【極簡烹飪教室】持刀的技巧:修整、削皮、切片、切塊

愛料理 編輯部 發表於 2016/03/28
在料理的準備工作中,包含了清洗、持刀、修整等各式工作,然而從「持刀」後的工作,不僅要時常練習,也必須格外注意安全。所以,想要安全又準確地切菜,最重要的就是刀子維持鋒利。最好的辦法是買磨刀器,電動或手動的,甚至是舊式的磨刀石。你也可以每隔幾個月帶刀子去附近的五金行磨刀。當你開始經常下廚,你也會想要買一把磨刀棒。

持刀姿勢應該要使你感到舒適,切菜才會穩定。切菜時,握住刀柄最靠近刀刃的部位,大拇指按住刀柄內側,其他手指則繞過刀柄握在另一側。

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修整

意思是去除食材上不宜食用或受損的部位,通常是用削皮小刀。等你更有自信之後,就可以一手拿著食材,另一手修整。如果還沒有那麼熟練,請把食材放在砧板上慢慢修整,以免傷到自己。

大多數食材的修整步驟都從把最硬的部分切掉開始(像是菜梗、果核、果頂等)。假如水果或蔬菜體積龐大,可以多切幾刀。

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切掉有瑕疵或受損的部分,也切除粗韌的外層葉片。

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碰到比較大塊的脂肪,你需要用到主廚刀。肉類、魚類和家禽肉請用削皮小刀切掉多餘的脂肪和軟骨。

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削皮

只要一把蔬菜削皮器和一把削皮小刀,就能幫助你去除不需要的或粗糙的外皮。陶瓷刀刃的蔬菜削皮器當然很好,但並非必要。體積碩大的食材,像是冬南瓜或鳳梨,則需要用到主廚刀和砧板。

盡量沿著食物的輪廓削皮,不要切掉太多果肉或菜肉。

如果蔬菜和水果的外皮比較厚,則先從一端切掉一小塊,切出一道穩固的平面。接著用削皮小刀或主廚刀切掉外皮,可食用的果肉或菜肉盡可能切得越少越好。

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要削掉薄皮和中等厚度的外皮時,以非慣用手握住水果或蔬菜,然後把蔬菜削皮器由外往內拉,削掉外皮。

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你也可以把削皮器由內向外拉,只要覺得順手就好。

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切塊

除非你要刨絲或切成非常薄的薄片,否則都應該從切成大塊開始,至少5~6 公分或更大,食譜中會提供更詳細說明。我只稱為「塊狀」,因為我幾乎從不要求切成完美的形狀。有時食材切到這樣的大小即可,而且食譜會指明這種「大塊」的確切大小。但多數時候,你會想要把食材切得更小塊,所以就得繼續切。

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將食材切塊時,盡量全部切成相同的大小和厚度,加熱起來會比較均勻,如果要生吃也比較容易入口,假如食譜指示要切成更小塊,也會更容易。你可以把手指收入掌心,用指節來引導下刀的位置,或者確認刀子不會切到其他東西。

除非你很在乎,否則不需要把食材切成完美的形狀(我並不在乎)。

切碎

本系列食譜充滿了「切碎食物」這樣的指示。這項指示有時代表要切丁,但我不會要求你切成完美的幾何形狀,除非你希望這麼做。只要把所有食材切成約莫相同的大小,能夠均勻加熱就行了。

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讓零散的小塊待切食材散布在砧板上,堆成矮矮的小堆,寬度則約等於刀刃長度。用未持刀的手按住刀尖,刀尖不離砧板,然後擺動刀身,刀子一邊切食物一邊繞軸擺動。隨時可以停下來,把食材撥在一起再繼續切。

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切大塊食材時,需要的話先把食材修整好、削掉外皮,然後切成比較好處理的大塊,如此一來,就有切平的面可以放在砧板上。接著用刀尖縱切出一條條長型,每次下刀處的間隔就會是小塊的寬度。

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用空著的手穩穩握住食材側邊,然後小心地將手移向刀子,但仍保持一定距離,這樣才不至於切到手。

接下來橫切這些長條,切出一個個小塊。切的時候將刀刃向下壓(如果食材不像圖例這麼高,也可以把刀尖穩固地頂在砧板上,再把靠近刀柄這端的刀刃抬高,然後向下切。目標是切成0.6 公分左右的小塊。

切末

切末是將食材切到變得細小為止。只有大蒜、薑和辣椒會讓我有耐心切成碎末。如果你想把香料植物切得比小塊更細碎,當然也可以切成碎末,不過我認為大多數的香料植物切得略為大塊的風味較佳,畢竟這類食材的含水量沒有那麼高。

先把食材切小塊,然後運用快速的搖擺動作(讓刀尖一直抵著砧板),把食材切成你能切出的最細碎程度,而不至於切到抓狂。如果另一隻手按住刀尖能夠幫助你切得更好,就儘管按住,記得用掌心按住刀尖,確保你不會切到手指。

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切片

可以在烹煮前或烹煮後把食材切成片狀。通常蔬菜是在烹煮前切片,肉類則是烹煮後再切,不過當然也有例外。以稍微傾斜的角度切片(如下圖所示)可以切出較大的表面,這樣會比較美觀,但是當然也可以直直往下切。切成厚片會比切薄片容易許多,不過只要稍微練習一下,要切出任何厚度都不困難。食譜會明確指示切片厚度,不過也有些一般準則。

切肉時,請用鋒利的主廚刀切斷肉的紋理,並切成寬度一致的片狀。切蔬菜時,先將刀刃切進食材,食材保持穩定,然後再果斷地向下壓切(若要確定紋理走向,請尋找像是木紋的紋路或纖維)。

要切熟食,你可能需要前後拉動、推壓刀子,才能完全切斷。而切麵包或其他烘焙食物時,則要用鋸齒刀,用推拉鋸子的方式切割。翻炒用的生肉可以先放進冷凍櫃30 分鐘左右,這樣會比較容易切片。

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本文節錄自:

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