【極簡烹飪教室】持刀的技巧：修整、削皮、切片、切塊
在料理的準備工作中，包含了清洗、持刀、修整等各式工作，然而從「持刀」後的工作，不僅要時常練習，也必須格外注意安全。所以，想要安全又準確地切菜，最重要的就是刀子維持鋒利。最好的辦法是買磨刀器，電動或手動的，甚至是舊式的磨刀石。你也可以每隔幾個月帶刀子去附近的五金行磨刀。當你開始經常下廚，你也會想要買一把磨刀棒。
持刀姿勢應該要使你感到舒適，切菜才會穩定。切菜時，握住刀柄最靠近刀刃的部位，大拇指按住刀柄內側，其他手指則繞過刀柄握在另一側。
修整
意思是去除食材上不宜食用或受損的部位，通常是用削皮小刀。等你更有自信之後，就可以一手拿著食材，另一手修整。如果還沒有那麼熟練，請把食材放在砧板上慢慢修整，以免傷到自己。
大多數食材的修整步驟都從把最硬的部分切掉開始（像是菜梗、果核、果頂等）。假如水果或蔬菜體積龐大，可以多切幾刀。
切掉有瑕疵或受損的部分，也切除粗韌的外層葉片。
碰到比較大塊的脂肪，你需要用到主廚刀。肉類、魚類和家禽肉請用削皮小刀切掉多餘的脂肪和軟骨。
削皮
只要一把蔬菜削皮器和一把削皮小刀，就能幫助你去除不需要的或粗糙的外皮。陶瓷刀刃的蔬菜削皮器當然很好，但並非必要。體積碩大的食材，像是冬南瓜或鳳梨，則需要用到主廚刀和砧板。
盡量沿著食物的輪廓削皮，不要切掉太多果肉或菜肉。
如果蔬菜和水果的外皮比較厚，則先從一端切掉一小塊，切出一道穩固的平面。接著用削皮小刀或主廚刀切掉外皮，可食用的果肉或菜肉盡可能切得越少越好。
要削掉薄皮和中等厚度的外皮時，以非慣用手握住水果或蔬菜，然後把蔬菜削皮器由外往內拉，削掉外皮。
你也可以把削皮器由內向外拉，只要覺得順手就好。
切塊
除非你要刨絲或切成非常薄的薄片，否則都應該從切成大塊開始，至少5~6 公分或更大，食譜中會提供更詳細說明。我只稱為「塊狀」，因為我幾乎從不要求切成完美的形狀。有時食材切到這樣的大小即可，而且食譜會指明這種「大塊」的確切大小。但多數時候，你會想要把食材切得更小塊，所以就得繼續切。
將食材切塊時，盡量全部切成相同的大小和厚度，加熱起來會比較均勻，如果要生吃也比較容易入口，假如食譜指示要切成更小塊，也會更容易。你可以把手指收入掌心，用指節來引導下刀的位置，或者確認刀子不會切到其他東西。
除非你很在乎，否則不需要把食材切成完美的形狀（我並不在乎）。
切碎
本系列食譜充滿了「切碎食物」這樣的指示。這項指示有時代表要切丁，但我不會要求你切成完美的幾何形狀，除非你希望這麼做。只要把所有食材切成約莫相同的大小，能夠均勻加熱就行了。
讓零散的小塊待切食材散布在砧板上，堆成矮矮的小堆，寬度則約等於刀刃長度。用未持刀的手按住刀尖，刀尖不離砧板，然後擺動刀身，刀子一邊切食物一邊繞軸擺動。隨時可以停下來，把食材撥在一起再繼續切。
切大塊食材時，需要的話先把食材修整好、削掉外皮，然後切成比較好處理的大塊，如此一來，就有切平的面可以放在砧板上。接著用刀尖縱切出一條條長型，每次下刀處的間隔就會是小塊的寬度。
用空著的手穩穩握住食材側邊，然後小心地將手移向刀子，但仍保持一定距離，這樣才不至於切到手。
接下來橫切這些長條，切出一個個小塊。切的時候將刀刃向下壓（如果食材不像圖例這麼高，也可以把刀尖穩固地頂在砧板上，再把靠近刀柄這端的刀刃抬高，然後向下切。目標是切成0.6 公分左右的小塊。
切末
切末是將食材切到變得細小為止。只有大蒜、薑和辣椒會讓我有耐心切成碎末。如果你想把香料植物切得比小塊更細碎，當然也可以切成碎末，不過我認為大多數的香料植物切得略為大塊的風味較佳，畢竟這類食材的含水量沒有那麼高。
先把食材切小塊，然後運用快速的搖擺動作（讓刀尖一直抵著砧板），把食材切成你能切出的最細碎程度，而不至於切到抓狂。如果另一隻手按住刀尖能夠幫助你切得更好，就儘管按住，記得用掌心按住刀尖，確保你不會切到手指。
切片
可以在烹煮前或烹煮後把食材切成片狀。通常蔬菜是在烹煮前切片，肉類則是烹煮後再切，不過當然也有例外。以稍微傾斜的角度切片（如下圖所示）可以切出較大的表面，這樣會比較美觀，但是當然也可以直直往下切。切成厚片會比切薄片容易許多，不過只要稍微練習一下，要切出任何厚度都不困難。食譜會明確指示切片厚度，不過也有些一般準則。
切肉時，請用鋒利的主廚刀切斷肉的紋理，並切成寬度一致的片狀。切蔬菜時，先將刀刃切進食材，食材保持穩定，然後再果斷地向下壓切（若要確定紋理走向，請尋找像是木紋的紋路或纖維）。
要切熟食，你可能需要前後拉動、推壓刀子，才能完全切斷。而切麵包或其他烘焙食物時，則要用鋸齒刀，用推拉鋸子的方式切割。翻炒用的生肉可以先放進冷凍櫃30 分鐘左右，這樣會比較容易切片。
本文節錄自：