維多莉亞女王也愛重口味?英國皇室的早餐都吃些什麼? - 愛料理生活誌

維多莉亞女王也愛重口味?英國皇室的早餐都吃些什麼?

精選書摘
最後更新2021/04/28

維多利亞女王為英國大幅擴張的維多利亞時期、世界上在位第二長的女性君主,飲食與她和英國國勢興衰的緊密關聯。她能吃,也懂吃,英國皇室的料理演變深受她的個人風格影響至今,從羊排、牛排到馬鈴薯濃湯,從套餐到吃到飽自助餐、從俄式到法式,讓我們一窺英國皇室廚房的秘密:

Photo:freepik


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印度風雞肉咖哩(Curry of Chickens, à l’Indienne)

以奶油炒雞肉丁或禽肉丁,炒到表面焦黃後移至燉鍋中。將三大顆洋蔥及兩棵西洋芹切絲, 連同一瓣大蒜、一束巴西里、一片肉豆蔻衣和四顆丁香置於另一燉鍋中,慢火炒到整鍋呈現淡褐色,下一大匙廚師牌咖哩肉醬及比例相當的麵粉,以上全部混合在一起,加一品脫高湯或滷汁調稀,邊煮邊攪,讓醬汁滾二十分鐘左右。煮好的醬汁以毛篩 或濾布過濾,倒進裝有雞肉丁的燉鍋中。小火慢燉,直到肉丁軟化,本道咖哩即可依前例上菜。

女王每天的菜單列在皇家史料館的御膳紀錄當中,這些菜單清楚呈現了維多利亞統治初期宮殿裡的用餐情形。然而,大概在一八五八年之後,紀錄就不完整了,而且巴摩拉堡或奧斯本宮的菜單沒有包含在內(奧斯本宮倒是存有一份它本身在一八九七年的御膳紀錄)。不出所料,某些菜餚固定出現,某些菜餚來來去去,每日三餐皆是如此。

早餐吃得很豐盛:一八三八年九月,女王吃了「一頓很好的早餐,有羊排和馬鈴薯泥等等」;一八四八年六月十日「女王陛下的早餐」則是羊排和牛排。御膳紀錄上,其他的早餐內容還包括魚、蛋、培根、烤肉,以及偶爾出現的蔬菜。儘管維多利亞晚年早餐只吃一顆白煮蛋的說法廣為流傳,但她的早餐總是有包羅萬象的選擇,而她的日記也顯示她吃得津津有味。她通常會和在宮裡的家庭成員一起分享,一八七五年的一頓四人早餐吃了香腸、馬鈴薯、烤鱈魚、水波蛋湯,以及冷盤、熱盤皆有的烤禽肉。

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一八九○年五月,廚房則為她呈上培根蛋、香煎比目魚、禽肉冷盤、火腿和牛舌。我們沒道理假設有人會向廚房點自己不打算要吃的東西,畢竟王宮不是飯店。再者,儘管剩食在意料之內(而且受到鼓勵),但一般並不贊成浪費食物。一八九八年,在《女王的私生活》這本禁書讚揚女王的小胃口一年之後,廚房為她呈上了蘆筍歐姆蛋、烤雞、培根、比目魚、酥炸鱈魚和冷盤肉。早餐桌上看不見一顆白煮蛋的蹤影,也看不見另一道傳說中的菜餚―咖哩。維多利亞時期,貴族等級的早餐演變成某種吃到飽自助餐的形式,有肉,有蛋,也有吐司和琳瑯滿目的麵包任君選擇。內廷有一間分開的早餐室,他們理應準時早上九點半到早餐室用餐。

一八四七年,女王的侍媛有烤牛肉、烤禽肉、香腸佐腰子可以選擇,而這是相當典型的早餐內容。此外也會有各種麵包、餅乾、抹醬和粥品,粥品是在維多利亞發現了蘇格蘭早餐之後引進宮中的餐點。不需待命的人員也可以選擇在自己的房間吃早餐和午餐,乃至於下午茶。儘管用餐風格有變,晚餐菜單和許多菜餚都顯示出固定不變的跡象。由於多數廚師的任期都很長,廚房的庫存雖廣、重複性卻很高的現象就不令人意外了。

