運用來拌麵、涼拌都美味,但這般濃郁的滋味,卻不是人人都愛,若你能接受它的味道,在料理中香椿可就有多種運用喔!香椿是一種蔬菜嗎?還沒看過香椿本尊的你,今日就來揭曉這常見於素食料理中,很具有調味、增香氣的香椿食材!

素食料理中常見的調味食材,你看過香椿葉嗎?Photo:wikimedia



香椿是什麼食材?香椿本尊可不小巧


香椿屬於藥用植物,常作為辛香料,這容易讓人聯想到香草植物,但其實香椿屬於相當高大的樹種,為落葉性喬木、楝科植物,光是植株樹高約有 20 ~ 30 公尺,我們所食用的香椿,是香椿樹的葉子。香椿葉為羽狀複葉,葉片整齊而呈現細長形,散發出特殊濃郁的氣味,高聳的香椿樹可以觀賞,目前也有改良後種植的香椿,樹型較矮小,更顯得親近些,採摘下來的香椿芽葉,便是我們用於料理的香椿啦!

香椿樹本尊非常高大。Photo:wikimedia


香椿的生長期在春季 4 月開始到冬季,因此春天起,很適合運用香椿製作各式料理。香椿味苦偏寒,能幫助去熱、開胃以及抗菌的好處,香椿含有維生素 A 、胡蘿蔔素、維生素 E 、鉀、鈣以及鎂等營養素,具抗氧化力,適量攝取對於日常保養血管、血糖、抗炎方面有益。而不只香椿葉,其樹根、樹皮等則可作為藥用,有止血、去燥等用途。

香椿變身調味料,兩招好運用


香椿葉中含有香椿素,因此味道濃厚,但當作辛香料、調味醬能賦予嗅覺和味蕾的刺激,很適合食慾不佳時提升胃口,更為料理加分。香椿可以製作成香椿醬,將葉片清洗後進行川燙,再將葉片乾燥,可以用調理機混合油脂、鹽巴等打製成淋醬使用。前置處理後乾燥完成的香椿葉,和鹽巴、胡椒一同打碎,還能變成香椿風味調味粉。


處理香椿,多個步驟更健康安心!


香椿中亞硝酸鹽含量較高,又以較老的老葉裡較多,建議挑選香椿葉時選用嫩芽葉為主,而根據癌症關懷基金會建議,處理時可先將葉片浸泡在冷水中約 5 分鐘,再以流水完整沖洗葉片 1 ~ 3 分鐘。另外,在料理之前要先用滾水川燙葉片 30 秒以上,也有助減少亞硝酸鹽!食用時少量為主避免過量或頻繁食用避免和含胺類的海鮮如鯖魚、秋刀魚等一起食用為佳。

香椿在部分傳統市場、超市或專賣店可以找尋,悄悄藏在素食料理中的這一味,讓許多無法食用五辛的人,能多了料理風味變換,還不認識香椿的,可以嚐鮮看看!推薦幾種葷素都合適的搭配法,運用香椿醬或乾燥後的香椿葉片,在炒飯、炒麵時拌入料理中;適量香椿葉切成碎末後,拌入蛋液或豆腐末中調整鹹味,香煎成金黃香椿烘蛋(適合蛋奶素者)或豆腐餅;製作麵糊漿加入香椿末,飄散香氣的風味煎餅,也是很對味的喔!























食材香椿
產季・盛產地4 ~ 12 月
營養特色維生素 A 、胡蘿蔔素、維生素 E 、鉀、鈉、鈣、鎂、膳食纖維等
挑選守則葉片飽實

無枯萎軟塌

挑選以嫩芽為主
料理撇步清洗:先泡水清洗,並川燙過,可以去除苦澀味與亞硝酸鹽

香椿|推薦料理




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▶ 參考資料

農委會原住民農產業主題館

癌症關懷基金會

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