煙燻料理入門：煙燻手法分為熱燻、溫燻、冷燻⋯

煙燻滷味、煙燻鮭魚、煙燻雞肉等各種煙燻料理，是透過燻製食材，而讓食材也帶有燻木的香氣，不過煙燻這種料理手法，其實還有你所不知道的事，煙燻分為熱燻、溫燻、冷燻等四種類型，而且煙燻時使用的木材，也有適合搭配的食材喔！試著認識不同煙燻類型的差異吧！

煙燻的種類

所謂燻製調理，就是以火加熱燻材、製造燻煙，同時也加熱食材的料理手法。 根據目的不同，例如想要徹底燻熟、追求濕潤半熟狀態等，燻製的方式也會有變化，主要可區分為「熱燻」、「溫燻」、「冷燻」這三大種類。另外還有一種快速燻染上香氣的「瞬間燻製」， 在此將介紹此4種類型的特徵。

簡單易上手　熱燻

以高溫將食材燻熟，同時也燻入香氣的方法。如果燻得太久，有時燻香氣味可能會令人覺得難受。特別適合使用生肉、需要將食材內部燻熟的食譜。

用途最廣泛　溫燻

以中溫慢慢燻製，用途上最為廣泛的方法。因為不過度加熱，燻製出來的食材柔嫩又多汁。在男子漢煙燻料理中，最久的燻製時間也在1小時內。如果希望食材再熟一些，可另外再加上燒烤或低溫油封的烹煮步驟。

困難度較高　冷燻

冷燻原是以25C的低溫連續燻製數日、提高食材保存性的方法，不過在不重視保存性的現代，冷燻多用於避免將食材燻熟的新鮮食材上，例如生鮭魚。煙燻器內不點火，而是使用煙燻木做出低溫煙燻的環境。

只燻染上香氣　瞬間燻製

想新鮮享用的生魚片或明太子，就以瞬間燻製法快速燻染上香氣。因為只想要香氣、不需要燻熟食材， 先將煙燻器開大火加熱， 待燻煙大量出現後，轉小火燻製1至2分鐘即可。食材燻染上香氣，幻化出與平時不同的絕妙風味。

煙燻材料的種類

能夠作為煙燻材料使用的木材，都來自於香氣迷人的樹種。櫻花木和山胡桃木具有濃郁香氣、胡桃木和橡木的氣味清爽，這4種木材可以說是萬能的燻材。其他還有以櫸木或威士忌酒桶製成的煙燻材料等，種類繁多。

櫻花木

香氣濃烈，特別適合肉類。如果食材本身的滋味較清淡，可能會導致煙燻風味過於強烈。

山胡桃木

特徵在於乾淨無雜質的香氣，適合用來燻製各種食材。

胡桃木

味道比櫻花木和山胡桃木更溫和一些，特別適合魚類。

橡木

乾淨無異味，較不容易燻染上煙燻色澤，適合作為長時間燻製時的燻材。

蘋果木

甘甜的香氣帶有少許特徵，適合白肉魚或雞胸肉等風味清爽的食材。

煙燻木塊

以木屑粉凝固製成的煙燻木塊，用法是直接點火讓它燃燒冒煙。不希望使溫度上升太多的冷燻手法，最適合使用此種燻材。和煙燻木片一樣， 也有各式樹種可供挑選。

綜合木片

適合燻製初學者，不容易出錯。 熟悉煙燻之後，混搭出屬於自己的綜合木片也充滿有趣。

▼使用不同的煙燻木片，搭上不同食材，就能碰出不同的煙燻料理火花喔！

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