水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬/適合家宴清爽馨香的第一輪酒 - 愛料理生活誌

水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬/適合家宴清爽馨香的第一輪酒

精選書摘
最後更新2021/08/24

喜愛平日獨飲的比才,更喜歡宴請三五摯友到家中,打造風格獨特的「家宴」。她認為第一輪酒不能厚重,最好是清爽酸香的酒款,慢慢堆疊香氣。而開啟一頓晚餐的前菜,則要輕巧細膩,滋味豐富但不重口味,方能引起眾人對後續餐點的期盼,本次要推薦給您的為「水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬」:

曾經看過一位法國飲食作家寫他的一次用餐體驗:服務生端來一個特大號的盤子,上面有各式各樣的水煮蔬菜,種類非常多,讓客人自由挑選想要的蔬菜,服務生會取適量放在盤中,一種一種分開,然後再附上一盅大蒜蛋黃醬,並祝你胃口大開。

那個畫面實在太讓我嚮往了,如果你問我,蔬菜最美好的吃法是什麼,我一定會說是水煮,然後配幾款風味濃郁的沾醬,關鍵在於每樣蔬菜的熟度都必須恰到好處,不能太生也不過熟。而沾醬呢,你至少要學會大蒜蛋黃醬。

材料

水煮蔬菜

  • 喜歡的蔬菜(比如綠花椰菜、白花椰菜、皇帝豆、玉米筍、蘆筍、小黃瓜與秋葵)⋯⋯各適量

大蒜蛋黃醬

  • 一般蔬菜油或葡萄籽油 60~70㎖
  • 蛋黃 1 顆
  • 大蒜 0.5 瓣
  • 冷開水 10㎖
  • 檸檬汁 5~10㎖
  • 鹽 指尖一撮

做法

  1. 先做大蒜蛋黃醬。拿一個攪拌缽,磨半瓣大蒜泥進去,再放入蛋黃攪勻。
  2. 一次一點地加入油,如果一開始就倒太多油,很容易油水分離,所以要有耐心地慢慢加,一邊加一邊不停攪打。太濃稠攪不動的話,就加一點點水拌開再繼續加入油。整體來說,一顆蛋黃我通常會打 60㎖ 左右的油。
  3. 打到想要的濃度後,再以鹽、檸檬汁調味,放進冰箱冷藏一下。
  4. 冷藏的同時來煮蔬菜,燒一鍋滾水,待水滾先放入一大匙鹽(分量外),再分批燙煮蔬菜。不同蔬菜所需的烹煮時間不一樣,所以務必分批煮,一次只煮一種,而不能統統全丟下鍋。下鍋後也不能不理它,要仔細觀察它的狀況,一剛好熟就撈起。
  5. 蔬菜煮好裝盤,一種一種分別排得漂漂亮亮的,沾大蒜蛋黃醬享用。


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多說一點

蛋黃醬要用什麼油?

蛋黃醬的用油有很多選擇,只要是味道不要太強烈的油都可以,用初榨橄欖油也很好,只是橄欖油的味道很特別,所以如果要用橄欖油,我會用一半蔬菜油一半橄欖油。打好的蛋黃醬密封好,在冰箱可保存 3 天。

還可以配哪些蔬菜?

很多蔬菜都可以搭配這種醬汁,除了上述以外,馬鈴薯、胡蘿蔔、西洋芹、小番茄都很適合。


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小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

作者:比才
出版社:有鹿文化
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