煙燻料理入門:煙燻手法分為熱燻、溫燻、冷燻⋯

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煙燻滷味、煙燻鮭魚、煙燻雞肉等各種煙燻料理,是透過燻製食材,而讓食材也帶有燻木的香氣,不過煙燻這種料理手法,其實還有你所不知道的事,煙燻分為熱燻、溫燻、冷燻等四種類型,而且煙燻時使用的木材,也有適合搭配的食材喔!試著認識不同煙燻類型的差異吧!

煙燻的種類

所謂燻製調理,就是以火加熱燻材、製造燻煙,同時也加熱食材的料理手法。 根據目的不同,例如想要徹底燻熟、追求濕潤半熟狀態等,燻製的方式也會有變化,主要可區分為「熱燻」、「溫燻」、「冷燻」這三大種類。另外還有一種快速燻染上香氣的「瞬間燻製」, 在此將介紹此4種類型的特徵。

簡單易上手 熱燻

以高溫將食材燻熟,同時也燻入香氣的方法。如果燻得太久,有時燻香氣味可能會令人覺得難受。特別適合使用生肉、需要將食材內部燻熟的食譜。

用途最廣泛 溫燻

以中溫慢慢燻製,用途上最為廣泛的方法。因為不過度加熱,燻製出來的食材柔嫩又多汁。在男子漢煙燻料理中,最久的燻製時間也在1小時內。如果希望食材再熟一些,可另外再加上燒烤或低溫油封的烹煮步驟。

困難度較高 冷燻

冷燻原是以25C的低溫連續燻製數日、提高食材保存性的方法,不過在不重視保存性的現代,冷燻多用於避免將食材燻熟的新鮮食材上,例如生鮭魚。煙燻器內不點火,而是使用煙燻木做出低溫煙燻的環境。

只燻染上香氣 瞬間燻製

想新鮮享用的生魚片或明太子,就以瞬間燻製法快速燻染上香氣。因為只想要香氣、不需要燻熟食材, 先將煙燻器開大火加熱, 待燻煙大量出現後,轉小火燻製1至2分鐘即可。食材燻染上香氣,幻化出與平時不同的絕妙風味。

煙燻材料的種類

能夠作為煙燻材料使用的木材,都來自於香氣迷人的樹種。櫻花木和山胡桃木具有濃郁香氣、胡桃木和橡木的氣味清爽,這4種木材可以說是萬能的燻材。其他還有以櫸木或威士忌酒桶製成的煙燻材料等,種類繁多。

櫻花木

香氣濃烈,特別適合肉類。如果食材本身的滋味較清淡,可能會導致煙燻風味過於強烈。

山胡桃木

特徵在於乾淨無雜質的香氣,適合用來燻製各種食材。

胡桃木

味道比櫻花木和山胡桃木更溫和一些,特別適合魚類。

橡木

乾淨無異味,較不容易燻染上煙燻色澤,適合作為長時間燻製時的燻材。

蘋果木

甘甜的香氣帶有少許特徵,適合白肉魚或雞胸肉等風味清爽的食材。

煙燻木塊

以木屑粉凝固製成的煙燻木塊,用法是直接點火讓它燃燒冒煙。不希望使溫度上升太多的冷燻手法,最適合使用此種燻材。和煙燻木片一樣, 也有各式樹種可供挑選。

綜合木片

適合燻製初學者,不容易出錯。 熟悉煙燻之後,混搭出屬於自己的綜合木片也充滿有趣。

▼使用不同的煙燻木片,搭上不同食材,就能碰出不同的煙燻料理火花喔!

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