掌握關鍵溫度,成就柔美肝醬

連吃了多日的大魚大肉,是時候來點輕食小菜。

在新推出的【我家就是餐酒館】單元中,我們特別邀請到曾在日本東京餐酒館kitchen cero、台北Café MUJI任職的宋伊珊Elisa,來為我們示範適合小酌的下酒菜,既可作為宵夜,當然也可以搭配正餐。跟著Elisa,只要多一點小技巧,就能讓自家廚房搖身變為專業小酒館。

這次先來談香腴滑嫩的雞肝料理,以及料理前必先做好前置作業。雞肝醬的作法很多,主廚Elisa選擇將雞肝與調味料混拌後,再入烤箱隔水加熱煮熟。這方式優點是可以透過烤箱精準控溫,讓雞肝醬不老不澀、細綿滑潤。

先用刀尖將雞肝上的筋膜、血管等組織剔除,雞肝滑溜不好控制,也可用刀背按壓肝臟、另一手拉除筋膜血管,將雞肝清理乾淨。將處理好的雞肝加入波特酒醃製,放進冰箱冷藏3小時,讓波特酒的香甜漬入雞肝,同時具去腥作用。為了增添柔細口感,雞肝醬都會另外添入脂肪,除了鮮奶油、蛋黃,這次還使用了鴨油,主廚提醒亦可用鵝油或豬油替換。鮮奶油、蛋黃、鹽及黑胡椒拌勻之後,連同醃製好的雞肝放入調理機中攪打成泥。

接下來,要記住兩個關鍵溫度:37℃及95℃。

將鴨油(隔水加熱至融)拌入打好的雞肝泥中,以細網過濾;再將過濾後的雞肝泥隔水加熱至37℃(約人體溫度),主廚解釋,這是為了讓雞肝醬在烤箱中能整體平均受熱。

續將雞肝泥填進烤皿,置入裝了滾水的烤盤上,一起送入預熱至95℃的烤箱。透過烤箱95℃低溫(恆溫)隔水加熱方式,則能讓雞肝保持柔嫩。約烤25分鐘後(不同烤箱有所差異),以竹籤插入中心點,若無蘸黏,則表示完成。

取出後將雞肝醬隔冷水迅速降溫,建議可冷藏一天,隔天食用更好吃;也可分成小份量冷凍,作為常備菜。

Elisa主廚建議,雞肝醬可搭配法國亞爾薩斯(Alsace)地區的灰皮諾品種(Pinot Gris),該品種的特色是有個性、具厚度且味道豐富,能與雞肝醬油脂融化於口中的香氣呼應,帶有乾燥香料氣息及厚度的白酒十分合適。

紅酒則可以選擇酒體較為輕盈、帶有紅色莓果味的「薄酒萊」(Beaujolais,品種為佳美Gamay),喜歡酒體較重的朋友,則可選擇梅洛品種(Merlot);或是果實感強烈、帶有紅色辛香料的格那希(Grenache)、希拉(Syrah),也都相當合適。

【我家就是餐酒館】主廚宋伊珊Elisa

23歲前往日本服部料理學校修業,同時進入東京目黑區火紅的西班牙餐酒館kitchen cero工作,當時餐廳女將岩倉久恵小姐打造新型態的「立食」餐酒館,並在日本葡萄酒市場尚未成熟時就開始推廣日本葡萄酒,至今超過10年。受到岩倉小姐的影響,Elisa也希望自己能在台灣表現同樣的精神。

Elisa擁有日本調理師證照、葡萄酒侍酒師證照(Japan Sommelier Association),擅長搭配葡萄酒的餐酒料理,希望以適當的調味、適當的生熟度及適當的時間點,來呈現季節食材最真實的舒適感,並搭配出最佳的平衡度。

雞肝醬食材及調味料:

雞肝(未處理) 125公克

波特酒 22cc

鴨油 65公克

鹽 1小匙

黑胡椒粉 少許

鮮奶油 80cc

蛋黃1.5顆

烤箱預熱 95℃

內臟在室溫下易有敗壞的風險,伊珊主廚叮嚀,可以將冰塊鋪在雞肝下方以保鮮。

雞肝前置處理:先用刀尖將雞肝上的筋膜、血管等組織剔除

也可用刀背按壓肝臟、另一手拉除筋膜血管,將雞肝清理乾淨。

步驟1:將處理好的雞肝加入波特酒醃製。

覆上保鮮膜、隔離空氣,放進冰箱冷藏3小時。

步驟2:將鮮奶油、蛋黃、鹽及黑胡椒拌勻之後,連同醃製好的雞肝放入調理機中攪打成泥。

步驟3:將鴨油慢慢拌入雞肝之中,並以細網過濾。隔熱水讓雞肝泥達到37℃微溫(約人體溫度),再倒入烤皿中。

步驟4:另取一烤盤倒入滾水,將裝有雞肝泥的烤皿放置其中,即可移入預熱至95℃的烤箱中蒸烤,約25分鐘後,取一竹籤插入中心點,若無蘸黏,即已完成。

隨後隔冷水迅速降溫,放入冰箱冷藏,隔天更美味。或可分量冷凍,作為常備料理。

滑順柔美的雞肝醬,讓平價雞肝也可以成為細緻料理。

料理示範、食譜作法=宋伊珊Elisa

感謝拍攝場地提供=原味廚房

攝影=飛力教練(李俊賢)

文字=游惠玲

原文來自:台灣美食技術交流協會