如何感受食物的風味?食物的「味道」,不是只靠舌頭品嚐而來? - 愛料理生活誌

如何感受食物的風味?食物的「味道」,不是只靠舌頭品嚐而來?

精選書摘
最後更新2020/12/18

    吃東西時,我們透過視覺、嗅覺以及味覺等來感受食物的味道,不過也因為這些對於食物感受的行為,讓我們容易對食物和味道有先入為主的觀念。有趣的是,食物是什麼樣的顏色也會影響我們認定它的味道如何?而食物的香氣和味道,看似容易區分,卻不一定是你所認知的那樣,食物的香氣和味道,到底是從鼻部還是舌頭感受到的比較多?

    Photo:pixabay.com


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    色澤與味道引發的混亂

    在 NIZO 食研所進行的這個實驗,目的是為了觀察當我們攝取食物時接收到的視覺訊息,與口鼻所接收到的味覺、嗅覺訊息不一致時,所發生的混淆現象。這不一致的情況是如何發生的呢?來想像一下吧。眼前有一杯紅色飲料,你認為飲料會帶有什麼香氣呢?正確答案:草莓香。那麼,如果有一杯橙色的飲料呢?橘子香。如果是紫色飲料的話?葡萄香。說到這,應該能猜到我們想談的是什麼了吧。

    人透過長久以來的經驗與學習,發展出預測特定的顏色會具有特定味道或效果的傾向。然而,假如結果和先前預測的不同,就會產生混亂。美國心理學者約翰.雷利.司楚卜 (John Ridley Stroop) 透過實驗揭露了人類的這種習性,並命名為「司楚卜效應」。如果「黑色」兩字是以「黑色」寫下的話,在認知上將不會有障礙,但是當「黑色」兩字是以「紅色」寫下時,人在正確理解出這兩個字意義的過程中便會遇上阻礙。我們自然而然地透過經驗或學習所獲得的資訊,如果在傳遞過程中變形,那在正確辨識出這項資訊以前,就會產生混亂,認知時間也會延遲。

    在 NIZO 食研所進行的實驗之目標,正是以這套理論為基礎去研究我們的習性。參加者即便喝了檸檬香的飲料,卻因為受到紅色的視覺訊息影響,而無法輕易辨別出氣味。它確實是熟悉的香氣,但令人感到混淆,這就是為什麼我要暫時閉上眼睛的理由。因為口鼻與眼睛無法協調一致,產生了衝突。為了解決問題,我採取了阻斷干擾的方式─阻絕視覺訊息。然後將思緒專注在香氣本身,回想以前是在什麼情形下感受到這種香氣,「香氣」這才露出了「香氣」本身的面貌。


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    味道與香氣不同

    在這裡順便談談為何在標記食品時,我們不說草莓「味」或蘋果「味」,而是說草莓「香」、蘋果「香」的原因。因為從嚴格的定義來說,味道與香氣確實不同。

    人的舌頭能夠辨別的所有味道為甜味、鹹味、苦味、酸味、鮮味這 5 種(不過近來又發現了金屬味、濃郁味等新的味覺),那麼我們感受到的草莓味、蘋果味、葡萄味本身又是什麼?事實上,蘋果味、草莓味、葡萄味並不存在,正確來說必須稱之為蘋果香、草莓香和葡萄香。其實,直接從外部進入鼻腔的氣味並不多,在口腔咀嚼時,食物組織遭到破壞,裡頭複雜的香味物質會從口腔後方進入到上方的鼻腔,然後才感受到香氣,這比起從外部感受到的氣味更強烈。

    於是,我們不把香氣稱為香氣,反而會把香氣認知成味道。我們所認知的味道,其實很多並非透過舌頭感受的味覺,而是藉由鼻子所感受到的香。

    如果感冒後嗅覺失靈了,吃洋蔥時也可能會誤以為是吃了蘋果。也許你認為這是在開玩笑,但這是事實。味道與香氣雖然有點類似,實際上卻是完全不同的概念。

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    作者:文正薰、Food Biz LAB
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