如何炒出餐廳等級的回鍋肉?正確作法別漏掉! - 愛料理生活誌

如何炒出餐廳等級的回鍋肉?正確作法別漏掉!

2020/04/08愛料理 精選輯
中式經典料理回鍋肉,鹹香又下飯,也是家中喜愛製作的料理,但家常的回鍋肉和餐廳正統作法的回鍋肉,仍能吃得出差異,光是肉片的處理和切法與厚薄度,甚至是拌炒時的火候、醬料的使用與比例,可都有特別重視的作法,想做出和餐廳一樣香氣足夠、口感風味一體的回鍋肉,這些細節不妨跟著試試看:

Photo:愛料理 icook




一般在家裡做回鍋肉,通常是將煮好的白肉取出直接切片,但這樣做不出餐廳等級的回鍋肉,正確的做法是要先放個板子在煮好的肉上,壓以重物,目的是為了使肉質緊密並讓形狀方正把過多的水分壓出,等肉涼了再切,只多這一個步驟,就能將肉片切得均勻了。

片肉時要記得斜切,中式料理刀工有句諺語:「橫切牛、斜切豬、豎切雞。」豬肉順紋切太老,逆紋切又易碎,以順紋斜切的方式瘦肉才能兼顧口感與品相。最好的回鍋肉片長約五~八公分,寬四~五公分,厚一.五~三毫米,炒出來才會呈現完美捲曲狀,高手又稱「燈盞窩」。

回鍋肉最重要的調料是郫縣豆瓣。這種豆瓣醬也是麻婆豆腐的要角,川菜是「蔥、薑、蒜」三香,與「辣椒、胡椒、花椒」三椒所組成的三香三椒,組合在一起可以烹煮出川菜的「七滋八味」三十二種味型。不過但若真要深究,只有三分之二的川菜用到辣椒,也就是說川菜其實不是道道都要人又麻又噴火。請注意,不用辣椒的川菜不算少,但不用郫縣豆瓣的菜卻少之又少! 以郫縣豆瓣醬與各種香料的結合,正是川味的標誌與特色。



正統做法用的是菜籽油,不必等油熱就先把肉片下鍋,以中小火煸炒。當肉片捲曲成「燈盞窩」狀時,代表肉中的水氣已被炒掉了,這時把火調小,騰出空間先加入花椒煸香,再把拌了油的郫縣豆瓣剁碎入鍋滑炒,放入少許的糖提鮮與調和辣味,待糖炒化、鍋中的油呈現金紅色時,加入薑片翻炒,這時可加入約比豆瓣的三分之一再少一些的甜麵醬。拌炒均勻後,放入兩茶匙的紹興酒,蒜苗以四十五度角斜切成四公回鍋肉絕對不加鹽或醬油,郫縣豆瓣與甜麵醬本身都有鹹鮮味,再加鹽和醬油不但會過鹹,更會失去風味一體感。

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