【大稻埕孔雀餐酒館】高梁燒大蛤?黑白切之麻辣天后宮?結合傳統與創新的歐亞料理 - 愛料理生活誌

【大稻埕孔雀餐酒館】高梁燒大蛤?黑白切之麻辣天后宮?結合傳統與創新的歐亞料理

精選書摘
最後更新2021/04/14

你聽過「綠色餐廳」嗎?綠色餐廳是一種「趨近低環境成本的餐飲經營模式」。選用對土壤與生態相對友善的有機食材,並遵守六項「綠食宣言」。台灣有好多使用在地友善食材的風土餐廳,你都知道了嗎?超人氣家庭料理家番紅花這次要來跟大家介紹,隱藏在大稻埕傳統街屋深處的歐亞料理聚會所——孔雀餐酒館,千萬別錯過:

孔雀餐酒館,攝影/黃名毅


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餐酒館裡經典台灣菜上桌

如果你在大稻埕,千萬不要錯過整體氛圍和食物呈現都讓旅人、食客頻頻回首的孔雀餐酒館。打開他們的菜單,諸多菜名讓人莞爾也好奇,諸如:「台灣之南:王爺虱目魚」、「高梁燒大蛤」、「開水蓮花」、「歐爸炸桂丁」、「失傳的手路——鹽醃腿庫生野菜」等等,或者是上一季極受歡迎、現在已經吃不到的「黑白切之麻辣天后宮」。

黑白切,hei bai qie,台語「烏白切」,意指店家隨意切些小菜,供客人蘸醬油辣椒薑絲蒜仁吃,種類繁多,豬鴨魚蟹豆和蔬菜皆可運用。這盤樸質小吃,有著台灣庶民社會勤儉的文化底蘊。以豬肉類來說,從豬頭吃到豬尾巴,連捨不得丟的內臟,像是大腸頭、生腸、小肚仔也都入盤。

而孔雀餐酒館重新詮釋這道台灣經典名菜「黑白切之麻辣天后宮」,係選用桃園祥興畜牧場的豬心、豬舌川燙後再滷製,這裡的豬舍採用「水簾負壓降溫系統」,做到真正零排放、環保無汙染的畜牧。而豬心脆彈,豬舌軟,誘人的粉紅色澤顯現出食材的鮮與美。

失傳的手路—「鹽醃腿庫生野菜」,這道菜可不是懷舊之作,孔雀讓台灣家庭料理在節慶時必登場的腿庫,表現出費工的經典,軟Q有嚼感,卻不減豬肉的鮮味。攝影/黃名毅


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無國界的餐飲創作

揮別上一季菜單的榮光,這一季的孔雀依舊不讓人失望,當「天貝季節蔬菜煎餅」端上來時,我不禁為這道蔬食的「美色」而驚嘆不已。此料理的三大元素:「綜合蔬菜」、「玫瑰豆乳醬」和「天貝」, 被孔雀主廚融合得無比精妙!

天貝是發源於印尼的傳統食品,以豆類和天貝菌種發酵而成,蛋白質含量高且易吸附醬汁,廣受全球蔬食者喜愛。行政主廚 Angel(郭云婷)賦予了它新風貌,以台灣的有機食用玫瑰來調製醬汁,運用當令各種新鮮蔬菜為煎餅主體,讓餐酒館的蔬食料理也直擊人心。不論你是不是無肉不歡,我都強烈推薦你務必品嚐孔雀的天貝料理。


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虱目魚、西瓜綿、水蓮的三重奏

另一道「台灣之南:王爺虱目魚」,顛覆了我們對虱目魚的傳統認知。這道菜的發想,來自孔雀廚房團隊裡對虱目魚情有獨鍾的阿民(黃崧旻)。他的家族在嘉義布袋鎮養殖虱目魚已三代,從小吃外婆烹煮的各式虱目魚料理長大,從紅燒到乾煎再到虱目魚粥,都讓他念念不忘,聽阿民叨叨絮絮久了,孔雀團隊決定以昇華版的虱目魚料理,向阿民的外婆致敬。

食材固守綠色餐飲的精神,孔雀採用了以草本飼料養殖的虱目魚,以白酒和香茅醃製魚肚,最厲害的是,以在地傳統的西瓜綿讓它華麗大變身,研製出西瓜綿檸檬奶油醬,西式醬汁裡帶著台灣古早醬缸味,風味非常獨特。而搭配虱目魚的蔬菜,一點也不馬虎,是孔雀自製豆酥醬所拌炒的高雄美濃友善農法栽種的野蓮。

台灣之南:王爺虱目魚,攝影/黃名毅

在孔雀的巧思下,虱目魚、西瓜綿和野蓮譜出優雅的三重奏,我帶日本朋友前來享用這道料理,已吃過無數次台南虱目魚粥和乾煎虱目魚柳的他們,對此驚豔不已,原來虱目魚有無限可能,可以傳統也可以創新。

三進老街屋,飄香古典味

始初我為桌上的這一切感到有點違和,因為孔雀整體的用餐環境氛圍太雅美,前後花園以樸門精神設計得扶疏別致,菜單卻具濃厚的「台灣味」,主廚 Angel 每一季以亮眼、創新的菜單設計,守住台菜的靈魂,並洋溢西式料理的趣味。

每一道料理都不難看出行政主廚 Angel 和她團隊所落實的「綠食宣言」精神:優先採用當地當令食材、遵循永續生態及海洋原則、提供蔬食的餐點選項。而她們端出的好菜,也不斷為我們實證,綠色餐廳可以擁抱綠色使命又好吃時髦呢!


更多台灣綠色餐廳尋味之旅,收錄於:

一起到綠色餐廳吃頓飯!在地友善食材×溫暖節令料理,跟著番紅花走訪全台22家風土餐廳

作者:番紅花
出版社:麥田出版
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