【八角】不只滷肉才用它!八角兩大功能、多種用法讓料理飄香 - 愛料理生活誌

【八角】不只滷肉才用它!八角兩大功能、多種用法讓料理飄香

滷一鍋香噴噴的滷肉,家傳的滷汁秘技裡一定有這個「八角」食材,尖端造型的八角,在醬汁中發揮奇妙的香氣韻味,你都認識八角的運用方式了嗎?料理新手、初學者在製作滷肉料理時得學會使用八角,但你不一定知道八角還有許多料理搭配用法!調味香料的八角,還有哪些料理使用變化呢?

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八角,辛香料味道特殊的原因是?

八角食材如其名,具有八個尖角,又稱大茴香,褐紅色的八角為一種喬木植物果實,採收後經過乾燥處理後使用。八角屬於中式常見的調味香料,主要產於中國,算是專屬亞洲地區等中式料理使用之食材。八角具有多種品種,如冬果八角、春花八角等,論香氣、揮發物質等成分與含量多寡,仍有些微差異。

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一般八角主要作為滷汁、燉煮類之用,因八角內含有揮發油成分如茴香醛、茴香醚等,味道強烈,宜藉由燉煮過程使香味釋出,不適合直接單吃。若曾經不小心誤嚐、吸允八角,會發現濃厚的刺激味讓人難以接受,有如「只可遠觀」的神秘食材。八角為辛香調味料,食療上偏向溫熱,用於料理有適度理氣、去寒的用途,一般使用八角只需少量幾顆,若使用過多,不僅味過濃、對於食用上也不宜。

醃肉愛用的五香粉,裡頭也有八角?

一般人只知道八角適合整顆使用,但忘了其實料理醃肉所使用的「五香粉」,裡頭便含有八角喔!將八角磨成粉末後,混合肉桂粉、丁香粉以及小茴香粉等組合,各種香氣匯聚的調味粉,難怪能讓料理除去腥味,更添風味!

搞懂八角的運用,主要有兩用途:

1.去除腥味:

滷製料理

以肉類雞、豬、牛等料理常見,又分為兩種使用方式。製作醬燒滷汁料理時,如滷肉燥、紅燒牛肉等,在滷製過程加入醬汁、水、蔥等辛香料時,同步放入幾顆八角一起滷製,隨著熬煮,帶點甘草香氣的味道釋出,可幫助去除肉腥,醬汁更香濃。代表料理:滷肉燥、燉燒牛肉等。

燙煮涼拌

另一種,以熱水燙煮雞胸肉、豬肉時,可運用八角協助帶除肉類本身腥味,在水中加入薑、蔥、胡椒粒等常見去腥辛香料食材,此時同步加入八角。水煮後肉類熟成,能去除腥臭味,而涼拌過程,可在醬汁中加入敲碎的八角塊一起攪和醃製對蔬菜的菜味、肉味也有掩蓋作用。代表料理如鹹水雞。(文末有推薦食譜喔!)


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2.增添香味:

香料飲品

除了去腥的用途,灑在料理上也有增加香氣之功用,抓醃時使用的八角粉末或五香粉,而印度等中東地區的香料奶茶,嚐來異國香味十足,裡頭除了薑、肉桂等成分,也含有八角粉,熬煮香料奶茶時,先將辛香料與八角一同入鍋,再加入紅茶葉熬煮,最後調味與添入鮮奶。八角的特殊氣味,讓奶茶不再單調。(文末有推薦食譜喔!)

風味甜點

八角也能用於甜點,延續八角與肉桂、豆蔻等辛香料合拍程度,對於去除蛋液腥味、創造香氣都有效,製作肉桂麵包、肉桂蘋果蛋糕、香料戚風、肉桂布丁麵包時,讓八角粉強化香氣吧!

料理中的配角八角,雖然含有鉀、鎂以及磷等礦物質,但主要品嚐仍上以揮發油成分為關鍵。想在料理過程更安心,買回家的八角應妥善密封,存放於乾燥涼爽區域,隔絕水分入侵,才能長久保存使用!試試把將八角用於多種料理吧!

食材 八角
產季・盛產地 中國最多
營養特色 鉀、鎂、磷等礦物質
挑選守則 外觀完整 乾燥保存 無怪異氣味
料理撇步 1.整顆使用:入鍋燉煮,幫助去除腥味。 2.切塊、磨粉使用:作為醃料、調味點綴。


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八角|推薦食譜

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