【糕點常見粉類】地瓜粉、太白粉、糯米粉等有哪些特性?做芋圓、麻糬要用什麼粉?

地瓜粉、太白粉、糯米粉等,都是常見用於製作點心使用到的粉類,點心需要依賴粉類來營造Q彈口感、黏稠度以及晶瑩透明的視覺效果,如添加少量的地瓜粉、太白粉能幫助增加稠度、建立黏性,而糯米粉具黏性的優點還能加水揉製成糯米團。這些能使點心增加口感的粉類,地瓜粉、太白粉、糯米粉等點心常見粉,還有哪些使用的差別與分辨方式?

地瓜粉、太白粉、糯米粉等各種糕點常用的粉類,你會分辨嗎? 地瓜粉、太白粉、糯米粉等各種糕點常用的粉類,你會分辨嗎?Photo:freepik.com

以根莖類為原料的粉類:太白粉、樹薯粉、地瓜粉、玉米粉

太白粉

  • 用途:勾芡、使點心濃稠
  • 代表點心:粉圓、芋圓

市售的太白粉可分為兩種原料所製成,馬鈴薯或樹薯兩種塊莖、塊根,以水洗後經過研磨、乾燥後萃取出澱粉質而製成,太白粉在中式料理中能作為勾芡使用,用在點心類則以增加黏稠度為主,如粉圓等。製作蛋糕時,在麵粉中添加少量太白粉,有類似代替玉米粉而使蛋糕變鬆軟的效果。

使用馬鈴薯或樹薯所製成的太白粉從外觀較難明顯辨別,可從包裝上觀看原料標示,兩者的黏性稍有差異,以馬鈴薯為原料的太白粉黏性較好

樹薯粉

  • 用途:勾芡、油炸粉、製作麵團
  • 代表點心:珍珠、芋圓等

樹薯粉則以樹薯塊根磨製而成,又稱木薯粉,加水攪拌溶解後常作為餐點料理的勾芡使用,也可裹在食材外當作外裹粉油炸使用。製作點心時,樹薯粉最常用於做芋圓、蕃薯圓等。

將蒸熟後的芋頭壓成泥,加入糖與樹薯粉揉合後,再切成小塊並在外層撒上樹薯粉避免芋圓彼此相黏,最後經過水煮就完成芋圓。製作珍珠,則是將黑糖水加入樹薯粉中拌勻並搓揉成小球狀,經過水煮就能快速製作Q彈的珍珠。

地瓜粉

  • 用途:油炸、製作麵團、增加黏性
  • 代表點心:地瓜圓、地瓜球等

地瓜粉是使用地瓜(蕃薯)製作的粉,將地瓜切塊磨碎後,研磨成漿,經過沈澱與乾燥而成,一般有粗顆粒和細顆粒兩種粉末大小。地瓜所含的支鏈性澱粉含量較高,因此使用時有黏稠的特性,用於製作地瓜圓、芋圓等點心能幫助增加黏性與彈性口感。製作炸物點心時,地瓜粉也常作為裹粉使用,使炸物變得酥脆。地瓜粉雖然可以作為勾芡用途,不過由於黏性好,勾芡使用時較難拌勻,因此一般較少使用地瓜粉來勾芡。

製作地瓜圓或芋圓時,使用地瓜粉來增加黏度與口感吧!在地瓜泥中加入地瓜粉、糖拌勻揉成小團形狀,運用水煮和油炸作法,就能一次變出地瓜圓、地瓜球兩種點心。

太白粉、樹薯粉以及地瓜粉為塊莖、塊根類澱粉,雖然來源和黏性稍有不同,不過由於皆屬澱粉、用途相似,部分人在製作點心時會將這三種相互替代運用。

玉米粉

  • 用途:增加濃稠度、增加蛋糕鬆軟口感
  • 代表點心:雪花糕、卡士達醬等

玉米粉是以玉米為原料所研磨製成的粉,又稱為玉米澱粉,能增加料理的黏稠度,除了在中式料理中用於醃肉能使肉帶有滑嫩與黏稠口感外,用於點心中主要是加強黏稠效果,如製作糕點內餡的卡士達醬,能使其黏稠又滑順。而在製作蛋糕時在麵粉中加入少許的玉米粉可以降低麵粉筋度,使蛋糕成品能比較鬆軟。

