【Food Safety】看不見的的危險-交叉汙染

愛料理 編輯部
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之前我們探討過細菌性食物中毒,最主要是不當的處理食物。導致我們吃入口時,食物上過多的細菌讓我們身體生病。今天一樣是探討廚房中看不見的危險,而這危險來自於食物的交叉污染,一樣是細菌性中毒的一部分。

什麼是交叉污染 Cross Contamination?簡單說就是某一種食物上的細菌轉移到另一種食物上。汙染途徑通常是沒有洗乾淨的砧板或是流理臺,刀子或是其他廚房用具。而沒有清潔的雙手也是如此。除了在我們料理食物時會有交叉汙染的可能性之外,在購買食物的當下,就有可能造成食物交叉汙染。購物車內生食與熟食要分開堆放,不要讓生食熟食互相堆疊。而結帳時,盡量分兩袋來裝,一袋生食、一袋熟食。

因為危險的細菌通常在加熱之後,會減少它對人體的危害性。所以真正的危險是「還未烹煮的食物汙染到不需要烹煮的食物」。舉個簡單的例子,我們在砧板上切雞肉,爾後在砧板上切蔥。蔥在烹調結束前撒在菜餚上,沒有經過適當烹煮。或是我們在清洗肉品時,水槽沒有洗淨就放入水果。導致後來水果被細菌汙染到等。

交叉汙染的最好預防方式就是常洗手,廚房用具以及砧板、流理台、水槽必須常潔淨。砧板的使用會建議至少兩個,一個專門切生食,另一個專門切熟食。若是可以,以顏色的方式來區分砧板。專業廚房中,至少要準備5~6種顏色的砧板。每種顏色代表著處理不同的食材。將食物交叉汙染降至最低。

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紅色:處理生肉類 (紅肉)

黃色:處理生家禽類 (白肉)

藍色:處理生海鮮類

棕色:處理已烹調食物

綠色:處理蔬菜水果

白色:麵包類乳製品

食物中的交叉污染中,又屬雞肉的交叉污染最為嚴重。處理雞肉有幾個要點:(也適用於其他肉類)

  • 通常在超市購買的雞肉,大都已經分切好。帶回家時,沒有要立即烹調,必須連同它的包裝冰入冷藏(~3天內食用完畢)或是冷凍(1周以上~半年)。若是原本包裝無底盤,請放一個可以承接住雞肉血水的盤子或是另外再拿一個塑膠袋或保鮮盒包好再冰入冰箱。放置冰箱中,選擇下層的地方,避免與熟食一起放置。或是避免放置在熟食的上方層架,以免血水滴入熟食中造成交叉污染。
  • 解凍雞肉時不可將雞肉放在流理台上放隔夜!最好是在冷藏室慢慢降溫解凍。少量的雞肉可以使用微波爐解凍,解凍完需馬上烹調。
  • 烹調時注意不需要再清洗過雞肉了!清洗雞肉更容易讓水槽以及周遭充滿細菌。根據研究顯示,清洗雞肉並不能殺死細菌,反而是讓細菌有更多地方去繁殖。造成更多污染!
  • 切雞肉時,切記使用專屬的砧板。或是在處理完雞肉後將刀具以及砧板清洗乾淨。
  • 正確的烹煮雞肉,即可讓細菌滅絕。烹調好的雞肉不該還有血水。
  • 雞蛋也是常見的交叉汙染源之一。一般超市的洗選蛋通常已經經過專業的機器洗滌過,回到家不需要把雞蛋拿出。在原本的包裝盒上整盒冰入即可。若非洗選蛋,雞蛋買回家到底要不要先洗乾淨?因為家裡的環境洗滌後並無消毒迅速風乾設備,所以不建議洗。自己在家洗過的雞蛋容易造成雞蛋細菌增生。若是雞蛋表面有髒汙,可以在烹煮前先刷洗掉粉塵,馬上烹煮即可。若是蛋殼已經有裂痕,表示細菌可能已經進入雞蛋內,建議不要食用。

因為食物而讓人體生病 (Foodborne illness) 的因素有很多,根據食品藥物管理局統計民國100年的食品中毒案件中,有10.3%是發生在家裡。為了自己與家人的健康,一些簡單的步驟千萬不能省喔!在外用餐則需要選擇衛生優良可以信賴的餐館,因為絕大部分的食物中毒案件 (有54.2%) 是發生在餐廳等營業場所。

避免食物交叉污染輕鬆遵守以下幾個要點:

  • 料理食物時,常洗手保持手部清潔
  • 須留意食材盛具,裝過生食的盤子不可在裝盛其他食材。更不可在烹煮完後,用原本盛裝食材的盤子盛裝菜餚
  • 保持流理臺面以及水槽乾淨
  • 家中須備2塊砧板 (熟食&生食),砧板上太多刀痕時須替換,定期消毒砧板
  • 生食熟食分開擺 (無論是在超市購買時,還是儲存在家中的冰箱)
  • 摸完雞肉必須徹底洗淨雙手
  • 生食與熟食的刀子需分開
  • 清潔流理臺和水槽的海綿刷必須與清潔碗盤的分開

 

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