米其林餐廳都在用的「舒肥法 Sous Vide」是什麼?

舒肥法(Sous Vide)源於法文 Cuisine Sousvide,指的是真空低溫烹調,由於唸起來像「舒肥」,在台灣便用這音譯詞指作「低溫烹調」的料理手法。舒肥法是利用相對較低的溫度進行長時間加熱的烹飪方法。使用這種方法,除了可以保留食材的原味,更重要的是可以科學化的記錄下溫度與時間,維持料理的標準化流程,確保下次烹調也有相同的風味。因此受到各地廚師的愛戴。

Photo:simplyrecipes

Sous Vide 字面的意思是「真空狀態」,意指烹調前得先將食材裝在密封袋裡,並將內部空氣排除,促使食材在真空狀態並且立即密封,接著進行低溫烹煮。舒肥法利用精確的溫度控制和循環,產生其他烹飪技術無法達到的效果。當使用傳統的烹飪方法時,無法控制熱源和溫度。因此,想要每次烹飪同樣的美味食物是非常困難又耗時的。

舒肥法(Sous Vide)相對傳統烹飪的優點

  1. 一致性:食物可以以精確的溫度與時間烹飪,料理可以獲得非常一致的結果。
  2. 味道:食物能在原有的水分中進行烹飪。這可以確保食物滋潤、多汁、柔嫩。
  3. 減少浪費:以傳統的烹飪方式,較易無法精準控制熱源導致食物變乾、燒焦而浪費。由於加熱食材通常會變乾燥、脫水,例如:乾煎牛排平均來說會損失高達40%的體積。使用舒肥法烹飪的牛排體積則損失較少。
  4. 靈活性:傳統的烹飪方式需要不間斷的關注火爐。舒肥法可以維持精確的溫度與烹飪時間,不用擔心過度烹飪。

舒肥牛排與傳統熟牛排

(上圖)牛排是以54度C的舒肥法烹煮、(下圖)牛排是以傳統方式煮熟的。可以看出以舒肥法料理的牛排(上圖)體積較無損失。

Photo:anovaculinary

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舒肥鮭魚與傳統鮭魚

舒肥烹飪的鮭魚(上圖)呈半透明的粉紅色,具有較細緻、片狀的質地。以傳統方式煮熟的鮭魚(下圖)有過度烹飪的邊緣,因為平底鍋的表面溫度高於目標的烹飪溫度。當魚開始變乾時,便會呈現白色的蛋白質。

Photo:anovaculinary

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舒肥雞蛋與傳統煎蛋

舒肥法可以透過掌控溫度,決定想得到的雞蛋質地。舒肥法的雞蛋(上圖)比水波蛋更柔嫩。煎蛋(下圖)導致蛋黃破裂而流出與過度增厚的白色蛋白質。

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如何進行舒肥法(Sous Vide)

Photo:simplyrecipes

烹飪之前,要先將食材真空包裝

低溫烹調之前,我們得先把食材裝入大小合適的容器裏(建議是塑膠製材質的真空袋、或可加熱的玻璃罐)。裝進食材後,接著就是將袋子裡多餘的空氣排出,也就是所謂的「抽真空」。這個動作是為了讓食材表面與袋子緊密接觸,這樣才能夠讓溫度快速地傳導進入食材。若沒有將多餘的空氣排出,袋子與食材之間就會有許多大小不一的空間,而這些充滿空氣的空間,會阻礙溫度傳導,造成烹調的效率降低或是食材受熱不均勻。

抽真空的方法

  • 真空封裝機:如果有預算買台真空封裝機,就可以利用機台將氣體抽出,還能將袋口熱壓封口,操作起來相當方便。
  • 浸水法:最多人使用的方法。將適量的清水倒入容器裡。把裝了食材的密封袋慢慢浸入水中,隨著水位的升高,袋中多餘的空氣就能被水的壓力擠出去,袋子也會貼合在食材的表面,等到水超過食材的高度就可以停止,並盡快將袋口密封。
  • 吸管:將食材裝到密封袋中,在密封袋的其中一側插入吸管,並且密封至吸管處。利用吸管,用嘴巴將袋子的空氣用力吸出,等到空氣快吸乾時,一邊將吸管抽出,並同時將還沒封起的夾鍊壓緊密封。

適合舒肥法的包裝類型

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夾鏈袋

可重複密封的夾鏈袋非常適用,並且可以與浸水法一起使用以從袋子中除去空氣。推薦使用較厚款無BPA的夾鏈袋,例如:Ziploc的夾鏈保鮮袋。有些人會擔心塑膠材質是否可以加熱?一般的高密度聚乙烯HDPE材質塑膠袋都可以耐熱到110度C,便宜一點的低密度聚乙烯LDPE材質也可以耐熱80∼90℃,而低溫烹調的溫度大多在60~70度C左右,絕少超過80度C,遠低於上述兩種材質的耐熱上限。挑選時選擇信任的品牌與確保購買來源、耐熱標示,有助於降低風險。

矽膠密封袋

由矽膠製成的可重複使用的夾鏈袋,例如:美國品牌Stasher的矽膠密封袋。

真空密封袋

不一定需要購買真空密封袋,但若是您常使用舒肥法料理,可以考慮它們。Foodsaver和Oliso這兩個牌子都是不錯的選擇。

玻璃罐

有一些類型的食物適合使用玻璃罐烹飪。豆類和穀物在罐子裡都很好用,像蛋糕和蛋羹等料理也是如此。

舒肥料理簡單又健康

基本上舒肥法可以料理所有的食材,其中又最適合料理肉類,如上述所說,舒肥法可以保持肉類的柔嫩與多汁、營養不流失。使用舒肥法料理食材不需使用太多的油,甚至有研究指出攝取低溫烹飪的食物,不僅有助於減輕體重,而且還降低了血糖。再也不需要擔心下廚經驗不足,導致火侯過大、食材烤焦。

Photo:market.icook

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