而使用玉米粉製作的常見點心是雪花糕,材料包含鮮奶、糖、玉米粉等,將鮮奶小火加熱並加入糖,另外準備鮮奶加入玉米粉攪拌,之後再加入熱鍋內拌勻,攪至黏稠後倒入盒中放涼後再冰鎮,切塊沾取椰子粉即為雪花糕。

以米為原料的粉類:糯米粉、白玉粉、上新粉

運用米磨製成的米粉,可以分為使用糯米或粳米製作,不同的米分類也影響米粉及米點心的口感。糯米的支鏈性澱粉含量高,和粳米相比更有黏稠效果,因此磨粉後做出的米點心,口感更具黏性。常見用於點心的米粉,包含糯米粉、白玉粉、上新粉等。

糯米粉

  • 用途:增加黏性
  • 代表點心:湯圓、麻糬、年糕等

以糯米為原料的糯米粉,可以經由水磨或乾磨兩種方式製作。水磨是將糯米用水浸泡後以磨漿機磨成漿,並經過脫水後乾燥而製成,而乾磨則是使用磨粉機將糯米磨成粉末。糯米粉加水揉製、攪打成團後具有黏性,常用來製作如湯圓、麻糬等點心。

白玉粉

  • 用途:增加黏性
  • 代表點心:白玉團子、日式和菓子

白玉粉是日式點心常用粉,使用日本糯米加水磨製後乾燥而成,日本常見的白玉團子、年糕等麻糬類甜點,皆可使用白玉粉製作。白玉粉和糯米粉兩者皆使用糯米為原料製作,不過白玉粉主要使用日本糯米品種,使用白玉粉所製作出的點心比台式糯米粉做的成品要Q彈些做點心時若手邊沒有白玉粉,可以使用台式的糯米粉替代。

上新粉

  • 用途:增加黏性
  • 代表點心:日式團子、和菓子

日本點心常用的上新粉,是由日本粳米所磨製而成,上新粉多用於製作甜點、和菓子,如日式團子、柏餅等。製作點心時若沒有上新粉,可以用台灣蓬萊米粉替代

上述三種以米為主原料的常見點心用粉,皆能製作具黏性、彈性的點心如湯圓、年糕、團子等,不過米的品種、產地以及製作方式也會影響著粉質與後續製作點心後所呈現的口感差異。

其實日本會使用於點心的米粉,除了一般較熟知的白玉粉和上新粉,還有許多種類,有使用粳米(蓬萊米)與糯米兩類製成的粉,米粉又可分為生粉(β -type )和糊化製品(α -type ),生粉是指將米以乾燥或水磨方式磨製,而糊化製品則是將米先經由蒸煮等熱處理之後,再乾燥研磨成米粉。

日本各種米粉也能製作、變化成各式點心,如味甚粉(上南粉)可做成和菓子,經典日式點心櫻餅則是由道明寺粉製作的,各種日式米粉適合製作的代表點心,可以參考下方表格。

▼日本常用米粉與代表點心:

製品米粉名稱代表點心
粳米生粉上新粉團子、柏餅、草餅
糊化味甚粉(上南粉)和菓子
糯米生粉白玉粉白玉團子
糯米粉(もち粉)大福餅
糊化道明寺粉櫻餅
寒梅粉豆菓子等

這些用於製作點心的粉類,看似大同小異,但卻有各自較適合製作的點心與屬性,認識它們後,下次動手做時,就能快速區別且挑選到最恰當的粉類了!地瓜粉、太白粉、糯米粉、玉米粉等,這些你都能分辨了嗎?

 

▶ 表格資料參考來源:

日本農林水產省中國四國農政局

国産米粉でクッキング(坂本廣子氏+坂本佳奈氏著書)

行政院農委會-米穀粉品質對烘焙產品之影響

株式會社麻生圓兵衛商店

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