製作餅乾麵團常見的三大攪拌法,油糖粉做法差別一次認識 - 愛料理生活誌

製作餅乾麵團常見的三大攪拌法,油糖粉做法差別一次認識

2020/07/23愛料理 精選輯

學習做餅乾,掌握油、糖以及粉的使用可以幫助餅乾建立不同的酥脆、鬆軟口感,剛開始製作餅乾時一定遇過餅乾成品的口感不如預期所想像的口感,問題有可能就出在原料比例和製作流程出了狀況,製作餅乾麵團有三大攪拌法,分別適合不同的餅乾類型,你都真的認識它們的不同了嗎:

Photo:pixabay.com

搞懂三大原料 油、糖、粉之間的比例餅乾配方完全解析

餅乾基礎原料 油、糖、粉不可少

製作餅乾時,油、糖、粉及液態原料配方比例的不同,會決定餅乾入口時「脆、硬、鬆、酥」的口感。如果使用的配方 1.油比糖多:這類餅乾的口感通常較為酥鬆。2.油糖同量:餅乾的口感會比較酥脆。3.油比糖少:餅乾的口感會較為脆硬,瓦片餅乾、貓舌都是屬於糖多的餅乾。可以根據自己想要的口感,斟酌配方比例。

製作餅乾麵團的攪拌方式

  1. 糖油拌合法

材料加入順序:

油+糖→蛋〈或其他液態材料〉→粉類

適用的餅乾類型:

冷藏小西餅、擠製型的餅乾,以及油糖含量高的餅乾。

油糖拌合法,就是把放在室溫下軟化的奶油稍微拌軟,加入糖後打發到有點泛白,再把其他液態材料分次加入,直到完全吸收乳化,最後加入麵粉,並以橡皮刮刀拌勻成團。把麵團稍微整平,以塑膠袋包覆後放入冰箱冷藏,變硬後即可取出,進行整型操作。這類麵團比較是屬於擠製類的餅乾因為有加蛋,所以口感比較酥鬆,而且水分會比較多,還能增加香氣跟色澤。是以 1:1:1 的比例攪拌均勻。

  1. 粉油拌合法 (油量 60 % )

材料加入順序:油+麵粉+糖→蛋〈或其他液態材料〉

適用的餅乾類型:冷藏小西餅、塔皮類,以及含糖比例較高的餅乾。

油糖粉拌合法,就是不打發的餅乾。將奶油放在室溫下回軟,再加入麵粉以及糖後,用手搓勻,再倒入液態材料,把全部材料拌勻成團就可以放入冰箱,等麵團變硬,就可以取出、切塊。製作前的奶油需要軟化,由於這類的麵團會比較硬,所以直接用手操作會比較容易。此外,也可以選擇液態油,例如橄欖油、葵花籽油、沙拉油等等都可以使用。

冷凍類的餅乾就是屬於這種拌合方式,把全部的食材秤在一起拌勻就好了,再放入冷凍塑型,冰硬了就切。這類的餅乾口感會比較硬脆。例如:布列塔尼酥餅、奶油鑽石餅乾等。

Dessert note.

奶油要先軟化。也可以用液態的油橄欖油、葵花籽油、沙拉油都可以使用。

關於糖類的使用若是加入砂糖,烘烤出來的組織會比較粗糙;若是加入糖粉,可以先跟麵粉混合均勻再過篩。

  1. 糖蛋粉拌合法

材料加入順序:

糖+蛋〈或其他液態材料〉+麵粉→融化奶油

適用的餅乾類型:

薄餅類、煙捲,或是液態材料含量較高的餅乾。

以蛋白打發類拌合法做成的蛋白餅乾,例如馬卡龍、杏仁瓦片、蛋白餅,蛋白打發的程度不同。

杏仁瓦片的蛋白沒有打發,只是稍微拌一下,但它主要是用蛋白去做結合。需要把蛋白打發的,就是馬卡龍、蛋白餅。這類餅乾的蛋白打發都要打到硬性發泡,再去跟粉類拌合,例如杏仁粉、糖粉,而這類餅乾通常都是用擠製的。

材料中的蛋是屬於水分,除了可以增加香氣,還可以增加色澤。像是喜餅類烤出來後,外觀都是金黃色的,而冷凍小西餅那種很硬的餅乾,做出來的樣子則是白白的,就是因為沒有加蛋的緣故。

Dessert note.

奶油酥餅或者是喜餅類的餅乾吃起來會比較滑口,是因為油脂比較重。但油脂比較重也有缺點,很容易有油耗味,所以很多餅乾都會用發酵奶油去做。

所謂的發酵奶油,是經由在製作過程當中引起發酵,奶油跟空氣有接觸一段時間,有一種酸香的氣味,所以製作餅乾時,建議用發酵奶油去製作。

一般品質比較差的餅乾會使用酥油或白油,製作出來的餅乾的化口度就會很差。

一般用發酵奶油所做出來的餅乾口感會比較鬆脆、酥鬆,用白油或者是酥油製作出來的餅乾,口感就會比較硬、比較乾。

餅乾麵團常用的 4 種塑型法

冷凍法:搓成長條狀 (每條約 100 公克) ,包起來冷凍,隔天取出後切片,放在烤盤上去烘烤即可,這叫做冷凍小西餅。

冷藏法:就是直接用手滾圓製成,例如雪球。

壓模法:將麵團擀平後,再用模型直接壓出形狀。

擠製法:利用擠花袋擠製形狀,例如菊花餅乾、馬卡龍、蛋白餅等等。

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作者:開平青年發展基金會

出版社:台灣廣廈

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