為什麼炒青菜會不夠脆甜好吃?日本料理家說你忽略了這些步驟炒法 - 愛料理生活誌

為什麼炒青菜會不夠脆甜好吃?日本料理家說你忽略了這些步驟炒法

2020/07/24愛料理 精選輯

一盤好吃的炒青菜要有哪些條件?蔬菜脆甜、仍然保有水分,然而看似簡單的炒青菜,要做到炒得好吃卻不容易。你也常常炒出過軟、不夠脆口又失去鮮甜度的炒青菜嗎?日本料理家說其實從開始料理炒菜前,就得先留意蔬菜的狀態,更要避免炒菜時常出現的幾個熱鍋、調味的錯誤作法,試著掌握炒蔬菜的秘訣:

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炒蔬菜

在開始料理之前,先讓蔬菜吸飽水分,回歸到生長在土裡的狀態。

蔬菜會燒焦,是因為水分不夠

無論是小松菜還是胡蘿蔔、青椒,炒過之後甜度釋放出來,就會變得非常好吃。簡單清炒即可品嚐到蔬菜的美味,而且裡頭的維生素和油結合在一起後,營養價值更為豐富。所以,請務必學會如何好好炒一盤蔬菜。

利用加熱後的平底鍋短時間快炒—這是炒蔬菜的基本功。有些人說「大火炒菜會燒焦」,出現這種情形是因為蔬菜的水分不夠所致。所以,首先要讓蔬菜吸飽水分。夏天的話,就泡在冰塊水裡,直到菜葉恢復生氣

蔬菜從採摘下來到從市場買回來需要經過一段時間,所以必須讓它吸飽水分,重新恢復生命力。不是只有菜葉表面沾沾水,而是要讓水分整個進到蔬菜的細胞當中,直到呈現飽滿的狀態。當蔬菜回復到彷彿生長在土裡、水分飽滿的狀態後再去烹調,不僅不會因快炒而燒焦,而且又甜又好吃。吸飽水分脆脆的高麗菜和沒有吸收水分、萎縮的高麗菜,吃一口立即辨出高下。無論哪種蔬菜都是一樣的。

話說回來,為什麼水分那麼重要呢?這是因為「炒」這個動作,是利用食材本身水分加熱的烹調方法

Q:蔬菜可以長時間泡在水裡嗎?

A:我通常會在煮之前浸泡 30 分鐘到 1 個小時左右。泡的時間視蔬菜的狀態(葉子是否萎縮)而定。泡太久也是會爛掉的。

令人驚訝「為什麼這麼甜?」的清炒蔬菜

先來炒高麗菜吧!

把高麗菜浸泡在水裡。比較大片的葉子直接泡也行,切了再泡也可以,只是切了再泡會比較快恢復生氣。泡到剝開的時候有清脆的聲音,用手剝一片看看就知道了,要下鍋前再拿出來放在濾網上把水瀝掉。

開大火空燒鐵製的平底鍋。等鍋子加熱到冒出少許煙的時候再放油,油量可以稍微多一點,沿著鍋緣繞一圈倒入。

油倒入後立刻把高麗菜放進去。注意,是「放進去」不是「倒進去」。放在鍋底的菜葉盡可能平鋪不要重疊,可以用炒菜的長筷子輕輕撥散開來。

撥開後就不要再翻動它,忍耐想要翻炒的衝動,靜靜等待高麗菜的水分變成水蒸氣。蒸氣非常燙,經過這些將蔬菜中富含甜味和鮮味的「原有水分」加熱後炒熟的過程,蔬菜會變得非常好吃。

當高麗菜開始出現光澤、變得略帶透明感時,再用鍋鏟翻面。只需要把高麗菜上下翻一次面就行了。

上下翻面後再撒上鹽巴,炒高麗菜就大功告成,前後不到 1 分鐘的時間。

清炒蔬菜全都是用這種炒法。蘆筍、荷蘭豆等蔬菜,只要吸飽了水分也不需要事先汆燙,反而是直接下鍋炒要來得清脆甘甜又飽滿多汁。

如果要炒蘆筍,刨掉根部 5 到 6 公分的皮,從比較硬的根部先下鍋。可以切斜薄片,也可以切 3 到 4 公分的長段,甚至懶得切直接用手掰斷都沒有關係,選擇最隨意簡單的方式。到了春天想吃當令的荷蘭豆時,炒荷蘭豆的祕訣在於速度。不能炒得太久,一旦顏色變成「好漂亮的綠色!」時,就差不多可以起鍋了。

Q:高麗菜的菜梗和菜葉不要同時下鍋比較好嗎?

A:只要把菜梗切薄一點,同時下鍋也可以。

失敗的原因也很重要

有些人不擅長炒蔬菜,老是把蔬菜炒到「水分流失」或是「變得很油膩」。之所以炒得不好吃,有可能是平底鍋還不夠熱就把油倒進去,或是加進水分流失的蔬菜翻炒,不僅炒熟要花更多時間,油也和軟掉的蔬菜巴在一起,當然不好吃。此外,也有可能是在蔬菜炒熟前就加鹽巴,導致蔬菜出水變得軟趴趴等,原因千百種。

想要炒出一盤色香味美的蔬菜,首先要觀察蔬菜的狀態。蔬菜光表面有水分是不夠的,必須讓它充分吸足水,直到細胞呈現飽滿的狀態。炒的時候藉由加熱蔬菜本身的水分來炒,就不會炒出水水的菜了。

此外,「鍋裡的溫度過低」也是炒得不好吃的原因之一。想要炒出水分飽滿、口感清脆的蔬菜,建議使用可以空燒的鐵製平底鍋。因為在炒蔬菜時,平底鍋必須先空燒到高溫才倒油。如果鍋子的溫度不夠高,就無法瞬間加熱蔬菜裡的水分。

不僅如此,如果蔬菜在平底鍋中重疊,也會因為受熱不均不容易熟而流失掉水分。所以,儘量把蔬菜「平放」,即使炒的量不多也建議使用大的平底鍋。我炒一人份也是用直徑 26 公分的鐵製平底鍋。

還有一點也很重要,就是下鍋後不要立刻翻炒。「不停翻炒」會降低鍋中溫度,請耐心等待,並觀察鍋裡蔬菜的樣子,算準時機再翻面。等一面蔬菜熟了再翻另一面,翻面只需翻一次就好。

最後是關於火候。老實說,很難直接說要「大火」還是「中火」。要注意的應該是「鍋裡的溫度」而不是瓦斯爐火焰的大小。看看鍋裡,如果覺得「好像要焦了」就把火轉小一點,相反的,覺得水蒸氣上不來的時候就把火轉大一點。我常在料理課時跟大家說「火的大小,請一邊和鍋中的食材商量一邊調整」。

Q:炒菜用的油也要燒到很熱嗎?

A:不需要熱油,而是把油倒入加熱到高溫的鐵製平底鍋中,讓油跟平底鍋的表面融合在一起。這麼一來,油就會在鍋子表面形成一層阻隔的薄膜(和鐵氟龍加工的平底鍋不一樣)。

將蔬菜放入鍋中,接著平鋪並撥散開來。

蔬菜不需要翻炒,用鍋鏟迅速翻面即可。

 

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不靠食譜就能做好菜:料理研究家的 65 則「煎煮炒炸」烹飪心法,在飯菜香中體現食物真味

作者:有元葉子

出版社:台灣廣廈

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