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至少直到一八六○年代,情況都是如此。御膳紀錄到了此時變得比較零散,儘管有些書面菜單保留了下來,而這些菜單也在在顯示出許多類似之處。甚至到了一八八○年代,幾乎可以確定維多利亞已經採取俄式用餐風格,而且許多原有的廚師已經退休,食物內容也有稍微改變,菜名聽起來更精緻(一如既往,全都以法文命名),並且更仰賴醬汁或裝飾菜來區別不同的菜餚,而不是按料理方式或類型來區分。舉例而言,一八四○年代和一八五○年代的菜單以可樂餅、油燜肉丁和燉煮類來稱呼這些菜式,蔬菜的部分則只簡單寫著球芽甘藍(choux de Bruxelles)或菊芋(topinambours)―有鑑於緊身馬甲造成的束縛,容易脹氣的蔬菜竟如此盛行令人不可思議。

到了一八九○年代,菜餚多加了額外的描述,例如「波爾多醬」(bordelaise)或「曼特農醬」(maintenon)。蔬菜類的例子有「白花菜泥,以模子定型,撒滿麵包粉」(timbale de choux-fleur à la Polonaise),以及「球型朝鮮薊下鋪春季時蔬」(fonds d’artichauts printanieres)。某種程度而言,這種現象純粹反映了法式料理在十九世紀末規範化的走向。

FONDS D’ARTICHAUTS PRINTANIERS. Photo:geantvert

在建立起一套規範的過程中,菜單變得更精緻,之前只以主要食材命名的菜餚有了更具體的描述,不但闡明了醬汁和裝飾菜裡有些什麼,往往也把料理方式寫得一清二楚,讓廚師和用餐者都能一目了然。擺盤的方式也有改變,因為俄式風格是將一大盤食物端到用餐者旁邊,從這一大盤食物中為用餐者呈上個人的分量,法式風格較常見的作法則是各個用餐者從放在桌上的菜餚中拿取自己那一份


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十九世紀末,受到食譜書推廣的菜餚確實變得更為講究。中產階級是食譜書的主要市場,他們也因食譜書而對這些講究的菜餚趨之若鶩。儘管許多食譜書和書上的菜餚都很長壽,從一八四○年代一直到一八九○年代歷久不衰(弗蘭卡坦利的《現代廚師》從一八四六年出版,至少到一九一一年才絕版),但在十九世紀最後的二十五年,書上新推出的食譜和之前明顯不同。

這些書也寫得更為詳細,而且言之鑿鑿,一副權威口吻。維多利亞的廚師不會受到球桿造型模具之類華而不實的東西所動搖,跟風地把他們以肉凍裝飾的雞肉慕斯做成高爾夫球桿的造型。但即使菜餚本身的改變微乎其微,它們在菜單上的呈現方式還是受到了普世料理潮流的影響。

維多利亞吃的主要是法國菜,她的菜單一貫是以法文寫成,不時向英國和德國傳統致意。她的日常三餐和全英各地上流階層吃的是同一類型:重口味、多肉食、料理耗時、食材昂貴。菜單內容泰半按照維多利亞上任前就已定型的十九世紀模式,這種模式歷經用餐風格的變化,在有錢人的世界中倖存下來,一直沿用到一次世界大戰為止。

一餐總是從湯品開始,有濃有淡任君挑選。濃湯有時被稱為泥湯(purée),一般會用到蔬菜,小火慢燉直到蔬菜化為菜泥,接著再用 濾布過濾。過程中,菜泥包在一塊布中,兩端各有一人握住,一起擰這塊布,直到菜泥從細小的網眼中滲出。這種方式做起來七手八腳一片混亂,另一個辦法是用單人就能操作的過濾篩,過濾篩是一種網眼很細的布篩,最終得到的結果是一樣的。

Photo:pixabay

弗蘭卡坦利儘管有點不光彩地離開了宮廷廚房,但他的書裡處處打著王室餐點的招牌。他發表了一道維多利亞馬鈴薯濃湯(potato soup à la Victoria)的食譜,採取的正是這種作法,此外飾以馬鈴薯丸、蘆筍尖和切成鑽石形狀的四季 豆。他提出的菜泥食譜包含的蔬菜有蕪菁、栗子、豌豆、春季香草、蘆筍、紅蘿蔔和扁豆。

一八四七年十二月二十九日,王室餐桌上出現了一道白蘿蔔濃湯。而由於「女王陛下承認自己禁不住馬鈴薯的誘惑,廚房以各種想像得到的方式為她料理馬鈴薯」,馬鈴薯濃湯就成了固定出現的湯品。

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貪吃女王:從飲食看英國女王的生活、國事、外交與皇室祕辛

作者:安妮・格雷
出版社:麥田
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