製作模具餅乾卻無法塑形,麵團太軟或太硬該怎麼辦? - 愛料理生活誌

製作模具餅乾卻無法塑形,麵團太軟或太硬該怎麼辦?

2020/07/29愛料理 精選輯

製作餅乾時為了造型等需求會使用模具製作,但明明用了模具幫助定型,餅乾麵團卻仍不受控制無法塑形而失敗,尤其遇到麵團太硬或太軟、麵團桿不開都是製作餅乾常有的狀況,該如何調整呢?常見的餅乾製作失敗的 3 種問題,帶你破解讓你不失敗:

Photo:pixabay.com

模具餅乾失敗的問題

Q1 麵團無法順利塑型

會使用到模具的麵團,基本上都是比較硬的,所以如果要做的類項是必須放入擠花袋的餅乾,但卻把它放入模具裡,這樣子當然會失敗。因為並不是所有的餅乾,都可以使用模具。模具塑型有很多種,有一種是用壓製的,也有一種是用切的。有些人會把餅乾擠在模具裏面,希望可以烤出模型的樣子,這樣子用錯配方去做造型,當然做不出來。這是在製作材料和配方的選用上有問題所造成的結果,比如用奶油酥餅的配方要去做出薑餅人的造型,這樣當然會失敗,所以成功的前提是一定要用對配方。

★冰凍太硬導致無法塑型

假設配方沒有問題,例如要做一個薑餅人,配方對了,但為什麼還是會失敗?有可能是麵團冰太硬了,因此很難切下去,切下去之後也容易造成破損甚至是完全切不下去。

製作餅乾要有一定的厚薄度。如果冰得很硬,然後硬是去切,就會從中間斷掉,這就是冰太硬所造成的失敗。最適合麵團的溫度最好是 -5 度 C ,如果沒有溫度計可以使用竹籤往下戳,感覺上有阻礙的程度就行了。如果戳下去或者是刮過去就糊掉,那麵團表示過軟。萬一如果冰過頭了,就放在室溫回軟到適合程度之後再去按壓。

★室溫太熱導致無法塑型

室溫太熱則會導致無法塑型,尤其在夏天,從冰箱拿出來後要趕快塑型,不能一直放在室溫,這樣麵團就會變軟、軟化。如果在軟化的狀態下直接壓模就容易造成變形,因為切得不俐落,形狀會不好看,也容易黏在烤盤上面。所以最好的解決方式,就是趕快做完,如果麵團過軟,就要再拿回去冰箱重新冷凍。另外的解決方法,是可以把麵團分批做。比如 2000 公克的麵團,可以分為 500 公克的麵團、分成 4 次操作。

Q2 麵團擀不開的情況

如果麵團擀不開,那就真的是太硬的問題了。冰太硬或者是材料秤錯,還有,它必須是要能夠擀得開的配方。例如貓舌餅乾,它是沒有辦法展開的,因為它就是液態。馬卡龍也是無法擀開的麵團。在材料選對的狀況之下,還是擀不開的話,那就是冰太硬的問題,導致麵團無法延展。如果發生麵團擀不開的狀況,那就要退冰,變軟到像是黏土般的程度,就可以延壓擀開。若硬是去製作,麵團容易剝落、不成團。萬一太熱的話,麵團就會太軟,室溫如果超過 30 度 C ,正常的延壓餅乾就一定會軟化,出現軟化就會造成難以塑型。室溫太熱,還會造成油水分離、一直出油的情形。

所以製作甜點時,最好都是在冷氣房且室內溫度是 24 ~ 26 度 C 。如果超過 30 度 C ,就不建議製作甜點,因為受室溫的影響,油就會很容易出來,造成油跟粉很難結合。而如果是擠製類的餅乾,則更容易有出油的狀況。

Q3 沒辦法從模具裡漂亮的拔出來

使用一般模具時,建議可以先塗一層奶油,或是撒高粉防粘,再下去切。但如果是使用鐵氟龍的烤盤模具就可以順利解決這個問題。沒有使用烤焙紙就拿去烘烤時,因為有時候烤箱的底火太高,餅乾底部烤焦後就比較容易黏著,拔取出來時也容易破損,所以墊一層烤盤紙,就可以順利解決這個問題。

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